Sur le marché
Stocks
Une révision historique notoire de l’évaluation du stock de lieu noir de mer du Nord et Ouest-Écosse a été effectuée. Le benchmark réalisé en 2024 a changé la perception du stock sur les dernières années. La mortalité par pêche est maintenant estimée juste au-dessus du seuil RMD, passant ainsi du vert au orange. De nombreuses réglementations ont été mises en place (Tac, taille minimale des mailles des filets, taille minimale de capture) mais elles ne suffisent pas à assurer le recrutement dans ces zones. Le réchauffement climatique et son impact sur la chaîne trophique (notamment sur le plancton) pourraient en être la cause. Les stocks de lieu noir en mer de Norvège et mer de Barents sont considérés en bon état.
Les quotas de l’Union européenne s’élèvent à 30 080 t, dont 18 165 t allouées à la France. S’ajoutent également 38 752 t pour la Norvège et 12 914 t pour le Royaume-Uni. Les quotas restent à déterminer pour les îles Féroé. Pour être commercialisés, les individus doivent mesurer au moins 35 cm dans les eaux européennes.
Approvisionnement
La FAO indique 341 457 t de captures mondiales en 2023. En tête : Norvège, Islande, îles Féroé, Russie, France et Royaume-Uni.
3 492 t étaient enregistrées sous les halles à marée françaises en 2024, une quantité stable à un prix moyen stable lui aussi de 1,85 €/kg. Boulogne-sur-Mer assure la majorité des volumes (2 692 t devant Lorient (682 t).
5 825 t étaient exportées (frais vers le Danemark et congelé vers la Pologne et l’Italie) en 2023 et 21 465 t importées (frais du Royaume-Uni, du Danemark, de la Norvège et d’Islande ainsi que congelé d’Allemagne, d’Islande et de Lituanie).
Labels et avis d’ONG
De nombreuses pêcheries sont certifiées MSC. À noter que les pêcheries de lieu noir de la mer du Nord ont décidé de suspendre leur certification MSC. Cette suspension volontaire, qui a pris effet le 30 juin 2025 est intervenue à la suite de la réévaluation scientifique menée par le Ciem et la révision des points de référence – notamment la mortalité par pêche – qui placent désormais le stock de lieu noir de mer du Nord au-delà des limites de durabilité. Les évaluations scientifiques successives indiquent également une capacité de renouvellement du stock réduite depuis plusieurs années. Les causes de ce déclin restent difficiles à identifier. Les pêcheries françaises, parmi les premières certifées en 2010, sont touchées.
Ethic Ocean retient dans ses critères de recommandations des individus de plus de 55 cm ou les grandes darnes/filets issus d’individus matures ayant eu le temps de se reproduire.
Les chiffres de la consommation à domicile en France
Disponibilité
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Ventes sous criées et commerce extérieur de la France
A la source
Mode de vie
L’adulte s’alimente de petits crustacés et de poissons (tacaud, sprat, merlan bleu).
Techniques de pêche
Pêché au chalut autour des îles Shetland, en Écosse, en Norvège et au sud de l’Islande, le lieu noir est avant tout un produit de la pêche hauturière. Les trois derniers jours de pêche se valorisent mieux.
Sur le marché
Présentation
Frais : entier, darne, filet, pavé, dos, flanc
Surgelé : entier vidé décapité, découpes (IQF), blocs
Séché (marché africain), en conserve.
Valeurs nutritives (100 g)
Calories : 88 kcal ; Protéines : 18,3 g ; Graisses : 0,78 g ; Cholestérol : 71 mg
Rendement en chair
Filet sans peau : 50 %
Filet sans flanc : 43,5 %
Calibres courants
Entier frais : 5 kg et + , 3 à 5 kg, 1,5 à 3 kg, 0,3 à 1,5 kg
Filet frais : 600 g et +, 400-600 g, 200-400 g
Tailles de capture
Taille commune : 30-110 cm
Taille maximale : 130 cm
Taille minimale autorisée :
35 cm (Atlantique, Manche, mer du Nord) et 30 cm (Skagerrak et Kattegat).
À 15 ans, sa taille peut dépasser 1 m.
A table
Ne négligeons pas ce poisson classé à tort dans les espèces à faible valeur ajoutée. Est-ce la couleur gris argenté de sa chair que certains trouvent peu engageante ? Toujours est-il que les consommateurs le boudent un peu. Pourtant, cet excellent poisson a tout pour réussir. Une texture fine et délicate, une absence d’arêtes dans les filets et des caractéristiques de poisson maigre qui, alliées à son faible prix, devraient le mettre en tête des ventes.
Facile à préparer en frais comme en surgelé, peu gras et parfaitement digeste, il est idéal pour les cuisines minceur. Attention toutefois à ne pas trop le cuire, sinon il risque de se défaire.
En frais, si le filet est fin, vous pouvez parfaitement l’utiliser cru pour faire un ceviche. Plus épais, détaillé en dés, il viendra accompagner un tartare avec des cubes de saumon ou de thon.
Le pavé d’un gros lieu de plus de 3 kg pourra être poché dans un bouillon de légumes d’hiver, au four à 90 °C, dans une oreillette individuelle. Proposé avec le bouillon et ses légumes, il renouvellera les traditionnels pot-au-feu. Un bon moyen pour servir en même temps quatre ou six personnes selon la taille de votre four !
Si vous le prenez surgelé, privilégiez les pavés épais, que vous pouvez cuire au four à 90 °C sans matière grasse. Une sauce au safran et une purée légère de gingembre viendront réveiller le goût un peu neutre du poisson.
Paroles de professionnels
En grande distribution
Jérôme Nicol, responsable des achats produits de la mer pour le groupement des Mousquetaires
" Le lieu noir représente le meilleur de nos ventes. Avec l'armement Scapêche, nous développons une filière intégrée pour aller directement de la mer à l'assiette. En construisant un dialogue pour valoriser l'espèce, nous comprenons mieux le traitement du poisson à bord tandis que le pêcheur saisit mieux l'importance de proposer un beau lieu noir. Ce dernier est généralement celui qui a été capturé sur le dernier trait de chalut."
Transformateur
Xavier Besançenot, directeur sourcing chez Halieutis
" Au niveau industriel, le lieu noir est une espèce qui trouve des alternatives, comme le colin d'Alaska. Ce dernier représente une quantité non négligeable de nos achats, environ 35 % soit 2 500 tonnes. La gestion durable des ressources, les volumes proposés mais également le traitement du produit offrent de bonnes garanties pour la fiabilité de notre approvisionnement. De plus en plus, parce que c’est un critère de qualité irréfutable, nous cherchons des produits surgelés bord. Deux tiers de nos achats répondent déjà à cette exigence croissante."
