La truite fario, ou truite commune, se reconnaît facilement grâce à sa robe parsemée de points rouges ou/et noirs assez marqués. Son corps fuselé est pourvu d’une queue épaisse, la tête est grande et fendue d’une large bouche. Sa couleur peut varier du brun au gris anthracite ou clair, teinté de jaune. Peu domestiquée, elle est essentiellement destinée au repeuplement. C’est l’espèce native des rivières et des lacs européens et d’Asie.

Derrière la dénomination « sole tropicale » se cache la famille des cynoglossidés : des poissons plats qui comptent une trentaine d’espèces différentes. Si leurs caudales sont indistinctes, leurs yeux sont sur le côté gauche. De quoi les différencier des soleidés comme la sole commune.

Le wakamé est une algue brune alimentaire du type laminaire. De couleur brun foncé à jaunâtre, l’algue présente, au stade de la récolte, une lame (fronde) profondément échancrée avec une importante nervure centrale (stipe). Les organes reproducteurs (sporophylles) se situent à la base du stipe, près des crampons de fixation. Apprécié pour sa saveur et ses propriétés nutritionnelles, le wakamé entre notamment dans la composition de la soupe miso.  

La couleur des grandes pectorales, allant du bleu au vert électrique sur la face interne, permet de distinguer le perlon des six autres grondins de nos côtes. Notez, son dos plutôt gris prend parfois des teintes orangées, rouges ou ocres.

Comme tous les individus de la famille des mugilidés, laquelle comprend 80 espèces dont 6 dans les eaux européennes, le mulet lippu (ou noir) a une lèvre supérieure épaisse. Son corps allongé est argenté sur les côtés et sombre sur le dos. La peau porte de larges écailles.

La coquille de la moule méditerranéenne est de couleur bleu noir, brune ou parfois brune rayée de noir. Sa base peut prendre également une couleur grise. On trouve également cette espèce en Atlantique et en Manche ouest. Plus grosse que la Mytilus edulis, la M. galloprovincialis s’en distingue aussi par une forme plus anguleuse de la valve extérieure. Sa chair est maigre.

De la famille des pleuronectidés, la limande à queue jaune est un poisson plat au corps ovale. Elle est facilement identifiable par ses yeux qui sont tous deux situés du même côté de sa tête. Sa face supérieure est de couleur olive brunâtre, mouchetée de taches rougeâtres, ayant sur le corps une ligne latérale arquée au-dessus de la nageoire pectorale.

Le panga est l’une des espèces commerciales les plus prometteuses sur le marché européen. Massif avec son ventre proéminent, l’animal est gris clair, sauf son dos qui est foncé. Petite par rapport au reste du corps, la tête foncée est munie de barbillons sous le menton. D’un goût neutre, la chair de ce poisson d’eau douce a une texture plutôt ferme. À ses débuts, il fut promotionné autour de 5,5 euros/kg en hypermarché. Un bon moyen pour devenir un substitut de poisson blanc apprécié en grande distribution et de plus en plus en restauration collective.

On trouve cette espèce à la vente sous plusieurs appellations en France : pangas, mâchoiron et poisson-chat.

La telline, ou flion tronqué, se reconnaît à sa coquille solide peu bombée, en forme de triangle inégalement allongé. Ses valves sont reliées par un ligament externe. Son pied puissant lui permet de se maintenir dans des eaux bénéficiant d’un fort hydrodynamisme et donc d’une bonne oxygénation. Les stries sont faiblement marquées sur le flion tronqué. L’extérieur de la coquille oscille du jaune clair au jaune foncé, tandis que l’intérieur varie du blanc au violacé.

La crevette seabob est une espèce de petite taille, pleine de saveur. Elle intéresse particulièrement Heiploeg, opérateur néerlandais spécialisé de la filière, qui la pêche et la traite en Amérique du Sud, au Suriname et en Guyane, puis la conditionne aux Pays-Bas.

La langouste australe de Saint-Paul, ou de Tristan, est une petite langouste rouge d’eaux froides. Sa carapace est blindée de grandes épines aplaties mélangées à de petites épines. Les premiers segments abdominaux sont sculptés de fines rainures transversales à l’avant.

La palourde hokkigai appartient à la famille des mactridés. Proche des spisules, ce bivalve vit dans la zone tempérée froide de l’hémisphère nord. Sa coquille est blanche, crayeuse ou brunâtre. Le mollusque se distingue par son large pied pourpre qui prend une teinte rouge et plus rarement orangée une fois blanchi.

Le saint-pierre possède un corps haut et comprimé latéralement. Il se distingue par une grande bouche, très lippue. De couleur gris verdâtre, il arbore sur ses flancs une tache circulaire sombre. Le saint-pierre se caractérise par ses nageoires pelviennes qui possèdent une épine et six à huit rayons mous. Des scutelles épineuses se retrouvent aussi à la base des nageoires dorsales et anales.

L’esturgeon sibérien est l’une des 21 espèces du genre Acipenser. Ce grand poisson d’eau douce a une peau portant 32 à 59 écussons latéraux gris. Sa couleur varie du brun foncé, gris jusqu’au noir, avec un ventre blanc à jaunâtre. Sa tête se prolonge d’un long museau et la bouche protractile se situe en position ventrale. Sa lèvre supérieure est légèrement incurvée et il possède 4 barbillons. La nageoire caudale est asymétrique.

Largement distribuée de l’océan Indien à la mer de Chine en passant par la péninsule arabique et la côte nord de l’Australie, la crevette pénéide indicus est une espèce commerciale majeure après la monodon et la vannamei. Comme toutes les crevettes de la famille des pénéidés, la crevette blanche des Indes porte un rostre assez court, sa carapace est lisse et la queue manque d’épines latérales. Son corps est semi-translucide, un peu vert-blanc ou grisâtre et couvert de nombreux petits points brun foncé. Les pattes présentent souvent une teinte rougeâtre.

L’encornet géant, ou calmar de Humboldt, figure parmi les plus grands calmars. Son manteau ou corps peut atteindre 1,5 m. Il peut changer facilement de couleur et clignoter en rouge et blanc lors de la chasse.

Bien des noms existent pour désigner ce drôle de poisson : orphie, poisson cornu, aiguillette, aiguille de mer ou encore bécasse de mer. Comme tous les poissons de l’ordre des beloniformes, il a une forme de serpent et un long bec muni de dents acérées. Notons que son bec inférieur est légèrement plus long que le supérieur. Le Belone belone se distingue des autres espèces de son genre par ses arêtes vertes à bleues. Il mesure environ 30 cm, mais des individus de 100 cm ont déjà été observés.

L’encornet commun, ou calmar, a un corps fusiforme de couleur claire à rougeâtre. Sa partie postérieure se prolonge par 2 nageoires formant un losange caudal. La tête porte 10 tentacules dont 2 longs bras munis de ventouses, plus grandes que celles de son proche cousin, l’encornet veiné.

Poisson plat à la peau peu pigmentée, la cardine franche présente un corps jaunâtre, presque translucide, couvert de mucus à l’état frais. Ses écailles se grattent facilement. Ses yeux très rapprochés se situent sur le côté gauche. La bouche du poisson est large. Les nageoires dorsale et anale se terminent sur la face aveugle de la queue.

La crevette Penaeus stylirostris est une grosse crevette de l’océan Pacifique, cousine de la P. vannamei. Sa teinte est pâle et légèrement bleu-vert. Sa chair est blanche. Cuite, la carapace devient rose unie et la chair se teinte de rose. Son goût iodé et sucré et sa texture ferme et juteuse en font un produit particulièrement apprécié des restaurateurs… et des Japonais.

Le kombu désigne plusieurs algues brunes comestibles du genre Laminaria. Cette algue est réputée pour sa grande richesse en iode, mais elle contient également d’autres sels minéraux tels que du sodium, magnésium ou potassium, et des oligoéléments comme du manganèse ou du sélénium. Elle est également riche en fucanes, des polysaccharides aux vertus antioxydantes, anti-inflammatoires, anticoagulantes et antitumorales.

Le merlu blanc du Cap est une espèce de la famille des merlucciidés évoluant en Atlantique sud-est. Il possède une tête large, une première nageoire dorsale composée de 9 à 11 épines, une deuxième nageoire dorsale plus longue avec 38 à 42 épines, et enfin une nageoire anale. Le merlu du Cap possède également des nageoires pectorales assez longues, atteignant ou dépassant l’origine de la nageoire anale.

Le bouquet porte un long rostre denté incurvé vers le haut. Son corps est translucide avec des stries rouge foncé ou marron. Des lignes longitudinales décorent le céphalothorax et la queue. La base de la carapace peut être parsemée de points jaunes. Les premières pattes se terminent par de petites pinces.

Les jeunes P. serratus se confondent avec les P. adspersus, ou bouquet balte, et avec les P. elegans, ou bouquet des flaques. Ces deux derniers étant plus petits à l’âge adulte.

Les crevettes du genre Palaemon se retrouvent sur les étals sous la dénomination de bouquet. L’appellation crevette rose n’est plus admise car elle génère des confusions avec les crevettes tropicales cuites.

Le cabillaud fait partie des espèces commerciales les plus importantes. C’est un poisson blanc, dont la couleur du dos tend vers le vert, le jaune ou le gris (parfois très foncé, souvent moucheté de brun et de jaune). Son ventre est blanc.
On note la présence d’un barbillon sous le menton. Sa chair est dense et nourrissante, s’effeuillant en larges chevrons. Le cabillaud possède peu de grosses arêtes. L’appellation cabillaud fait référence au poisson à l’état frais. Le terme de morue, en dehors du domaine scientifique, s’applique au produit salé ou séché.

La lingue franche, appelée aussi julienne, est de forme cylindrique très allongée avec une tête aplatie. Elle présente 2 nageoires dorsales et 1 nageoire anale. Elle se caractérise par un barbillon mentonnier de taille supérieure au diamètre de l’œil pour la lingue franche et de taille inférieure pour les lingues bleue (Molva dypterygia) et espagnole (Molva dypterygia macrophthalma).

La mâchoire supérieure de la lingue franche est proéminente, à la différence des 2 autres espèces pour lesquelles c’est la mâchoire inférieure qui présente cette caractéristique. D’un blanc cassé, la chair de la lingue franche est plutôt molle. Celle de la lingue bleue est plus blanche et sa texture est plus ferme.

Le hareng est un poisson semblable à la sardine (dos bleuté, flancs argentés), mais souvent plus grand et avec un opercule lisse. Sa chair est plutôt fine, assez grasse. Il est doté de nombreuses et fines arêtes.

Le saumon atlantique possède un corps fusiforme, élancé, précédé par une tête relativement petite. Ses flancs et son ventre sont argentés avec le dos teinté de brun, de vert et de bleu. Le corps est parsemé de nombreuses taches. Sa chair est rose clair à l’état sauvage. Elle varie de l’orange au rouge s’il s’agit d’un produit d’élevage standard. En aquaculture biologique, la chair du poisson peut être claire ou légèrement rosée.

Ce gros poisson appartient à la famille des anarhichadidés et à l’ordre des perciformes. Il possède un corps allongé avec de belles nageoires pectorales en éventail. Ses rayures verticales, présentes sur les deux tiers du corps, le distinguent des espèces voisines : loup à tête large (A. denticulatus) et loup tacheté (A. minor). Reconnaissable à ses dents proéminentes, il possède de nombreuses canines, au bout de la mandibule et sur le maxillaire.

Dans la grande famille des pleuronectidés, comptez près d’une dizaine d’espèces de limande. 2 seulement peuvent être confondues dans nos eaux. La limande commune se distingue de la limande sole commune (Microstomus kitt) par l’angle ou par la forte courbure de sa ligne latérale au-dessus de la nageoire pectorale. Le critère est le même pour ne pas la confondre avec un autre poisson plat : le balai (H.platessoides). Par ses appellations régionales, la limande commune peut susciter aussi des confusions : on la dénomme parfois faux carrelet à Lorient ou encore cardine à La Rochelle, deux espèces complètement différentes.

Originaire des Rocheuses, la truite arc-en-ciel s’est répandue en Amérique du Nord avant d’arriver en Europe en 1880. La sélection intensive sur cette espèce piscicole a fait apparaître une multitude de colorations mais la bande médiane rosée à rouge, allant de la tête jusqu’à la naissance de la queue, reste un caractère commun.
La tête, le dos, les flancs et les nageoires dorsales et caudales sont constellés de taches noires. La mâchoire supérieure est longue, arrivant en arrière de l’œil. La nageoire caudale est légèrement échancrée. La truite arc-en-ciel provient à 95 % de l’élevage.

Le corps de la baudroie, ou lotte, est assez plat, sa tête très large et épineuse. Sa bouche est très grande, armée de dents. Sa peau est sans écailles, de coloration brune. Son ventre est blanc. Les parties comestibles sont la queue, les joues et le foie. 2 espèces proches l’une de l’autre ont un intérêt commercial. La plus abondante est la baudroie commune (L. piscatorius). Elle se distingue de la baudroie rousse (L. budegassa) par la couleur de la membrane tapissant l’intérieur du ventre (péritoine) : blanche pour la première et noire pour la seconde.

Ce prestigieux crustacé est dépourvu de pinces mais porte de longues antennes. Son corps est allongé et sa carapace bombée, recouverte de tubercules pointus et de couleur rouge orangé à brun-violet. 2 fortes épines triangulaires se distinguent à l’avant de la carapace. Chaque segment de la queue porte une tache blanchâtre et des épines à son extrémité.

La crépidule est un gastéropode invasif aux capacités d’adaptation hors normes. Sa stratégie de reproduction très efficace (que suggère son nom latin !) lui a permis de proliférer dans les espaces côtiers. Empilées les unes sur les autres grâce à leur pied-ventouse, les crépidules ont une coquille grise tirant sur le rose violacé, aux motifs marbrés et en forme de bonnet phrygien. Des tentatives de valorisation commerciale de ce « berlingot de mer » ont eu lieu, par exemple sous forme de beignets frits. Le broyage des coquilles offre des débouchés comme amendement calcaire sur les champs, ou pour la confection de pavés drainants.

La pieuvre commune, ou poulpe commun, a un corps musculeux et rugueux nommé manteau qui se prolonge de huit bras portant deux rangées de ventouses. Sa grosse tête porte des yeux à pupille fixe.
De couleur variable, il peut passer très rapidement du marron au blanc ou jaune orangé jusqu’au rouge. En effet, le poulpe a la capacité de changer de couleur pour se fondre dans son environnement grâce à la contraction de cellules pigmentées.

Sur les 7 espèces de raies autorisées à la vente depuis 2009, la raie douce est l’une des plus appréciées. Son dos est tacheté de nombreux points noirs qui ne touchent pas les bords du corps, à la différence de la raie lisse.
On réunit dans le groupe des « raies» tous les poissons cartilagineux dont les fentes branchiales s’ouvrent sur la face ventrale. Leur bouche est également située sur cette face alors que les yeux et les évents sont sur la face dorsale.
Les nageoires pectorales très développées et très soudées à son corps constituent les « ailes». Une douzaine d’espèces de raies fréquentent les eaux européennes.

De leur côté, les États-Unis exploitent une demi-douzaine d’autres raies sur la côte est. Ce sont des poissons adaptés à la vie sur le fond. Leur corps est plus ou moins aplati, seule la face dorsale est colorée, la face ventrale reposant sur le fond étant blanche. Leur chair est fine, maigre et un peu ferme. Ces poissons sont riches en calcium et en protéines.

La baudroie américaine, ou lotte américaine, ressemble à s’y méprendre à sa cousine d’Atlantique Nord-Est. On la retrouve de la province canadienne de Terre-Neuve-et-Labrador au nord-est de la Floride, bien qu’elle se fasse plus rare au sud de New-York.

D’une taille moyenne de 90 cm, elle possède une immense bouche contenant des épines impressionnantes et une denture imposante. La bouche fait plus du double de la largeur de sa queue !

Aplatie sur son axe dorso-ventral, elle peut se cacher aisément sur le fond grâce à ses couleurs grise et ocre. Ses 2 épines sur la tête, érectiles, lui permettent d’attirer ses proies.

Ses nageoires pectorales forment des éventails à proximité de la tête et ses nageoires pelviennes peuvent évoquer des mains sous sa tête, pour peu qu’on ait un peu d’imagination.

L’huître creuse est un mollusque bivalve marin. Les 2 parties de la coquille s’articulent autour de la charnière et se ferment par contraction d’un muscle adducteur. Le manteau forme 2 vastes lobes qui supportent chacune des valves. Ils forment vers l’arrière 2 siphons permettant l’entrée de l’eau et sa sortie. Les branchies respiratoires, lamelleuses, participent à la collecte de la nourriture. La valve inférieure est convexe et profonde ; la valve supérieure est à peu près plate, écailleuse. L’huître creuse a tendance à être oblongue et plus haute que large. Taille maximale : 30 cm.

Communes en Atlantique, en Manche et en mer du Nord, les noris sont des algues rouges dont la répartition change selon les espèces : P. linearis et ombilicalis sont présentes de la Norvège au Maroc, tandis que P. leucosticta est plus méridionale. Leurs lames très fines ondulent dans l’eau et se plaquent au substrat à marée basse. D’un aspect souvent violacé à marron foncé quand elles sont immergées, elles prennent une couleur presque noire au sec.

La praire est un bivalve fouisseur à la coquille épaisse et bombée. Les deux valves sont de forme et de taille semblables, elles portent des stries concentriques. De couleur blanche à crème, la coquille est marquée de taches brunâtres.

Cette algue laminaire porte bien son nom d’algue brune et présente des reflets orangés ou verts. Le thalle ondulé forme une lanière aux bords gaufrés. La tige, ou stipe, est cylindrique, courte et flexible, afin d’être souple face aux marées et courants.

Très prisée sur le plan commercial, en particulier au Japon sous le nom de gindara, la morue charbonnière est un poisson de fond allongé à la livrée sombre et marbrée sur le dos. Sa tête est souvent presque noire tandis que les flancs et le ventre tendent vers le gris clair.

Le rouget barbet appartient à la famille des mullidés. Il est reconnaissable à la présence de deux longs barbillons sous le menton qui le distinguent du grondin. Le rouget-barbet de vase (Mullus barbatus) a le front busqué, sa couleur est rose orangée et la première nageoire dorsale est incolore.

De coloration rose prononcée, le rouget-barbet de roche (Mullus surmuletus) a le front plus plat et ses nageoires dorsales présentent des bandes brunes et jaunes.  Sa chair fine est ferme et blanche, mais les arêtes sont nombreuses.

Le thazar noir, ou thazard-bâtard, est un poisson très longiligne, cylindrique, de couleur grise. La peau, irisée vert bleuâtre avec des flancs argentés, porte 24 barres verticales bleu cobalt sur les côtés. Caractéristique qui s’estompe rapidement après la mort. Le ventre de ce scombridé est blanc.

Le lompe a un corps globuleux et trapu, sans écailles mais recouvert de denticules osseux. Ses nageoires pelviennes forment une ventouse ventrale lui permettant de se fixer aux rochers. En période de reproduction, le mâle est rouge à orange et la femelle, souvent de plus grande taille, de couleur verte à vert-bleu.

Ce bivalve d’apparence proche de la palourde se distingue par ses 2 valves symétriques qui forment un coquillage rond et bombé. Ses sculptures radiales sont prononcées et elle présente une couleur variable, allant du blanc à l’ocre. C. edule est munie de 2 siphons courts, qui permettent de la repérer dans l’eau et à la surface du sable. En moyenne, la coque commune mesure entre 1,5 et 3,5 cm.

Les silures sont un genre de poissons d’eau douce qui regroupe 16 espèces différentes. La plus courante est le silure glane (Silurus glanis). Dans une rivière ou un étang, le silure est facilement reconnaissable à sa tête plate et large, ses petits yeux et ses barbillons, qui lui valent son nom de catfish outre-Manche. Son tronc massif représente un tiers du corps et il ne possède qu’une nageoire dorsale rudimentaire. Sa nageoire anale est longue et la caudale en éventail, lui offrant une grande amplitude de mouvement pour chasser.

Il mesure habituellement autour de 1 m pour une dizaine de kilos, mais il est sujet à de nombreux records de pêche. Il peut attendre les 5 m et les 300 kg. Une belle prise !

Le denti, ou denté, doit son nom à ses dents, par lesquelles il se distingue. Membre de la famille des sparidés, comme la daurade, il présente un corps ovale et comprimé latéralement. Sa grande tête convexe se termine sur une bouche charnue. Ses dents très caractéristiques sont en forme de canines, 4 dans la mâchoire supérieure et 6 dans l’inférieure, avec des petites molaires au fond de la bouche. Ses puissantes mâchoires couplées à sa dentition lui permettent de casser les coquilles de ses proies.

Le denti est plutôt gris, avec des flancs rosâtres, un ventre plus clair et une tête sombre. Son corps est recouvert de petites taches sombres.

Des 3 espèces de crabe des neiges pêchées dans le monde, l’opilio est la plus importante. Ses pêcheries s’étalent de la mer de Bering au golfe d’Alaska et sur toute la côte Pacifique nord. On le trouve également en Atlantique nord, du Maine à l’estuaire du Saint-Laurent et jusqu’à l’ouest du Groenland. Plus petit que le king crab, le crabe des neiges fait penser à une grosse araignée. Sa carapace est d’un brun orangé sur le dos, le ventre est crème. En plus de sa paire de fortes pinces, il possède 4 paires de longues pattes de section ovale.

La carpe commune a un corps épais couvert d’écailles excepté sur la tête.Sa livrée est vert sombre ou bronze sur le dos et s’éclaircit sur le ventre.C’est l’une des principales espèces de poisson élevées dans le monde avecle tilapia et le panga. La carpe miroir est une variété de la carpe commune.

Le barramundi (ou perche barramundi) est un grand perciforme au corps allongé terminé par une nageoire caudale arrondie. Sa tête est pointue et le profil dorsal concave devient convexe devant la nageoire dorsale. Celle-ci porte plusieurs fortes épines. Il est de couleur brune ou bleutée au-dessus et sur les côtés avec un ventre argenté ou vert.

La sériole est un poisson fusiforme allongé au corps recouvert d’écailles très fines. Son ventre est gris clair à blanc jusqu’à mi-flanc, où une bande de couleur jaune fait la limite avec le dos qui est de couleur gris bleuté ou vert. Cette bande jaune court depuis l’ouïe jusqu’au point d’attache supérieur de la nageoire caudale. Celle-ci, également teintée de jaune, est très étroite mais de grande extension verticale.

CHARACTERISTICS

The wild common carp has a very thick body covered all over with scales except on the head. Its colour, dark green or bronze on the back lightens on the stomach. It is one of the main fish species farmed in the world with tilapia and panga.

L’anguille a un corps très allongé, sa peau est épaisse et couverte d’un abondant mucus. La tête porte de petits yeux ronds avec une mâchoire inférieure plus longue que la supérieure. Les nageoires dorsale et anale fusionnent avec la nageoire caudale, formant une longue nageoire démarrant en arrière des pectorales. La couleur est brun vert avec un ventre jaunâtre chez les jeunes individus. Elle devient noire avec un ventre argenté lorsque l’anguille s’apprête à migrer vers la mer des Sargasses pour y pondre.

Appelé bonite à ventre rayé, le listao possède sur le ventre 4 à 6 rayures sombres s’étirant jusqu’à la queue. Son dos bleu foncé est surmonté d’une quinzaine de rayons épineux au niveau de la première nageoire. Ce thon tropical mesure moins d’1 m.
Ne pas confondre avec la bonite à dos rayée (Sarda sarda) débarquée dans le golfe de Gascogne.

Ce beau perciforme connu des pêcheurs du sud-ouest présente une livrée gris argenté plus foncée sur le dos avec des reflets métalliques bronze. La base des nageoires est brun rougeâtre, l’intérieur de la bouche est jaune orangé mais la mâchoire ne porte pas de barbillon.

Le dos de ce grand poisson allongé est sombre et surmonté d’une nageoire dorsale longue et hérissée d’épines. La légine se pêche dans les eaux glacées de l’hémisphère sud. Ses filets charnus et très blancs sont appréciés pour leur texture onctueuse.

Son corps est allongé, légèrement comprimé latéralement et présente un dos arrondi. Ses grosses écailles laissent clairement apparaître sa ligne dorsale. Son museau conique se termine par une bouche en position inférieure. À l’état sauvage, S. ocellatus présente une couleur cuivrée, presque bronze. En élevage, il est plutôt gris, avec des nuances de bleu sur la queue.

Son nom « ocellée » vient de ses taches noires, des ocelles, qui parsèment son ventre et ses flancs. Elles sont un leurre pour ses prédateurs.

Il existe 2 espèces de crabe bleu, le Callinectes sapidus, originaire de la côte est des États-Unis, et le Portunus segnis arrivé en Méditerranée par la mer Rouge et le canal de Suez. Il est identifiable par sa carapace bleuâtre deux fois plus large que longue. Ce décapode (8 pattes et 2 pinces) a les 2 pattes arrières aplaties pour nager et s’enfouir sous le sable. Ses pinces, bleues pour les mâles et rouges pour les femelles, lui permettent de se nourrir de bivalves, de crustacés et même de petits poissons. Omnivore, il consomme aussi des algues et de la chair morte. Une rangée d’épines orangées se situe de part et d’autre de sa carapace, la dernière étant fortement proéminente.

Le turbot est un poisson plat en forme de losange. Ses 2 yeux sont sur un seul côté, la peau est brunâtre et parfois pigmentée. Sa face aveugle est blanche. Ce poisson sans écailles est pourvu de petits tubercules osseux (« clous »), rugueux au toucher. Sa chair maigre est ferme et blanche. Elle est appréciée depuis l’Antiquité pour sa finesse et son goût.

La vieille fait partie de la famille des labridés. Son corps massif et fuselé est protégé par des grandes écailles tenaces. Elle ne possède qu’une nageoire dorsale composée de 18 à 21 rayons épineux suivis de 9 à 10 rayons mous, plus longs. Sa petite bouche aux lèvres épaisses et charnues abrite de grosses dents coniques. Carnivore, elle s’alimente de mollusques et crustacés : crevettes, crabes, moules… Peu de consommateurs apprécient cette espèce pourtant pleine de qualités.

La forme ronde de la coquille de l’huître plate permet de la distinguer de sa cousine japonaise, l’huître creuse, beaucoup plus allongée. Rugueuse, elle est couverte de lamelles concentriques crayeuses. L’huître plate possède deux valves inégales. La gauche, qui s’accroche au substrat, est concave et contient la chair de l’huître. La droite est presque plate. La surface externe de la coquille est blanchâtre, voire brune claire pour la valve droite avec des bandes concentriques bleuâtres. L’intérieur est lisse, nacré et peut présenter des zones gris-bleuâtre.

Le chinchard commun est un perciforme aux flancs nacrés et au dos sombre. L’opercule porte une tache noire bien visible et son œil est gros. De part et d’autre de sa nageoire dorsale apparaît une ligne latérale accessoire qui court le long du dos, presque jusqu’à la queue. Ses nageoires sont verdâtres.

La crevette grise est un petit crustacé, sans rostre, au corps aplati, muni de 5 pattes palmées et 5 pattes de marche. Sa couleur est d’un gris-brun translucide. Sa carapace est constellée de taches plus sombres. Cuite, elle se reconnaît à sa carapace brune.

Le merlan bleu est un gadidé au corps long et étroit, de couleur bleu gris et argenté sur la partie ventrale. Il se différencie du merlan par sa lèvre inférieure plus longue que la lèvre supérieure. Ses yeux sont aussi plus grands et les nageoires dorsales sont séparées les unes des autres.

Le brosme est la seule espèce de son genre, de la famille des gadidés. Son corps allongé évoque la merluche, mais il se distingue par son unique nageoire dorsale qui, comme sa nageoire anale, rejoint sa nageoire caudale. Sa tête plate et arrondie rappelle la morue. De couleur rouge foncé ou verdâtre se dégradant du dos vers le ventre, il peut atteindre une taille d’1 m pour 13 kg.

Avec l’allure d’un serpent de mer, le congre présente un corps allongé de couleur gris clair ou gris bleuté foncé. Apode et sans nageoire pelvienne, il possède des pectorales plus allongées que l’anguille. Les nageoires dorsales et anales sont longues et réunies postérieurement, alors que leur origine est située en arrière de l’origine des pectorales. La nageoire caudale n’est pas distincte, dans la continuité du corps. La mâchoire supérieure du congre est saillante.

Le tourteau possède une carapace lisse et ovoïde, tout en largeur, de couleur brique. Sa chair est assez grossière mais dense et goûtue. Les pinces sont très fortes, surtout chez le mâle, et suscitent un marché spécifique. Elles sont d’ailleurs parfois arrachées par les pêcheurs dès la capture.

Baptisée aussi moule verte de Nouvelle-Zélande, la Perna canaliculus dispose d’une coquille vert clair lorsqu’elle est jeune, qui s’assombrit à l’âge adulte. Elle est souvent élevée pour atteindre une taille de 9 à 12 cm. Sa forme est assez allongée.

La crevette nordique, encore appelée crevette boréale, est une espèce sauvage. Elle présente à l’état vivant une couleur rose foncé et peut apparaître légèrement translucide. Elle possède un corps assez fin et porte un long rostre épineux.

Sa chair est fine et goûtée du fait de sa croissance lente en eaux froides : il lui faut 7 ans pour atteindre la même taille qu’une crevette tropicale élevée en 4 mois ! Hermaphrodite, la Pandalus change de sexe entre 3 et 5 ans.

Elle remonte ensuite vers des eaux moins profondes. Ses œufs se logent dans la tête à la fin de l’été, d’où une coloration rouge de certaines têtes après la cuisson. Les gros calibres (à partir de 80 crevettes au kilo) sont surtout des femelles d’où une présence d’œufs très importante.

L’espadon est un grand poisson reconnaissable à son long rostre aplati en forme de lame d’épée (jusqu’à un tiers de la longueur de son corps). Sa peau lisse est de couleur bleu acier sur le dos et argentée sur le ventre. Il mesure entre 2 et 3 m et pèse jusqu’à 160 kg.

Souvent de belle taille, la crevette ou salicoque rouge d’Argentine se caractérise par sa couleur rouge clair à gris rosé. Le céphalothorax est important et porte un rostre court et de longues antennes.

Le homard américain possède un dos vert bronze et un ventre orangé, à la différence de son cousin européen au dos bleu et au ventre blanc rosé. Sa carapace porte souvent de nombreuses taches sombres. Le dessous de son rostre est pourvu de petites dents, ce qui le distingue aussi du homard européen au rostre lisse.
Sa chair blanche, rose orangé en surface, est ferme et dense.

Ce crustacé bien connu des pêcheurs à pied fait partie de la drôle de famille des cirripèdes. Ce sont des crustacés qui se fixent sur leur substrat grâce à leurs antennules et qui ne se déplacent donc pas. Leur identification en tant que cirripèdes n’est possible qu’au stade larvaire.

Le pouce-pied est fixé au substrat rocheux par un pédoncule court, épais et musculeux, muni de petites écailles calcifiées brunes ou noires. Au sommet de l’animal se trouve une partie renflée, le capitulum, composée de plaques calcaires qui protègent l’animal appelées valves, séparées les unes des autres par un tissu noir. Par l’ouverture du capitulum sort un panache de cirres, ou fouets, robustes et rétractables, qui lui servent à attraper les particules en suspension.

La barbue est un poisson plat de forme ovale. Sa couleur varie par mimétisme avec le fond sur lequel elle vit. Sa nageoire dorsale débute très en avant de la tête. À la différence du turbot, sa peau est lisse et dépourvue d’excroissances osseuses.

Contrairement à beaucoup de sparidés, la dorade grise ne présente pas de larges taches noires ni de rayures sombres. Elle est de coloration grisâtre. Vivante, elle s’approche du bleu foncé et ses flancs portent des lignes longitudinales de couleur jaune doré. Ses mâchoires ne présentent ni molaires, ni canines, mais quatre à six rangées de petites dents pointues. Le front est légèrement concave.