Sur le marché
Stocks
Depuis leur introduction en mer de Barents, les crabes royaux, invasifs, se sont multipliés. Ce stock est évalué chaque année par l’Institut polaire des pêcheries et de l’océanographie et sa gestion est assurée par la Russie et la Norvège, qui peuvent décider de limiter le nombre de permis et/ou d’instaurer des quotas. Une taille minimale de capture est aussi imposée à 13 cm.
Approvisionnement
La production mondiale 2021 de crabe royal du Kamtchatka est de 28 911 t, la Russie en tête avec 26 789 t, suivie de la Norvège (2 122 t). Difficile à pêcher, dans des conditions extrêmes, cette espèce se négocie à prix très élevés, pouvant atteindre les 100 euros/kg sur le marché.
Labels et avis d’ONG
1 pêcherie russe de la mer de Barents a reçu la certification MSC en février 2018 pour du crabe royal rouge. 2 autres pêcheries russes ont été certifiées depuis, dans la mer d’Okhotsk. 1 pêcherie a été suspendue et 1 autre est en cours de certification.
Ethic Ocean suggère de privilégier l’origine Norvège, car la pêche illégale peut être importante dans certaines zones de Russie. Le stock norvégien semble être sur le déclin, mais l’ONG ne déconseille pas sa consommation en raison du caractère envahissant du crabe royal.
Les chiffres de la consommation à domicile en France
Disponibilité
Principaux producteurs : Russie, Norvège
Ventes sous criées et commerce extérieur de la France
A la source
Mode de vie
D’une manière générale, les jeunes crabes se cachent dans les eaux peu profondes parmi les rochers et les algues, tandis que les adultes et les plus grands spécimens préfèrent les eaux plus profondes et séjournent une bonne partie de l’année sur les fonds sablonneux et boueux.
Techniques de pêche
La pêche s’effectue au casier et en partie au filet.
L’essentiel des captures est transformé (en mer ou à terre).
Alimentation
Ce prédateur mange à peu près tout sur son passage : algues, œufs de poisson, mollusques… Il évolue dans les eaux froides peu profondes mais on le retrouve jusqu’à 500 m de profondeur, selon l’âge, la taille, le genre et la saison. Il prospère dans des températures allant de – 1,6 à + 18 °C.
Sur le marché
Présentation
Entier : vivant, cuit réfrigéré, cuit surgelé
Chair : cuite surgelée (épaules, merus), section (3 pattes et 1 pince) crue ou cuite surgelée, chair
Pinces ou pattes sciées : cuites surgelées
Valeurs nutritives (100 g)
Calories : 84 kcal
Taux de rendement
60 % (pattes)
Signe de qualité
Marque collective norvégienne Varanger.
Taille
Maximale : 1,8 m, pattes étendues
Poids moyen : 2 à 5 kg
Poids maximal : 14 kg
A table
Le majestueux crabe royal est l’espèce la plus recherchée et la plus chère parmi les variétés de crabes. La plus impressionnante aussi. Adepte des eaux froides, salées à 3,5 %, le crabe royal a un poids moyen situé entre 2 et 3 kg en Alaska, 4 en Norvège. Cela dit, avec deux mètres d’envergure, il peut peser jusqu’à 15 kg.
Baptisés crabes du Kamtchatka en Russie, on les trouve aussi dans l’Hexagone sous l’appellation chatka royal. Pour l’heure, seules les pattes et les pinces se dégustent, vendues le plus souvent congelées ou en frais décongelé.
Une unique patte mesure tout de même… 50 cm et pèse 300 à 400 g. Choisissez bien car, au fil de la conservation, la chair tend à dessécher et à perdre toute saveur, par ailleurs si douce et fine. Pour la cuisiner, sachez que la carapace est molle donc facile à décortiquer. Coupez-la avec une paire de ciseaux de cuisine. Vous en sortirez de beaux morceaux de chair que vous pourrez alors cuisiner.
Bien évidemment, s’il est de qualité, n’hésitez pas à le goûter nature, un filet d’huile d’olive douce, un peu de sel et même pourquoi pas une mayonnaise ! Mais vous pouvez aussi le cuisiner, en salade par exemple avec avocat et pamplemousse, toujours des assaisonnements et des saveurs doux pour ne pas couvrir son goût. Un risotto fait avec un bouillon de coques, et dans lequel vous ajoutez cinq minutes avant la fin de cuisson des morceaux de crabe, devient un plat… royal !
Gérard ALLEMANDOU
Paroles de professionnels
Négoce
Bruno Veerman, directeur de Martin import-export
" Nous travaillons un peu de king crab en surgelés. Mais entre 30 et 40 €/le kilo, c’est un produit cher voire très cher qui demeure réservé à un marché de niche. La plupart des gens ne l’ont pas intégré dans leurs habitudes de consommation."
Grossiste
Mathieu Bouniort, responsable commercial de L’Écrevisse à Rungis
" Sur le marché du vivant, le king crab est un produit particulièrement compliqué. Nous avons tenté de le développer mais les difficultés sont trop nombreuses. Tout d’abord, les arrivages sont assez irréguliers. Ensuite, la valorisation du produit est hasardeuse puisque seules les pattes du king crab sont consommables. Il est donc difficile de trouver des clients. Toutefois, le marché du king crab transformé reste porteur."
