Sur le marché
Stocks
La sardine est surexploitée dans l’ensemble de l’Atlantique Nord-Est et de la Méditerranée, sauf au large du Portugal et entre la Corse et l’Italie. En Méditerranée, l’espèce est victime d’un problème de croissance et ne pèse plus que 10 g en moyenne, contre 30 g il y a moins de 10 ans. Ce phénomène est mal connu, mais les scientifiques de l’Ifremer suspectent le changement climatique de dérégler les chaînes alimentaires.
En revanche, les stocks de Ouest-Afrique sont exploités durablement.
Approvisionnement
La production mondiale de sardine en 2021, à 1,36 Mt, est dominée par le Maroc et la Mauritanie, puis la Croatie et l’Algérie.
Dans l’Hexagone, les ventes déclarées en halles à marée en 2022 ont atteint 14 765 t au prix moyen de 0,82 €/kg. Douarnenez fait 47 % des volumes, suivie de loin par Saint-Guénolé et Boulogne-sur-Mer. Mais certaines criées ont des tonnages qui ont plus que doublé, comme Saint-Guénolé, Boulogne ou Saint-Gilles-Croix-de-Vie, alors que Douarnenez a perdu 25 % de ses volumes.
La France a importé 31 899 t de sardine en 2021, surtout du Maroc, du Portugal et des Pays-Bas. Elle en a exporté 7 102 t en priorité vers l’Espagne puis le Portugal, essentiellement du congelé.
Labels et avis d’ONG
Seule 1 pêcherie de Cornouailles est actuellement certifiée MSC, pesant 8 808nbsp]t. L’écolabel est suspendu s’agissant de la pêcherie espagnole de sardine de bolinche du golfe de Gascogne (7 213 t en 2018, MSC accordé en 2017) et de la pêcherie de bolincheurs au sud Bretagne (une vingtaine de bolincheurs pour 15 000 t en 2013, MSC accordé en 2010). Le label a été retiré à 3 autres pêcheries. Le label Friend of the Sea est accordé à 2 pêcheries en Mauritanie, 1 en Italie, 1 au Maroc et 1 aux États-Unis.
Ethic Ocean recommande d’éviter les sardines de la péninsule Ibérique et de Méditerranée et de consommer, avec modération, les sardines du golfe de Gascogne et de Manche et mer Celtique, en privilégiant les achats de sardines provenant du stock du sud du Maroc, actuellement sous-exploité. WWF encourage la sardine de bolinche du sud de la Sicile, puis, avec modération, d’Atlantique Nord-Est, Centre-Est et Méditerranée, à la bolinche toujours.
Les chiffres de la consommation à domicile en France
Disponibilité
Principaux producteurs : Maroc, Mauritanie, Croatie, Algérie
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Ventes sous criées et commerce extérieur de la France
A la source
Mode de vie
La sardine est une espèce pélagique vivant en bancs, près de la surface la nuit, plus en profondeur le jour. Sa croissance est très rapide, elle se nourrit de phytoplancton et de zooplancton, d’oeufs et de larves de petits crustacés.
Transformation
Les mareyeurs pratiquent le filetage et le conditionnement en barquettes réfrigérées. Pour les conserveurs, 2 techniques de cuissons : en friture (préparations à l’ancienne) et à la vapeur (Maroc et Portugal).
Techniques de pêche
La sardine est pêchée à la bolinche ou lamparo, au chalut pélagique et au chalut classique. Le principe de la bolinche préserve mieux le poisson des chocs. Le stockage à bord dans des cuves d’eau de mer glacée est un critère de conservation essentiel.
Sur le marché
Présentation
Fraîche : non vidée et filets frais
Surgelée : entière et filets surgelés
Conserve : entières et filets
Valeurs nutritives (100 g)
Calories : 174 kcal
Protéines : 20 g
Lipides : 10 g (parfois plus en été).
Ce poisson bleu est particulièrement riche en omégas-3
Tailles commerciales
Taille commune : 10 à 20 cm
Taille maximale : 25 cm
Pas de taille minimale autre que celle de capture.
Rendement
Filets avec peau : 43 % environ
Certifications
MSC, Label Rouge
A table
Qui ne connaît pas la fameuse formule : « C’est la sardine qui a bouché le port de Marseille », galéjade qui nous permet de nous gausser des Marseillais ? Et pourtant, c’est parti d’une histoire vraie. Le 19 mai 1780, La Sartine, imposante frégate française, fut touchée et coulée par un navire britannique dans le chenal de l’entrée du vieux port de Marseille. La Sartine boucha donc bien pendant un certain temps l’accès et la sortie du port ! Ce n’est qu’une coquille typographique transformant le « t » en « d », et La Sartine en sardine, qui transforma l’histoire en farce !
Mais les sardines ! Ah les sardines ! Elles étaient chantées ou hurlées partout ! « Aux royans ! Aux royans frais… ! », criaient les Charentaises au retour de la marée ; tandis qu’à Bilbao, un panier de sardines sur la tête, les femmes de pêcheurs chantaient « sardinas frescas ! Ay mi sardinitas que frescas son… ! »
En cague, conservée sous le sel, elle est la protéine des longs jours maigres ; en conserves, elle fait la réputation des ports bretons ; bien fraîche, elle fait les beaux jours des barbecues d’été. Il y aura toujours une recette qui vous ira !
Juste une astuce : pour griller des sardines chez vous sans odeur, il suffit de les placer entre deux feuilles de pâte à sel de 2 mm d’épaisseur, que vous soudez à l’eau l’une à l’autre. Enfournez au four chaud à 180 °C pendant 15 minutes. C’est cuit et sans odeur !
Gérard ALLEMANDOU
Paroles de professionnels
Conserveur
Didier Bellavoir, responsable des achats pour la conserverie Chancerelle
" La méthode de pêche est déterminante. Afin de répondre au cahier des charges Label rouge, nous parions sur des techniques qualitatives comme la bolinche ou le lamparo. La taille convenable, c’est une sardine d’environ 100 g. Nous n’avons pas de zone d’achat privilégiée, même si ce critère a souvent des répercussions sur la taille ou la qualité du produit. Nous préférons les sardines bretonnes.
S’approvisionner localement est particulièrement économe en coût de transport et garanti une fraîcheur optimale. Cela dit, le bon respect de la chaîne du froid est également un facteur essentiel. Il faut de la glace. Un des premiers indicateurs pour vérifier cette qualité : regarder si les caisses ne sont pas trop chargées en poisson.
Enfin, en fonction des périodes de pêche, nous nous efforçons de trouver un poisson avec un taux de matière grasse supérieur à 8 %. Non seulement, c'est souvent le gage d'une meilleure tenue du produit mais gustativement le taux de matière grasse compte."
