Sur le marché
Stocks
Présents en Atlantique-Est, dans la mer Baltique, la mer du Nord, en Afrique du Sud et en Méditerranée, les stocks de seiche sont méconnus. Si l’espèce, particulièrement bonne reproductrice, est, à ce niveau, considérée comme viable, sa durée de vie limitée (18 à 30 mois) et les nombreuses prises accessoires dont elle fait l’objet incitent ONG et scientifiques à recommander de ne pas accentuer l’effort de pêche.
Au niveau européen, aucune réglementation n’encadre la pêcherie. Dans l’Hexagone, certains comités régionaux des pêches le font par l’octroi de licences, comme en Bretagne ou en Normandie. Les OP jouent aussi un rôle sur la préservation de l’espèce en fixant des tailles minimales de capture.
Approvisionnement
La production mondiale en 2021 est de 24 894 t. La France, à 7 032 t, devance la Tunisie, l’Italie, l’Espagne, la Grèce et le Portugal.
La France a importé 3 684 t de seiche en 2021 (Royaume-Uni, Espagne) et exporté 7 337 t (Italie, Espagne).
La seiche est la 6e espèce en valeur dans les ventes sous criée en 2022, et la 5e en volume. 7 880 t ont été débarquées au prix moyen de 4,21 €/kg. Criées en tête : Boulogne, La Turballe, Port-en-Bessin, avec un pic de septembre à novembre mais des débarques régulières toute l’année.
Labels et avis d’ONG
S’il n’existe pas de taille minimale de capture, la seiche, qui peut atteindre jusqu’à 35 cm de long, est mature à environ 18 cm. Il est donc recommandé d’en acheter à cette taille. Attention, on trouve aussi en Atlantique-Est la Sepia elegans qui, elle, mesure en moyenne 9 cm, et la naine… Ethic Océan recommande de consommer la seiche avec modération en raison de l’impact de la pêche sur le stock de sépions (juvéniles de seiche) et d’éviter la seiche de Manche, dont le stock est estimé surpêché. La seiche figure dans la liste des espèces à consommer avec modération de WWF.
Les chiffres de la consommation à domicile en France
Disponibilité
Principaux producteurs : France, Tunisie, Italie, Espagne, Grèce, Portugal
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Ventes sous criées et commerce extérieur de la France
Halle à marée
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2016 |
Évolution annuelle |
| Quantité (t) |
7 634 |
- 21 % |
| Valeur (k€) |
30 101 |
- 10 % |
| Prix moyen (€/kg) |
3,94 |
+ 6 %
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Source : FranceAgriMer, Ric, bilan 2016
L'Italie et l'Espagne sont nos premiers clients.
A la source
Techniques de production
La seiche est pêchée au chalut, au casier (près des côtes) et à la turlute dans les eaux tempérées et chaudes.
Alimentation
La seiche est une prédatrice active dès sa naissance. Crevettes, crustacés et petits poissons sont capturés à l’aide de ses tentacules que l’animal lance rapidement. L’alimentation journalière peut représenter jusqu’à 20 % du poids de la seiche. Sa croissance est donc très rapide et sa durée de vie courte (environ 2 ans).
Taille
La seiche commune atteint couramment une trentaine de centimètres (hors tentacules). Plus petite, la seiche élégante ne dépasse pas 12 cm.
Sur le marché
Présentation
Entière fraîche
Blanc de seiche frais ou surgelé
Supion surgelé (Asie du Sud-Est)
Valeurs nutritives (100 g)
Calories : 79 kcal
Protéines : 16,1 g
Graisses : 0,9 g
Rendement
A priori, le rendement est plus faible au printemps car les seiches portent des œufs. (20 à 30 %)
Calibres
Taille 1 : 500 g et +
Taille 2 : 300 à 500 g
Taille 3 : 100 à 300 g
A table
Poisson de pauvres, la seiche, n’en est pas moins un régal, qui inspira ces mots à Marguerite Duras : « Les seiches que je sais faire à l’italienne, je dis que c’est tellement bon, que ça frôle une sorte de… concept de péché, oui de faute… un plat qu’on ne doit faire qu’avec les plus chers des amis et jamais seule. »
Comme en témoignent les os de seiche présents sur les estrans à marée basse, dans lesquels il est si plaisant de jouer les sculpteurs avec un canif taillé, ce mollusque se pêche un peu partout sur nos côtes, où d’une région à l’autre on le nomme différemment. Casserons en Charente, supions en Méditerranée… ils deviennent nanions lorsqu’ils ne font que deux à trois centimètres et qu’on les déguste à l’huile d’olive sous le soleil d’une île grecque. À peine plus grosses, sautées dans l’huile d’olive avec une pointe d’ail, les petites seiches sont aussi délicieuses.
Mais si vous trouvez des seiches de bonne taille, pensez à découper de belles planches dites de blancs. Leur usage est multiple. Vous pourrez ainsi les marquer à feu vif sur un gril rainuré quelques instants de chaque côté. Très peu cuit, le blanc est absolument délicieux. À condition d’avoir bien nettoyé la poche qui peut contenir du sable sans l’incruster dans le blanc bien tendre. En vidant l’animal, récupérez la poche de noir. L’encre pourra être utilisée pour cuisiner la seiche comme pour aromatiser un risotto. Manipulez en douceur : l’encre est presque indélébile !
Gérard ALLEMANDOU
Paroles de professionnels
Importateur
Régis Privé, PDG d’Argis Galac’Sea
" La technique de pêche, surtout le casier, nécessite une main-d’œuvre conséquente qui nous oblige à travailler sur les zones du sud-est asiatique afin de rester compétitifs. Nous développons deux gammes de produits sous forme congelée : la seiche entière, vidée et nettoyée et le blanc de seiche. "
Transformateur
Yves Bertin, directeur de Granvilmer
" Nous travaillons environ 50 tonnes de seiches que nous achetons en direct sur les criées de Granville et de Port-en-Bessin. Nous faisons de la seiche entièrement nettoyée et surgelée IQF : os, yeux, bec et tripes sont retirés pour ne laisser que les parties comestibles. Nous faisons également du blanc de seiche surgelé IQF, ainsi que des têtes congelées en bloc."
