Sur le marché
Aquaculture
En France, l’edulis est élevée en Manche, en mer du Nord et en Atlantique sur bouchot, ou plus rarement sur filière. La mytiliculture apporte en 2022, selon l’Agreste, 81 887 t de moules, dont environ 90 % d’edulis. Moins depuis quelques années à cause de mortalités, qui touchent aussi les stocks sauvages du Cotentin. La qualité de l’eau est l’enjeu majeur de la mytiliculture, très sensible à la pollution, ainsi que la prédation par d’autres espèces, comme l’araignée.
Approvisionnement
La FAO chiffre la production mondiale de moule commune à 194 624 t en 2022. La France est en tête avec 66 841 t, suivie du Danemark (32 530 t), des Pays-Bas (29 600 t), du Canada (23 795 t), et de l’Irlande (19 811 t).
La France a importé 41 874 t de moules Mytilus spp. en 2022, principalement d’Espagne et des Pays-Bas, et en a exporté 6 728 t.
Labels et avis d’ONG
En France, il existe deux productions Label Rouge (moule et moule sur filière en pleine mer), le label bio, le STG « moule de bouchot » et l’AOP « Moule de bouchot de la baie du Mont-Saint-Michel ».
Dans le monde, 14 pêcheries d’edulis sont certifiées MSC et 2 fermes sont ASC (Chine, Royaume-Uni). Certains s’engagent dans le bio. Ethic Ocean recommande la consommation de moules, en particulier labellisées. WWF émet une alerte sur le dragage en mer de Wadden (Allemagne et Pays-Bas).
Les chiffres de la consommation à domicile en France
Disponibilité
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Ventes sous criées et commerce extérieur de la France
A la source
Mode de vie
La moule est un mollusque filtreur qui se nourrit du phytoplancton. Elle ne sélectionne sa nourriture qu’au-delà d’une certaine concentration dans l’eau. Sa croissance est variable en fonction de l’environnement : entre 15 et 30 mois pour atteindre une taille commerciale.
Techniques de production
Élevage sur bouchots (pieux de bois verticaux), cordes, tables ou à même le sol. Dans ce cas, les moules doivent être retrempées et lavées avant commercialisation. Pêche à la drague sur gisements naturels.
Alimentation
La moule est un mollusque filtreur qui se nourrit du phytoplancton. Elle ne sélectionne sa nourriture qu’au delà d’une certaine concentration dans l’eau.
Sa croissance est variable en fonction de l’environnement : entre 15 et 30 mois pour atteindre une taille commerciale.
Sur le marché
Présentation
Fraîches : en vrac, en barquettes lavées, débyssussées
Surgelées : cuites, entières, en demi-coquille ou chair seule
Transformées : marinées, en conserves, en soupes.
Valeurs nutritives (100 g)
Calories : 56 à 120 kcal
Protéines : 9,8 à 20 g
Graisses : 1,3 à 3 g
Cholestérol : 28 à 126 mg
Rendement en chair
Minimum 20 % pour la plupart des moules commercialisées
Minimum 24 % pour les moules de bouchot.
Taille de capture
4 à 6 cm
Certifications
AB
AOC-AOP Moules de bouchot de la baie du Mont-Saint-Michel
MSC pêches danoises
Label Rouge : moules de filière des pertuis charentais
A table
Ah ! la moule… Le bivalve noir reste des plus populaires. Non seulement il est excellent, mais il est bon marché. Cultivée sur bouchots dans la baie du Mont Saint- Michel, la moule s’est vu décerner la première AOC pour un produit marin. Mais elle est élevée en Manche comme sur la façade atlantique.
La technique du bouchot aurait été inventée en Charente vers 1235 par un marin anglais, Patrice Valton. Ayant fait naufrage sur la côte d’Aunis, vers Esnandes, ce dernier s’installa sur le bord de l’estran où il remarqua que les moules se développaient bien mieux sur les pieux de bois plantés dans le sol pour fixer les fascines. Les bouchots étaient nés…
Cet élevage sur des pieux reste le meilleur qualitativement et donne des moules petites mais charnues, bien jaunes et d’une excellente saveur.
Leur saison commence avec l’été en juillet et se termine avant les fêtes de fin d’année. Après, les moules viendront d’ailleurs ! Les recettes sont nombreuses. Soulignons peut-être celle qui fut révélée en janvier 1887 à la Comédie française dans la pièce d’Alexandre Dumas fils, Francillon. C’est Annette, la servante au grand coeur, qui la donne dans la scène II de l’acte 1… Pour les chefs, la réplique est culte et concerne les moules : « Vous la recouvrez de rondelles de truffe… Une vraie calotte de savant. Des truffes cuites au vin de Champagne ? Cela va sans dire… » Ah ! époque bénie où l’on pouvait recouvrir les moules de rondelles de truffe !
Gérard ALLEMANDOU
Paroles de professionnels
Grossiste
Rodolphe Ziegler, responsable commercial chez Demarne
" Nous traitons environ 7 000 tonnes de moules par an. Dans ce domaine, c’est la qualité du produit final qui décide. En fonction des saisons, nous achetons sur toute l’Europe, en nous assurant du bon remplissage mais aussi de la propreté du coquillage. La technique d’élevage importe assez peu, in fine. Cela dit, nous respectons les préférences que peuvent avoir nos clients et si l’un d’entre eux souhaite de la bouchot, nous nous efforçons de lui en trouver."
Mareyeur - Poissonnier
Jean Besnard, gérant de Moulin marée à Lorient
" Nous la proposons avant tout comme un produit complémentaire. La demande de moules demeure plutôt constante. Dès lors, il devient primordial de veiller à la régularité des approvisionnements. Nous veillons tout de même à ce que la moule soit bien remplie et propre. Nous travaillons ainsi avec des boucholeurs de la Baie du Mont Saint-Michel entre juillet et décembre.
En dehors de cette saison, nous passons par des producteurs de moules irlandaises élevées sur corde."
