Sur le marché
Stocks
L’Ifremer note l’état très dégradé des stocks : golfe de Gascogne, mer Celtique, Manche et mer du Nord. La biomasse est en chute libre. La surexploitation est mise en cause, mais aussi d’autres causes comme un potentiel virus, ou les conséquences du réchauffement climatique.
L’espèce n’est pas soumise à quotas en Europe, mais à une taille minimum de 13 cm de largeur de carapace.
Approvisionnement
La production mondiale 2021 de tourteau est de 42 327 t, le Royaume-Uni en tête avec 24 539 t, suivi de l’Irlande, de la Norvège et de la France (2 191 t, – 20 %).
Seule une petite partie des captures françaises est vendue sous criée : 491 t en 2022 (en baisse de 23 %), au prix moyen de 6,15 €/kg, surtout en Bretagne. Criées en tête : Roscoff (29 % des débarques), Le Guilvinec et Douarnenez.
L’Hexagone a importé 17 924 t de crabe (toutes espèces confondues) en 2021, en provenance surtout du Royaume-Uni et de l’Irlande. Et il en a exporté 6 333 t.
Labels et avis d’ONG
1 pêcherie de tourteau et saint-jacques au large des îles Shetland est certifiée MSC depuis 2012, pour 243 t de tourteau. Une pêcherie de Norvège, Seashell AS, est certifiée Friend of the Sea. Ethic Ocean recommande d’éviter d’en consommer du fait de son état très dégradé. WWF recommande la consommation du tourteau MSC puis, mais avec modération, celle du tourteau pêché au casier. Il déconseille celui de chalut de Méditerranée. Il faut éviter les tourteaux clairs, signe d’une mue récente, donc de période de fécondation.
Les chiffres de la consommation à domicile en France
Disponibilité
Principaux producteurs : Royaume-Uni, Irlande, Norvège, France
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Ventes sous criées et commerce extérieur de la France
A la source
Mode de vie
Mollusques, vers et petits crustacés figurent au menu des crabes dont on dit aussi qu’ils sont nécrophages.
Techniques de production
Le tourteau se pêche au casier sur des fonds de 20 à 150 mètres et dans une moindre mesure au filet. Équipés de viviers, les plus gros caseyeurs suivent le crabe dans ses migrations. Le tourteau est livré à des mareyeurs spécialisés dont les plus importants peuvent stocker plusieurs centaines de tonnes de crustacés.
La pêche est, en effet, assez saisonnière : 75 % des captures ont lieu entre mai et novembre.
Sur le marché
Présentation
Vivant : en vivier ou à sec
Frais : cuit entier pasteurisé sous vide, pinces cuites pasteurisées, demi-crabe cuit, chair blanche ou brune pasteurisée, pinces décortiquées pasteurisées
Surgelé cuit (IQF) entier, pinces, chair blanche ou brune
Valeurs nutritives
Calories : 86 kcal ; Protéines : 17,6 g ; Lipides : 1,5 g
Rendement
25 % en chair blanche (corps et pinces)
Taille
Moyenne : 10 à 20 cm
Maximale : 30 cm (mâle), 20 cm (femelle)
Minimale : 14 cm (Manche et canal de Bristol), 13 cm (ailleurs)
A table
Impassible sous sa carapace rouge cuivrée, le tourteau est souvent appelé dormeur ! Ironique quand on sait qu’il s’active le plus généralement la nuit. On oublie aussi souvent qu’il mue l’animal ! Faute, peut-être, de le trouver à cette période sur les étals, sa pêche étant alors interdite, contrairement à certaines espèces aux États-Unis.
La mue du crabe-dormeur se fait sous l’eau, de nuit et loin de l’estran, déclenchée par le système hormonal. Elle dure de 30 minutes à 6 heures durant lesquelles le crabe s’extrait de son ancien exosquelette. Le bouclier dorsal se fend le long de la ligne exuviale et s’ouvre sous la pression du corps gonflé par l’eau de mer qu’il a absorbée durant les 24 heures précédentes. L’abdomen puis les 8 pattes sortent, et ces dernières poussent ensuite en avant pour sortir le reste du corps en finissant par les pinces. Dans les mois suivants, l’eau sera peu à peu remplacée par les organes et la chair en croissance. Les crabes devenus mous sont vulnérables à leurs prédateurs durant 7 à 8 jours, mais il faudra 2 ou 3 mois à leur carapace pour être parfaitement consolidée.
Aujourd’hui, on trouve des tourteaux vivants, mais aussi frais pasteurisés ou congelés. Sans alimenter le débat femelle ou mâle, rappelons juste que les femelles grainées portant leurs oeufs sont interdites à la pêche, que les pinces du mâle sont plus grosses, que la femelle est plus large.
Gérard ALLEMANDOU
Paroles de professionnels
Mareyeur
Joël Pouchard, responsable des achats aux Viviers de Roscoff
" Spécialisés dans le crustacé vivant, nous achetons chaque année environ 300 tonnes de crabe ou de tourteau auprès de deux caseyeurs. Il est primordial que le produit soit bien travaillé en amont. Il s’agit d’abord de bien identifier les zones de capture, veiller à ce qu’elles soient suffisamment au large. Le travail à bord, la manière de couper les tendons des pinces comme le stockage sont décisifs sur la qualité du produit.
La meilleure période de pêche s’étale de juin à novembre. Pour s’assurer un bon remplissage du crabe, on peut difficilement se tromper. Il suffit de comparer le rapport taille / poids. La coloration du tourteau est aussi un indicateur : plus elle est vive, mieux c’est. Le tourteau peut être conservé en bassin pendant 10 à 15 jours. Les débouchés sont bien développés, notamment en GMS où, au côté des produits vivants, on voit apparaître des offres de tourteaux cuits, conditionnés sous vide."
