Stocks
Le stock de sardine du golfe de Gascogne est passé d’effondré à reconstituable en 2023. Plus petite, moins grasse, la sardine connaît de nombreuses fluctuations étudiées de près par l’Ifremer, notamment dans ses campagnes Pelgas. Ces modifications pourraient être liées à l’appauvrissement du plancton. Le stock est passé de bon état à surpêché dans les eaux ibériques.
Surexploité en Méditerranée, le stock est en cours de reconstitution dans le golfe du Lion.
En revanche, les stocks d’Ouest-Afrique, d’Atlantique Centre-Est et du nord de la Tunisie sont exploités durablement.
Dans l’Union européenne, la sardine n’est pas soumise à quotas mais il existe des mesures régionales (protection de nurseries, limitations du nombre de jours de pêche, limitation des volumes/jour ou semaine/bateaux, etc.)
Approvisionnement
La production mondiale de sardine 2023, à 1,24 Mt, est dominée par le Maroc et la Mauritanie, puis la Croatie et l’Espagne. La France arrive en 7e position avec 23 752 t.
Dans l’Hexagone, les ventes déclarées en halles à marée en 2024 ont été de 11 431 t (– 24 %) vendues au prix moyen de 0,88 €/kg. Douarnenez représente 4 734 t (– 8 %). Boulogne-sur-Mer se hisse à la deuxième place avec 2 572 t (+ 27 %) devant Saint-Guénolé à 1 751 t (- 57 %). Des ports comme Lorient se mettent aussi à la sardine (457 t, + 171 %).
La France a importé 25 907 t de sardine en 2023, surtout du Maroc et du Portugal (conserves) et du Royaume-Uni (congelée). Elle en a exporté 7 290 t en priorité vers l’Espagne puis le Portugal, essentiellement du congelé.
Taille minimale de capture dans l’Union européenne : 11 cm en Atlantique Nord-Est et en Méditerranée.
Labels et avis d’ONG
Seule la pêcherie des Cornouailles britanniques est actuellement certifiée MSC.
Le label Friend of the Sea est accordé à 1 pêcherie au Maroc, 1 dans l'océan Indien et 1 en Italie.
Ethic Ocean recommande de prévilégier les sardines du sud du golfe de Gascogne et côtes Ibériques, des mers de Ligure et Tyrrhénienne nord et du nord de la Tunisie ; de consommer avec modération celles de l’Atlantique Centre-Est (stocks en bon état mais mesures de gestion faibles), de mer d’Alboran sud et de mer Noire.
WWF encourage la sardine du Maroc et de Mauritanie puis, avec modération, de mer Égée et de mer d'Alboran, d’Atlantique (eaux portuguaises), de Manche et de mer Celtique pêchée à la senne coulissante.
Mode de vie
La sardine est une espèce pélagique vivant en bancs, près de la surface la nuit, plus en profondeur le jour. Sa croissance est très rapide, elle se nourrit de phytoplancton et de zooplancton, d’oeufs et de larves de petits crustacés.
Transformation
Les mareyeurs pratiquent le filetage et le conditionnement en barquettes réfrigérées. Pour les conserveurs, 2 techniques de cuissons : en friture (préparations à l’ancienne) et à la vapeur (Maroc et Portugal).
Techniques de pêche
La sardine est pêchée à la bolinche ou lamparo, au chalut pélagique et au chalut classique. Le principe de la bolinche préserve mieux le poisson des chocs. Le stockage à bord dans des cuves d’eau de mer glacée est un critère de conservation essentiel.
Présentation
Fraîche : non vidée et filets frais
Surgelée : entière et filets surgelés
Conserve : entières et filets
Valeurs nutritives (100 g)
Calories : 174 kcal
Protéines : 20 g
Lipides : 10 g (parfois plus en été).
Ce poisson bleu est particulièrement riche en omégas-3
Tailles commerciales
Taille commune : 10 à 20 cm
Taille maximale : 25 cm
Pas de taille minimale autre que celle de capture.
Rendement
Filets avec peau : 43 % environ
Certifications
MSC, Label Rouge
Qui ne connaît pas la fameuse formule : « C’est la sardine qui a bouché le port de Marseille », galéjade qui nous permet de nous gausser des Marseillais ? Et pourtant, c’est parti d’une histoire vraie. Le 19 mai 1780, La Sartine, imposante frégate française, fut touchée et coulée par un navire britannique dans le chenal de l’entrée du vieux port de Marseille. La Sartine boucha donc bien pendant un certain temps l’accès et la sortie du port ! Ce n’est qu’une coquille typographique transformant le « t » en « d », et La Sartine en sardine, qui transforma l’histoire en farce !
Mais les sardines ! Ah les sardines ! Elles étaient chantées ou hurlées partout ! « Aux royans ! Aux royans frais… ! », criaient les Charentaises au retour de la marée ; tandis qu’à Bilbao, un panier de sardines sur la tête, les femmes de pêcheurs chantaient « sardinas frescas ! Ay mi sardinitas que frescas son… ! »
En cague, conservée sous le sel, elle est la protéine des longs jours maigres ; en conserves, elle fait la réputation des ports bretons ; bien fraîche, elle fait les beaux jours des barbecues d’été. Il y aura toujours une recette qui vous ira !
Juste une astuce : pour griller des sardines chez vous sans odeur, il suffit de les placer entre deux feuilles de pâte à sel de 2 mm d’épaisseur, que vous soudez à l’eau l’une à l’autre. Enfournez au four chaud à 180 °C pendant 15 minutes. C’est cuit et sans odeur !
Gérard ALLEMANDOU
Conserveur
Didier Bellavoir, responsable des achats pour la conserverie Chancerelle
" La méthode de pêche est déterminante. Afin de répondre au cahier des charges Label rouge, nous parions sur des techniques qualitatives comme la bolinche ou le lamparo. La taille convenable, c’est une sardine d’environ 100 g. Nous n’avons pas de zone d’achat privilégiée, même si ce critère a souvent des répercussions sur la taille ou la qualité du produit. Nous préférons les sardines bretonnes.
S’approvisionner localement est particulièrement économe en coût de transport et garanti une fraîcheur optimale. Cela dit, le bon respect de la chaîne du froid est également un facteur essentiel. Il faut de la glace. Un des premiers indicateurs pour vérifier cette qualité : regarder si les caisses ne sont pas trop chargées en poisson.
Enfin, en fonction des périodes de pêche, nous nous efforçons de trouver un poisson avec un taux de matière grasse supérieur à 8 %. Non seulement, c'est souvent le gage d'une meilleure tenue du produit mais gustativement le taux de matière grasse compte."
