Sur le marché
Stocks
Les stocks d’anchois sont difficiles à gérer en raison de la faible durée de vie de l’espèce. Par mesure de précaution, des tailles minimales de commercialisation ont été définies, prenant en compte la maturité sexuelle de l’espèce. Elle diffère selon les façades : 12 cm dans l’océan Atlantique et 9 cm en Méditerranée. Là, la biomasse y a été divisée par trois en dix ans, selon l’Ifremer. Le projet EcoPelGo a révélé fin 2016 que les changements environnementaux en Méditerranée en seraient la principale cause du phénomène.
A contrario, dans le golfe de Gascogne, le stock est à un niveau de biomasse au-dessus du seuil de durabilité, mais la campagne Pelgas de 2023 montre que la biomasse a été réduite de moitié entre 2022 et 2023. Le quota de 2023 dans le golfe de Gascogne (zone 8) a donc baissé de 36 %, à 21 000 t, dont 18 900 t pour l’Espagne et 2 100 t pour la France.
Approvisionnement
La production mondiale d’anchois est de 495 073 t en 2021, avec comme principaux producteurs la Turquie, la Géorgie, le Ghana, l’Espagne et le Maroc.
La France en a importé 6 129 t en 2021, dont plus de la moitié transformé du Maroc. Elle en a exporté 1 460 t, en priorité vers l’Espagne et le Royaume-Uni.
Les débarques enregistrées en criée en France en 2022 atteignent 669 t à 1,35 €/kg, bien en deçà des 2 000 à 3 500 t des quatre années précédentes et des 7 300 t de 2012.
Labels et avis d'ONG
La pêcherie de Cantabrie, en Espagne, à la bolinche, est la seule pêcherie européenne certifiée MSC pour l’anchois Engraulis encrasicolus depuis 2015 (23 430 t réalisées en 2021).
Pour Ethic Ocean comme pour WWF, l’espèce peut être recommandée si elle provient du golfe de Gascogne.
Les chiffres de la consommation à domicile en France
Disponibilité
Principaux producteurs : Turquie, Géorgie, Ghana, Espagne, Maroc
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Ventes sous criées et commerce extérieur de la France
A la source
Mode de vie
L’anchois est un petit poisson pélagique qui vit en banc de plusieurs millions de poissons. Il atteint sa maturité sexuelle à un an et fraie deux à trois fois au cours de sa vie. Il se déplace des zones côtières aux eaux du large jusqu’à 200 mètres de profondeur.
Techniques de pêche
Pêche surtout au chalut et à la senne tournante.
Sur le marché
Présentation
Frais : entier ; Semi-conserves : au sel, à l’huile, mariné, préparé ; Transformé : beurre, pâte, crème d’anchois
Valeurs nutritives (100 g)
Calories : 110 à 200 kcal ; Protéines : 20 à 21,5 g ; Lipides : 3 à 13 g ; Cholestérol : 75 à 100 mg
Taille
Moyenne : 12 à 15 cm ; Minimale : 12 cm en Atlantique,
9 cm en Méditerranée
Certification
IGP Anchois de Collioure
A table
L’Engraulis encrasicolus ! L’anchois, qui se pêche dans l’Atlantique comme en Méditerranée, est connu et apprécié depuis bien longtemps. À tel point que le « pingre » Louis XI exempte en 1470 le port de Collioure de la gabelle. Les anchois pourront donc être conservés dans le sel sans heurts.
Parfois rare sur nos côtes, l’anchois abonde aux abords du Chili et du Pérou. Mais gare, il s’agit là de l’Engraulis ringens. Une espèce à record : en 1973, 13 millions de tonnes ont été capturées.
Revenons plus près de nos côtes. Au goût, les amateurs d’anchois de Méditerranée préfèrent ceux des côtes à ceux du large. Un chercheur de l’IRD (Institut de recherche pour le développement) a montré que cette différence organoleptique rejoint une réalité biologique : il n’y aurait pas une espèce d’anchois européen mais deux, chacune ayant son propre habitat. Des résultats fondés sur l’analyse de données génétiques obtenues entre 1980 et 1996.
Des résultats à prendre en compte pour revoir la classification des anchois !
En attendant, côté cuisine, on trouve l’anchois transformé, salé ou à l’huile, entourant une câpre, en semi-conserve ou en boquerones.
Il est plus difficile de le trouver frais. Mais si, à l’occasion, vous pouvez vous en procurer, n’hésitez pas ! Proposez-le pour faire une friture, c’est une des meilleures qui soient. Ou conseillez le cru, en filet, avec un jus de citron et un trait d’huile d’olive : c’est délicieux.
Gérard ALLEMANDOU
Paroles de professionnels
Mareyeur
Jean Besnard, gérant de Moulin marée à Lorient
" Malgré la réouverture des quotas, nous ne travaillons quasiment plus d’anchois frais. Même au cours de la saison estivale, les quantités travaillées sont marginales faute de débouchés. Le marché n’existe quasiment plus. L’essentiel des volumes est désormais expédié vers l’Espagne où l’anchois est généralement proposé transformé."
En grande distribution
Sébastien Brutier, directeur des achats marée des supermarchés Match
" Nous commercialisons une douzaine de tonnes d’anchois chaque année, des produits exclusivement transformés et conditionnés dans de la saumure ou de la marinade. La qualité reste notre premier critère de choix de nos fournisseurs. Les prix viennent ensuite. Notre enseigne compte environ 300 supermarchés répartis essentiellement sur le quart nord-est de la France, la Belgique et le Luxembourg "
