MAIN CHARACTERISTICS

Quite common in the Atlantic, the Channel and the North Sea, lavers are red algae found in different locations according species: P. linearis and ombilicalis are present from Norway to Morocco, while P. leucosticta is more Meridional. Their very thin blades ondulate in the water and flatten themselves on the substratum at low tide. With an aspect which often goes from purplish to dark brown when they are under water, they turn nearly black when they dry on the beach

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Le lompe a un corps globuleux et trapu, sans écailles mais recouvert de denticules osseux. Ses nageoires pelviennes forment une ventouse ventrale lui permettant de se fixer aux rochers. En période de reproduction, le mâle est rouge à orange et la femelle, souvent de plus grande taille, de couleur verte à vert-bleu.

La langouste australe de Saint-Paul, ou de Tristan, est une petite langouste rouge d’eaux froides. Sa carapace est blindée de grandes épines aplaties mélangées à de petites épines. Les premiers segments abdominaux sont sculptés de fines rainures transversales à l’avant.

Communes en Atlantique, en Manche et en mer du Nord, les noris sont des algues rouges dont la répartition change selon les espèces : P. linearis et ombilicalis sont présentes de la Norvège au Maroc, tandis que P. leucosticta est plus méridionale. Leurs lames très fines ondulent dans l’eau et se plaquent au substrat à marée basse. D’un aspect souvent violacé à marron foncé quand elles sont immergées, elles prennent une couleur presque noire au sec.

Ce bivalve d’apparence proche de la palourde se distingue par ses 2 valves symétriques qui forment un coquillage rond et bombé. Ses sculptures radiales sont prononcées et elle présente une couleur variable, allant du blanc à l’ocre. C. edule est munie de 2 siphons courts, qui permettent de la repérer dans l’eau et à la surface du sable. En moyenne, la coque commune mesure entre 1,5 et 3,5 cm.

Bien des noms existent pour désigner ce drôle de poisson : orphie, poisson cornu, aiguillette, aiguille de mer ou encore bécasse de mer. Comme tous les poissons de l’ordre des beloniformes, il a une forme de serpent et un long bec muni de dents acérées. Notons que son bec inférieur est légèrement plus long que le supérieur. Le Belone belone se distingue des autres espèces de son genre par ses arêtes vertes à bleues. Il mesure environ 30 cm, mais des individus de 100 cm ont déjà été observés.

La plie est un poisson plat facile à identifier : son dos brun tirant sur le vert très foncé est constellé de taches circulaires orangées à rouges. Sa tête est orientée à droite de la ligne latérale. Sa chair maigre est un peu molle et possède de grosses arêtes. Elle est pêchée au filet et surtout au chalut de fond. Son goût iodé est marqué.

La crevette seabob est une espèce de petite taille, pleine de saveur. Elle intéresse particulièrement Heiploeg, opérateur néerlandais spécialisé de la filière, qui la pêche et la traite en Amérique du Sud, au Suriname et en Guyane, puis la conditionne aux Pays-Bas.

Le crabe Jonah, ou crabe nordique, de taille moyenne, a une carapace rugueuse de forme ovale, comme les dormeurs, mais avec de plus grandes pinces, puissantes, et 8 pattes courtes et solides. La face supérieure est brune à rougeâtre et le dessous blanc ou jaunâtre. Les pinces sont à pointe noire et les pattes parfois marbrées de jaune et de rouge. En hiver, la carapace est extrêmement dure. La chair crue est blanc translucide ; cuite, elle est blanche avec des reflets rouge brunâtre et souvent comparée à celle du dormeur, bien que plus sombre et plus dense.

Le bouquet porte un long rostre denté incurvé vers le haut. Son corps est translucide avec des stries rouge foncé ou marron. Des lignes longitudinales décorent le céphalothorax et la queue. La base de la carapace peut être parsemée de points jaunes. Les premières pattes se terminent par de petites pinces.

Les jeunes P. serratus se confondent avec les P. adspersus, ou bouquet balte, et avec les P. elegans, ou bouquet des flaques. Ces deux derniers étant plus petits à l’âge adulte.

Les crevettes du genre Palaemon se retrouvent sur les étals sous la dénomination de bouquet. L’appellation crevette rose n’est plus admise car elle génère des confusions avec les crevettes tropicales cuites.

Des 3 espèces de crabe des neiges pêchées dans le monde, l’opilio est la plus importante. Ses pêcheries s’étalent de la mer de Bering au golfe d’Alaska et sur toute la côte Pacifique nord. On le trouve également en Atlantique nord, du Maine à l’estuaire du Saint-Laurent et jusqu’à l’ouest du Groenland. Plus petit que le king crab, le crabe des neiges fait penser à une grosse araignée. Sa carapace est d’un brun orangé sur le dos, le ventre est crème. En plus de sa paire de fortes pinces, il possède 4 paires de longues pattes de section ovale.

La coquille Saint-Jacques américaine, appelée aussi pétoncle géant ou peigne hauturier, vit dans l’Atlantique Nord-Ouest, de Terre-Neuve à la Caroline du Nord. Le coquillage américain présente une coquille et des bords lisses, contrairement à la maximus qui a une coquille festonnée. Elle mesure en moyenne 80 mm et peut atteindre jusqu’à 170 mm. La coquille affiche une couleur rouge-rose et un manteau rosé couvert d’yeux.

Elle ressemble beaucoup à sa cousine européenne Pecten maximus, entraînant parfois des confusions sur les étiquettes et emballages. Le pétoncle géant est le pectinidé le plus pêché au monde, principalement par le Canada et les États-Unis.

La palourde japonaise possède une coquille plus ronde et plus épaisse que la palourde européenne decussatus. Ses siphons sont collés à la base, contrairement à ceux de la palourde européenne, séparés sur toute la longueur. Des stries rayonnantes et concentriques marquent la coquille, variant du gris nuancé de blanc et parfois de brun.

Cette algue rouge est largement répandue dans l’hémisphère nord (Atlantique et Arctique). De couleur rouge rosé à pourpre, l’algue se fixe par un petit crampon prolongé d’une courte tige (ou stipe) rouge sombre.

Comme toutes les raies, ce poisson cartilagineux est aplati dorso-ventralement en un disque avec une queue. La raie brunette a 2 grandes nageoires pectorales triangulaires aux angles adoucis. Sa robe est marbrée : brune à verdâtre ou rougeâtre (selon l’environnement, par mimétisme), avec des lignes sombres sinueuses entourées de points blancs. Des denticules cutanés rendent sa peau rugueuse. Elle possède un petit rostre à l’avant et des yeux un peu globuleux et très graphiques, sur le dos, devant les spiracles (organes de ventilation). Son ventre blanc évoque un visage avec ses 2 ouvertures nasales, sa bouche et ses fentes branchiales.

L’albacore en français, ou thon à nageoires jaunes, se remarque à ses longues nageoires. La deuxième dorsale et la ventrale sont très allongées chez l’adulte. La longue bande jaune et lumineuse qui s’étire de la tête à la queue est caractéristique de ce thon tropical dont le dos est bleu acier et le ventre argenté. Ferme et au goût parfumé, la chair est rosée chez les petits poissons, mais elle est plus rouge chez les gros individus. D’où la confusion possible avec le thon rouge (Thunnus thunnus), beaucoup plus rare et cher.

La bonite à dos rayé fait partie de la famille des scombridés, comme le maquereau, le thon et le thazard, mais se différencie par la présence de 5 à 11 rayures longitudinales obliques sur le dos. Ses nageoires dorsales sont de couleur foncée et la première dorsale porte 20 à 23 épines. La bonite à dos rayé pèse en moyenne 2 kg.

La perche du Nil, ou perche du lac Victoria, appartient à famille des centropomidés. L’espèce a été introduite à la fin des années 1950 dans l’un des plus grands plans d’eau douce du monde, le lac Victoria (68 100 km²). Poisson d’eau douce, elle ressemble peu ou prou à la perche de nos étangs. Brun vert sur le dos, gris argenté sur les flancs. Sa chair blanche est épaisse, ferme et sans arêtes.

L’anguille a un corps très allongé, sa peau est épaisse et couverte d’un abondant mucus. La tête porte de petits yeux ronds avec une mâchoire inférieure plus longue que la supérieure. Les nageoires dorsale et anale fusionnent avec la nageoire caudale, formant une longue nageoire démarrant en arrière des pectorales. La couleur est brun vert avec un ventre jaunâtre chez les jeunes individus. Elle devient noire avec un ventre argenté lorsque l’anguille s’apprête à migrer vers la mer des Sargasses pour y pondre.

Le corps de la baudroie, ou lotte, est assez plat, sa tête très large et épineuse. Sa bouche est très grande, armée de dents. Sa peau est sans écailles, de coloration brune. Son ventre est blanc. Les parties comestibles sont la queue, les joues et le foie. 2 espèces proches l’une de l’autre ont un intérêt commercial. La plus abondante est la baudroie commune (L. piscatorius). Elle se distingue de la baudroie rousse (L. budegassa) par la couleur de la membrane tapissant l’intérieur du ventre (péritoine) : blanche pour la première et noire pour la seconde.

Le barramundi (ou perche barramundi) est un grand perciforme au corps allongé terminé par une nageoire caudale arrondie. Sa tête est pointue et le profil dorsal concave devient convexe devant la nageoire dorsale. Celle-ci porte plusieurs fortes épines. Il est de couleur brune ou bleutée au-dessus et sur les côtés avec un ventre argenté ou vert.

Trois espèces de sébaste cohabitent du nord de l’Irlande au Spitzberg mais deux ont une importance commerciale : le grand sébaste (Sebastes marinus ou S. norvegicus) et le sébaste du nord (Sebastes mentella). Ils se distinguent par la taille, le premier mesure en moyenne 40 cm et le second 30 cm. Le grand sébaste est de couleur orangée tandis que l’espèce du nord, qui possède un menton proéminent, est d’un rouge plus marqué.

Très prisée sur le plan commercial, en particulier au Japon sous le nom de gindara, la morue charbonnière est un poisson de fond allongé à la livrée sombre et marbrée sur le dos. Sa tête est souvent presque noire tandis que les flancs et le ventre tendent vers le gris clair.

Le crabe royal est le plus grand crustacé au monde. Les plus beaux spécimens peuvent peser 15 kg pour presque 2 m d’envergure. Il en existe plusieurs espèces : rouge (le plus fréquent), bleu, brun et doré. Ils vivent tous dans le nord de l’océan Pacifique et en mer de Béring. La plupart de ces crabes venaient de la mer du Japon, tandis qu’une minorité venait de la mer d’Okhotsk, au large du Kamtchatka, c’est pourquoi on les appelle parfois « crabes du Kamtchatka ».

Le maquereau possède un corps fusiforme caractérisé par son ventre de couleur blanchâtre et son dos aux zébrures bleu-gris. Il possède 2 nageoires dorsales avec des rayons épineux sur la première.
Sa chair a un goût distinctif et prononcé. Elle est moyennement grasse et devient très grasse durant l’été et l’automne. Sa texture est ferme, en feuillets, avec d’importants muscles bruns latéraux et des muscles blancs centraux.

Le bar moucheté, appelé aussi bar tacheté, ressemble fortement à son cousin le bar commun Dicentrarchus labrax. Il s’en distingue par quelques traits : des mouchetures sur les flancs, des yeux plus grands, une mâchoire inférieure prognathe, la bouche tournée vers le haut et une tache noire sur l’opercule. Le moucheté est également plus petit.

Le panga est l’une des espèces commerciales les plus prometteuses sur le marché européen. Massif avec son ventre proéminent, l’animal est gris clair, sauf son dos qui est foncé. Petite par rapport au reste du corps, la tête foncée est munie de barbillons sous le menton. D’un goût neutre, la chair de ce poisson d’eau douce a une texture plutôt ferme. À ses débuts, il fut promotionné autour de 5,5 euros/kg en hypermarché. Un bon moyen pour devenir un substitut de poisson blanc apprécié en grande distribution et de plus en plus en restauration collective.

On trouve cette espèce à la vente sous plusieurs appellations en France : pangas, mâchoiron et poisson-chat.

La crevette nordique, encore appelée crevette boréale, est une espèce sauvage. Elle présente à l’état vivant une couleur rose foncé et peut apparaître légèrement translucide. Elle possède un corps assez fin et porte un long rostre épineux.

Sa chair est fine et goûtée du fait de sa croissance lente en eaux froides : il lui faut 7 ans pour atteindre la même taille qu’une crevette tropicale élevée en 4 mois ! Hermaphrodite, la Pandalus change de sexe entre 3 et 5 ans.

Elle remonte ensuite vers des eaux moins profondes. Ses œufs se logent dans la tête à la fin de l’été, d’où une coloration rouge de certaines têtes après la cuisson. Les gros calibres (à partir de 80 crevettes au kilo) sont surtout des femelles d’où une présence d’œufs très importante.

Le bulot est un gros escargot de mer doté d’une coquille robuste, spiralée et ondulée. Ce gastéropode est blond quand il est pêché sur les fonds sableux et vert quand il est issu des fonds rocheux. Son pied musculeux constitue l’essentiel de la partie comestible. Utilisé hier comme appât à morue sur les bancs de Terre-Neuve, le bulot est devenu une locomotive du rayon marée pour les coquillages.

Le merlu blanc du Cap est une espèce de la famille des merlucciidés évoluant en Atlantique sud-est. Il possède une tête large, une première nageoire dorsale composée de 9 à 11 épines, une deuxième nageoire dorsale plus longue avec 38 à 42 épines, et enfin une nageoire anale. Le merlu du Cap possède également des nageoires pectorales assez longues, atteignant ou dépassant l’origine de la nageoire anale.

La barbue est un poisson plat de forme ovale. Sa couleur varie par mimétisme avec le fond sur lequel elle vit. Sa nageoire dorsale débute très en avant de la tête. À la différence du turbot, sa peau est lisse et dépourvue d’excroissances osseuses.

La palourde rose, dite des Glénan ou palourde rosée, est un bivalve à symétrie bilatérale de forme ovale. Sa coquille épaisse est blanchâtre avec des marques roses, brunes ou rouges. L’intérieur de la coquille est blanc avec des nuances rosées. Ses stries concentriques sont marquées.

Le colin d’Alaska est un gadidé vivant dans le Pacifique. Assez proche du merlu en taille et du merlan par sa tête, il s’en distingue par la couleur du dos. Celui-ci est marqué de nombreuses taches ocre de la tête jusqu’au bout d’une fine queue. Sa chair blanche présente une texture moelleuse.

Comme les autres membres de la famille Panulirus, la langouste des Caraïbes possède 2 grandes antennes de détection qu’elle positionne le long de son corps au repos. Elle présente de longues pattes et ses seules défenses sont les épines qu’elle porte sur le céphalothorax. Son corps rayé est de couleur brun-gris avec des taches jaunes sur la queue. Ses yeux sont proéminents. L’appellation Caraïbes est générique, elle concerne les langoustes d’eaux chaudes dont la Panulirus argus est la plus commune. En France, on retrouve aussi ce crustacé sous l’appellation de langouste blanche.

L’églefin ressemble à la morue mais est de plus petite taille. Sa tête et son dos sont d’un gris argenté. Ce gadidé est facilement reconnaissable grâce à sa tache foncée au-dessus de la ligne latérale. Son ventre possède des reflets roses. C’est un poisson maigre. Sa chair blanche est plus tendre que celle de la morue. Elle donne de beaux flocons dont la saveur est douce et quelque peu sucrée.

La crépidule est un gastéropode invasif aux capacités d’adaptation hors normes. Sa stratégie de reproduction très efficace (que suggère son nom latin !) lui a permis de proliférer dans les espaces côtiers. Empilées les unes sur les autres grâce à leur pied-ventouse, les crépidules ont une coquille grise tirant sur le rose violacé, aux motifs marbrés et en forme de bonnet phrygien. Des tentatives de valorisation commerciale de ce « berlingot de mer » ont eu lieu, par exemple sous forme de beignets frits. Le broyage des coquilles offre des débouchés comme amendement calcaire sur les champs, ou pour la confection de pavés drainants.

Ce poisson d’eau douce appartient à la famille des salmonidés. À la différence de la truite et du saumon, le corps du corégone est sans taches ni marques de couleur. Recouverte de larges écailles, sa robe va du brun argenté au gris ou gris-bleu.

Le saumon atlantique possède un corps fusiforme, élancé, précédé par une tête relativement petite. Ses flancs et son ventre sont argentés avec le dos teinté de brun, de vert et de bleu. Le corps est parsemé de nombreuses taches. Sa chair est rose clair à l’état sauvage. Elle varie de l’orange au rouge s’il s’agit d’un produit d’élevage standard. En aquaculture biologique, la chair du poisson peut être claire ou légèrement rosée.

Semblable à ses cousins grondin rouge et grondin perlon, le grondin gris se distingue par sa tache noire sur la première nageoire dorsale. Il est de couleur gris-brun, plus rarement rougeâtre, avec des teintes rouges sur les flancs et un ventre couleur crème, le rendant difficilement discernable du perlon. Comme les autres poissons de la famille des Triglidae, il présente des nageoires rayonnées : 2 nageoires dorsales – qui ont 7 à 10 épines pour la première, 18 à 20 pour la seconde –, 1 nageoire anale avec 17 à 20 rayons et des nageoires pectorales courtes. Niveau écailles, celles recouvrant la ligne latérale sont légèrement plus grandes, avec une carène épineuse et un bord arrière denté. Sa taille moyenne est de 30 cm.

Le lieu jaune est un poisson rond. Son dos est vert-bronze à brun foncé et son ventre gris clair. Il possède des reflets dorés et des mandibules nettement proéminentes. Il ne possède pas de barbillon mentonnier. Sa ligne latérale est de coloration sombre sensiblement incurvée au niveau des pectorales.

Le terme de vivaneau est appliqué à de nombreuses espèces de poissons, appartenant à des groupes différents, mais tous de la famille des lutjanidés. Il en existe plus d’une centaine (rouge, de Gorée, doré, malabar…). Poissons démersaux, ils évoluent dans les eaux de la ceinture intertropicale sur les formations coralliennes ou rocheuses. Ils vivent dans les eaux tropicales et sous-tropicales des océans Atlantique, Pacifique et Indien, de même que dans la mer des Caraïbes et la mer de Corail. Ils sont généralement appréciés en cuisine pour la saveur et la richesse de leur chair.

La sardine est un petit poisson au dos bleu avec parfois des reflets argentés. Sa machoire est légèrement saillante et son opercule présente des stries bien marquées. Ses grandes écailles tombent facilement. Sa chair est fine, typée, fragile et un peu grasse.

La pieuvre commune, ou poulpe commun, a un corps musculeux et rugueux nommé manteau qui se prolonge de huit bras portant deux rangées de ventouses. Sa grosse tête porte des yeux à pupille fixe.
De couleur variable, il peut passer très rapidement du marron au blanc ou jaune orangé jusqu’au rouge. En effet, le poulpe a la capacité de changer de couleur pour se fondre dans son environnement grâce à la contraction de cellules pigmentées.

La sole commune a un corps ovale, autour duquel les nageoires dorsale et anale forment une frange. Elle est de couleur gris-vert. Pour la distinguer de la sole du Sénégal (Solea senegalensis), sachez que la nageoire pectorale de cette dernière est noire. Quant à la sole pole (Pegusa lascaris), elle est plus petite et sa couleur plus claire tire sur le jaune. Enfin, la sole perdrix (Microchirus variegatus) a les yeux sur le côté droit et son corps est rayé verticalement par des bandes plus foncées formant des taches noires au niveau des nageoires.

La carpe commune a un corps épais couvert d’écailles excepté sur la tête.Sa livrée est vert sombre ou bronze sur le dos et s’éclaircit sur le ventre.C’est l’une des principales espèces de poisson élevées dans le monde avecle tilapia et le panga. La carpe miroir est une variété de la carpe commune.

Son corps est allongé, légèrement comprimé latéralement et présente un dos arrondi. Ses grosses écailles laissent clairement apparaître sa ligne dorsale. Son museau conique se termine par une bouche en position inférieure. À l’état sauvage, S. ocellatus présente une couleur cuivrée, presque bronze. En élevage, il est plutôt gris, avec des nuances de bleu sur la queue.

Son nom « ocellée » vient de ses taches noires, des ocelles, qui parsèment son ventre et ses flancs. Elles sont un leurre pour ses prédateurs.

En général de 12 à 18 cm, ce crustacé de couleur beige se caractérise par 2 ocelles noirs sur le telson. Ses pattes ravisseuses à 6 dents repliées sur elles-mêmes rappellent la mante religieuse. Ses yeux oblongs sont très mobiles, faisant d’elle un redoutable prédateur.

Le homard européen est un gros crustacé décapode de couleur vert-bleu avec des taches plus claires et un ventre blanc rosé. Il est pourvu de deux fortes pinces, l’une plus grosse dite broyeuse et l’autre dentelée, dite coupante. Sa queue comporte six segments articulés.

L’huître creuse est un mollusque bivalve marin. Les 2 parties de la coquille s’articulent autour de la charnière et se ferment par contraction d’un muscle adducteur. Le manteau forme 2 vastes lobes qui supportent chacune des valves. Ils forment vers l’arrière 2 siphons permettant l’entrée de l’eau et sa sortie. Les branchies respiratoires, lamelleuses, participent à la collecte de la nourriture. La valve inférieure est convexe et profonde ; la valve supérieure est à peu près plate, écailleuse. L’huître creuse a tendance à être oblongue et plus haute que large. Taille maximale : 30 cm.

Avec sa forme fuselée d’obus bleu-noir sur le dos, argenté sur le flanc et le ventre, le thon rouge migre sur de grandes distances en Méditerranée, en Atlantique et dans le Pacifique. Il se distingue des autres thons par sa taille et des nageoires pectorales courtes.

La palourde hokkigai appartient à la famille des mactridés. Proche des spisules, ce bivalve vit dans la zone tempérée froide de l’hémisphère nord. Sa coquille est blanche, crayeuse ou brunâtre. Le mollusque se distingue par son large pied pourpre qui prend une teinte rouge et plus rarement orangée une fois blanchi.

Le merlan bleu est un gadidé au corps long et étroit, de couleur bleu gris et argenté sur la partie ventrale. Il se différencie du merlan par sa lèvre inférieure plus longue que la lèvre supérieure. Ses yeux sont aussi plus grands et les nageoires dorsales sont séparées les unes des autres.

L’écrevisse est un crustacé d’eau douce. L’espèce la plus pêchée (Chine, États-Unis, Espagne) et la plus abondante sur le marché européen est l’écrevisse rouge de Louisiane (Procambarus clarkii). De couleur sombre, elle devient rouge vif à la cuisson. Elle se reproduit très rapidement dans le milieu naturel.

Il existe une vingtaine d’espèces d’émissoles : émissole lisse Mustelus mustelus (en photo), émissole tachetée Mustelus asterias, émissole pointillée Mustelus punctulatus… Toutes les émissoles sont des requins de fond, souvent de petite taille. L’espèce la plus courante sur les côtes de l’Hexagone est la Mustelus mustelus, l’émissole lisse, qui se trouve dans tout l’est de l’Atlantique, de l’Afrique du Sud aux côtes britanniques, et en Méditerranée. Sa taille moyenne est d’environ 1 m. Notons que l’émissole tachetée est également répandue sur les côtes françaises.

Contrairement à beaucoup de sparidés, la dorade grise ne présente pas de larges taches noires ni de rayures sombres. Elle est de coloration grisâtre. Vivante, elle s’approche du bleu foncé et ses flancs portent des lignes longitudinales de couleur jaune doré. Ses mâchoires ne présentent ni molaires, ni canines, mais quatre à six rangées de petites dents pointues. Le front est légèrement concave.

Ce beau perciforme connu des pêcheurs du sud-ouest présente une livrée gris argenté plus foncée sur le dos avec des reflets métalliques bronze. La base des nageoires est brun rougeâtre, l’intérieur de la bouche est jaune orangé mais la mâchoire ne porte pas de barbillon.

Le turbot est un poisson plat en forme de losange. Ses 2 yeux sont sur un seul côté, la peau est brunâtre et parfois pigmentée. Sa face aveugle est blanche. Ce poisson sans écailles est pourvu de petits tubercules osseux (« clous »), rugueux au toucher. Sa chair maigre est ferme et blanche. Elle est appréciée depuis l’Antiquité pour sa finesse et son goût.

Originaire des Rocheuses, la truite arc-en-ciel s’est répandue en Amérique du Nord avant d’arriver en Europe en 1880. La sélection intensive sur cette espèce piscicole a fait apparaître une multitude de colorations mais la bande médiane rosée à rouge, allant de la tête jusqu’à la naissance de la queue, reste un caractère commun.
La tête, le dos, les flancs et les nageoires dorsales et caudales sont constellés de taches noires. La mâchoire supérieure est longue, arrivant en arrière de l’œil. La nageoire caudale est légèrement échancrée. La truite arc-en-ciel provient à 95 % de l’élevage.

Avec l’allure d’un serpent de mer, le congre présente un corps allongé de couleur gris clair ou gris bleuté foncé. Apode et sans nageoire pelvienne, il possède des pectorales plus allongées que l’anguille. Les nageoires dorsales et anales sont longues et réunies postérieurement, alors que leur origine est située en arrière de l’origine des pectorales. La nageoire caudale n’est pas distincte, dans la continuité du corps. La mâchoire supérieure du congre est saillante.

Le saumon sauvage rouge du Pacifique Nord, appelé  « poisson des poissons » par les pêcheurs, doit son nom à la couleur très rouge et naturelle de sa chair. Dénommé sockeye par les négociants, c’est l’un des saumons sauvages d’Alaska les plus abondants.

La crevette P. vannamei est une grosse crevette d’aquaculture tropicale à la carapace translucide de couleur grise homogène. Sa teinte est variable en fonction du sol sur lequel elle a été élevée. Cuite, sa carapace est d’une couleur rose unie et sa chair est blanche teintée de rose.

Comme tous les individus de la famille des mugilidés, laquelle comprend 80 espèces dont 6 dans les eaux européennes, le mulet lippu (ou noir) a une lèvre supérieure épaisse. Son corps allongé est argenté sur les côtés et sombre sur le dos. La peau porte de larges écailles.

Le thazar noir, ou thazard-bâtard, est un poisson très longiligne, cylindrique, de couleur grise. La peau, irisée vert bleuâtre avec des flancs argentés, porte 24 barres verticales bleu cobalt sur les côtés. Caractéristique qui s’estompe rapidement après la mort. Le ventre de ce scombridé est blanc.

La crevette grise est un petit crustacé, sans rostre, au corps aplati, muni de 5 pattes palmées et 5 pattes de marche. Sa couleur est d’un gris-brun translucide. Sa carapace est constellée de taches plus sombres. Cuite, elle se reconnaît à sa carapace brune.

La seiche se distingue des autres céphalopodes par la présence de 10 tentacules, dont 2 plus longs que les autres. Son corps cylindrique et ovale possède 2 nageoires latérales et abrite 1 « os » constitué de calcaire blanc.
La seiche commune (Sepia officinalis) est de couleur variable, l’animal la modifiant selon le milieu ambiant. Ainsi elle va du gris clair au brun avec des zébrures plus foncées et de nombreuses irisations.

La coquille de la moule méditerranéenne est de couleur bleu noir, brune ou parfois brune rayée de noir. Sa base peut prendre également une couleur grise. On trouve également cette espèce en Atlantique et en Manche ouest. Plus grosse que la Mytilus edulis, la M. galloprovincialis s’en distingue aussi par une forme plus anguleuse de la valve extérieure. Sa chair est maigre.

CHARACTERISTICS

The wild common carp has a very thick body covered all over with scales except on the head. Its colour, dark green or bronze on the back lightens on the stomach. It is one of the main fish species farmed in the world with tilapia and panga.

Ce pectinidé est un pétoncle présent sur les versants pacifique et atlantique d’Amérique du Sud et autour des îles Falkland. Ses 2 valves présentent des côtes striées partant du sommet de la coquille de couleur beige clair à brun.

Le homard américain possède un dos vert bronze et un ventre orangé, à la différence de son cousin européen au dos bleu et au ventre blanc rosé. Sa carapace porte souvent de nombreuses taches sombres. Le dessous de son rostre est pourvu de petites dents, ce qui le distingue aussi du homard européen au rostre lisse.
Sa chair blanche, rose orangé en surface, est ferme et dense.

L’oursin violet est un échinoderme au départ commun, particulièrement en Méditerranée, mais moins en Manche et en Atlantique. Victime d’une pêche intensive, sa capture est très réglementée. D’environ 3 cm, ses piquants lisses et épais sont de couleur vert olive à brun, en passant par différentes nuances de violet. Son squelette, ou test, est arrondi et aplati en face ventrale. Très appréciées, les gonades (ou corail) sont les organes reproducteurs disposés en étoiles. Leur couleur peut varier du jaune au rouge vif ou orangé.

Le haricot de mer est une algue brune allant du jaune foncé au vert olive. Cette fucale est facilement reconnaissable, une fois adulte, par ses longues lanières. Elle se fixe à la roche par un crampon surmonté d’une courte tige, porteuse d’un disque creux en forme de bouton.

La coquille de la moule est de couleur bleu-noir, brune ou parfois brune rayée de noir. La moule commune (Mytilus edulis) se distingue de la moule de Méditerranée (Mytilus galloprovincialis) par sa forme subconique et par sa taille, deux fois plus petite. Sa chair est maigre.

La forme ronde de la coquille de l’huître plate permet de la distinguer de sa cousine japonaise, l’huître creuse, beaucoup plus allongée. Rugueuse, elle est couverte de lamelles concentriques crayeuses. L’huître plate possède deux valves inégales. La gauche, qui s’accroche au substrat, est concave et contient la chair de l’huître. La droite est presque plate. La surface externe de la coquille est blanchâtre, voire brune claire pour la valve droite avec des bandes concentriques bleuâtres. L’intérieur est lisse, nacré et peut présenter des zones gris-bleuâtre.

Cette algue laminaire porte bien son nom d’algue brune et présente des reflets orangés ou verts. Le thalle ondulé forme une lanière aux bords gaufrés. La tige, ou stipe, est cylindrique, courte et flexible, afin d’être souple face aux marées et courants.

Le tilapia fait partie des cichlidés. Il est de couleur grise ou rouge. Issu des eaux douces d’Afrique et d’Extrême-Orient, il est présent dans tous les bassins tropicaux. Sur une centaine d’espèces sauvages, plus de 30 s’élèvent avec succès. 3  d’entre elles dominent la production mondiale : Oreochromis niloticus (80 %) Oreochromis aureus (10 %) et Oreochromis mossambicus (10 %). Ses filets sont blancs, fermes et moelleux. Sa saveur légèrement sucrée est subtile.