Sur le marché
Stocks
Malgré sa présence à l’état sauvage dans les océans Pacifique et Indien, la crevette monodon consommée à travers le monde est surtout issue de l’élevage. Sa pêche au chalut est d’ailleurs décriée par les ONG du fait des importantes prises accessoires. Son élevage est surtout le fait de pays côtiers de l’océan Indien. Les productions, guidées par les ONG, les États et les communautés locales, développent des certifications durables.
Approvisionnement
La production mondiale de crevette géante tigrée atteint en 2022, selon la FAO, les 942 574 t, dont 81 % d’élevage. Les principaux pays aquacoles sont le Viêtnam (269 560 t), l’Indonésie (126 121 t) et la Chine (114 360 t). Madagascar, origine fréquente pour les ventes en France, est à la 10e position avec 7 103 t, en hausse de 110 %. Concernant la pêche, l’Inde arrive en tête avec 163 343 t, puis viennent l’Indonésie (14 477 t) et l’Australie (2 127 t).
En 2022, la France a importé 5 237 t de « crevette tropicale » entière congelée en provenance de Madagascar.
Labels et avis d’ONG
WWF recommande de consommer des crevettes labellisées ASC ou AB. Une quarantaine de fermes sont certifiées ASC au Viêtnam, au Bangladesh, en Thaïlande, à Madagascar, au Nigéria, en Australie, en Inde… Sur les crevettes tropicales d’élevage en général, Ethic Ocean souligne des conditions de production très inégales.
L’origine Madagascar, la plus fréquente en France, comporte 2 fournisseurs principaux : Unima, positionné plutôt en GMS avec du Label Rouge, et Oso, davantage orienté restauration avec de la monodon bio.
Les chiffres de la consommation à domicile en France
Disponibilité
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Ventes sous criées et commerce extérieur de la France
A la source
Mode de vie
Sauvage, la Penaeus monodon vit dans des habitats marins peu profonds proches de la côte. Elle préfère les sols sableux ou légèrement vaseux avec une forte salinité. Principalement nocturne, elle est souvent enterrée dans le substrat pendant le jour.
Techniques de pêche
La Penaeus monodon est pêchée à la senne ou au chalut à l’état sauvage.
Sur le marché
Présentation
Surgelée (IQF ou bloc) ou réfrigérée
Entière, crue ou cuite
Crue semi-décortiquée avec tête
Queue (semi) décortiquée, queue papillon, queue panée
Brochettes de queue
Valeurs nutritives (100 g)
Calories : 98 kcal
Protéines : 23,4 g
Lipides : 0,4 g
Cholestérol : 204 mg
Taille
Moyenne : 11 à 20 cm
L’origine Madagascar se vend de 15 à 25 pièces/800[nbsp}g, l’origine Inde de 10 à 40 pièces/kg
Certifications
Label Rouge, AB, GlobalGap
A table
Surnommée black tiger, elle peut mesurer jusqu’à 40 cm, antennes non comprises. Plus fréquemment commercialisée autour de 10 à 20 cm voire 30 cm, la monodon est souvent issue de l’élevage.
C’est une crevette splendide. Cuite, non décortiquée, elle est d’un rouge profond. Épluchée, sa chair a de belles nuances blanches et rouges. En provenance de Madagascar, sa réputation la désigne comme une espèce à part dans la gastronomie. Cuite du jour ou congelée, auréolée d’un ruban rouge ou d’un label AB, sa saveur légèrement iodée, très parfumée, et une chair ferme et croquante en font un mets de choix qu’il faudra savoir traiter.
Nous préférerons, sauf pour les préparations, les crevettes entières car le contenu de la tête est savoureux et ne saurait être dédaigné. Congelées crues, on saura les poêler dans une huile neutre à feu assez vif. Mon conseil : une fois les crevettes presque cuites, sortez-les de la poêle. En douceur, enlevez et jetez l’huile puis déglacez avec 5 cl de cognac, remettez les crevettes et deux cuillerées à soupe d’huile d’olive de bonne qualité, les condiments que vous aimez (ail blanchi, piment, persil…). Un coup de chauffe et servez ! Vous m’en direz des nouvelles. Et n’oubliez pas de manger avec les doigts !
Évidemment, la black peut être consommée cuite avec une mayonnaise. Mais ne vous privez pas des monodon décortiquées. Dans un risotto, une paella ou un curry, elles seront des agréments de choix.
Gérard ALLEMANDOU
Paroles de professionnels
En grande distribution
Jérôme Nicol, responsable des achats produits de la mer pour le groupement des Mousquetaires
" C’est la Roll’s Royce des crevettes. Par rapport à des produits classiques, sa couleur est plus soutenue et son prix est multiplié par deux. Avec 350 tonnes par an, nous l’utilisons pour développer la gamme premium, Sélection Mousquetaires. Il s’agit de calibres variant entre 20 et 50 pièces le kg.
Pour nous assurer un approvisionnement fiable et sécurisé, nous nous sommes engagés jusqu’en 2016 sur une démarche de développement durable avec la coopérative malgache Unima.
Une alternative crédible à la monodon semble être la crevette indicus. D’assez gros calibre, de couleur jaune orangée, elle est pêchée dans le canal du Mozambique. L’approvisionnement est plus aléatoire, mais nous avons réussi à en acheter 450 tonnes en 2012 que nous avons aussi commercialisées sous la marque Sélection Mousquetaires à un prix relativement modéré."
