Sur le marché
Stocks
En Atlantique Nord-Est, première zone de pêche, les stocks de mer Celtique, Manche, mer du Nord et Ouest-Écosse sont victimes de la surpêche mais aussi du réchauffement climatique et sont aujourd'hui effondrés. Seuls les stocks de la mer de Barents et de la mer de Norvège sont considérés en bon état. Le stock islandais est quant à lui surpêché. Les Tac ont été drastiquement réduits pour endiguer la surexploitation de cette espèce, notamment dans les eaux norvégiennes et islandaises. Ils s’affichent à 26 008 t en 2023, mais ne sont pas encore établis en Norvège du fait des négociations avec l’UE et le Royaume-Uni.
Approvisionnement
La FAO indique en 2021 une production mondiale de 1,14 million de tonnes (Norvège, Russie, Islande, Groenland et Féroé en tête). La même année, la France en a importé 70 190 t : 26 020 t en frais (Islande, Norvège, Danemark), 37 011 t en congelé (Islande, Chine, Russie) et 5 992 t transformées (Portugal, Espagne). Elle en a exporté 4 781 t, essentiellement en filet et chair congelé vers les principaux partenaires européens.
Les carreaux des halles à marée de l’Hexagone ont comptabilisé 370 t en 2023, en baisse de 19 %.
Labels et avis d’ONG
17 pêcheries de cabillaud d’Atlantique Nord-Est sont certifiées MSC, avec des bateaux d’Islande, des Îles Féroé, de Norvège, du Danemark, du Royaume-Uni, d’Espagne, de France, de Russie, du Groenland et du Canada. Seuls les stocks de mer de Barents et d’Islande sont certifiés.
Pour préserver l’espèce, les ONG incitent à retenir les produits certifiés MSC, à privilégier les plus gros individus et, si possible, à consommer du cabillaud de ligne. Certains acteurs se mobilisent pour défendre des alternatives locales au cabillaud.
Les chiffres de la consommation à domicile en France
Disponibilité
Principaux producteurs : Norvège, Russie, Islande, Groenland, Féroé
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Ventes sous criées et commerce extérieur de la France
A la source
Mode de vie
Le cabillaud s’alimente en tacaud, sprat, merlan bleu, sole, merlan ou en mollusques et petits crustacés.
Techniques de pêche
Chalut, filet, senne, ligne. La mer de Barents s’impose comme le plus gros vivier.
Coproduits
L’industrie de transformation valorise tout le cabillaud, en particulier en Islande : foie fumé, huile de foie, rogue fumée, langue, tête, œufs.
Sur le marché
Présentation
Frais : entier vidé, entier vidé décapité, darne, filet, dos
Surgelé : entier vidé décapité, filet (IQF, interleaved, blocs), dos (IQF), séché (stockfish), salé (salt fish), salé et séché (klipfish)
Valeurs nutritives (100 g)
Calories : 78,7 kcal
Protéines : 18,1 g
Graisses : 0,3 g
Tailles
Moyenne : 50 à 90 cm
Maximale : 170 cm
Minimale autorisée : 35 cm
(eaux européennes), 30 cm (Skagerrak et Kattegat) et 40 cm (eaux norvégiennes)
Rendement en chair
Éviscéré : 85,5 %
Étêté : 65,8 %
Filet : 32,8 %
Certifications
Normandie Fraîcheur Mer, MSC, Skrei
A table
Pour commencer, faisons un peu de sémantique ! La confusion est si grande entre cabillaud et morue ! Mais sans cabillaud, point de morue. Une fois pêché, le cabillaud est consommé frais. S’il est traité pour être conservé, alors il devient morue ou stockfish salé, séché ou même fumé.
Placé par Carême comme un compétiteur potentiel du turbot, digne d’être servi « frais sur les tables royales », le cabillaud, poisson à chair blanche s’il en est, n’a jamais cessé de plaire. Les évolutions logistiques lui ont permis de quitter la gastronomie pour gagner le coeur des ménagères. À la maison comme au restaurant, il reste un produit phare malgré des difficultés d’approvisionnement qui font grandement varier son prix.
En frais, les grosses pièces, plus de quatre kilos, seront appréciées étêtées, entières ou en filets. Elles permettent de tailler des pavés épais. Au printemps, les Norvégiens nous envoient le fameux skrei, un produit frais d’une qualité remarquable. Surgelé, on le trouvera en filet, en pavé ou en dos. Cette découpe, qui fait oublier les arêtes, est bien sûr plébiscitée par les consommateurs.
Mais que l’on acquiert son cabillaud dans les rayons grand froid ou à l’étal, n’oubliez pas : sa chair plutôt lâche ne facilite pas la découpe et risque de feuilleter à la cuisson. Cela rend délicates les préparations comme les brochettes ou aiguillettes, voire les découpes en cru pour carpaccio et tartare.
Gérard ALLEMANDOU
Paroles de professionnels
En grande distribution
Jérôme Nicol, responsable des achats produits de la mer pour le groupement les Mousquetaires
" Les stocks vont beaucoup mieux et les prix sont plus bas. Les volumes se tiennent autant que la qualité. Cette espèce garde en effet une belle image auprès du consommateur. Le problème, c'est que l'on a du mal à vendre autre chose. Si le dos de cabillaud présente une meilleure valorisation, nous ne sommes pas compétitifs pour transformer. Notre travail se limite au négoce de produits finis, environ 3 800 tonnes par an, en provenance de Norvège bien sûr mais aussi d'Islande."
Transformateur
Xavier Besançenot, directeur sourcing chez Halieutis
" Avec à peu près 1 000 tonnes de cabillaud par an, cette espèce pèse pour environ 15 % dans nos approvisionnements qui alimentent une gamme d'environ 150 références. Nous nous efforçons de nous engager sur des filières d'achats durables, d'autant que le métier du surgelé suppose un temps plus long que le frais, de l'ordre de 2 à 3 mois. De fait, il nous a fallu anticiper la hausse des volumes de cabillaud disponibles, sans se faire rattraper par la baisse des prix et en cherchant à le valoriser le mieux possible. "
