Sur le marché
Stocks
Les stocks écossais sont exploités durablement, alors que le golfe de Gascogne présente une biomasse dégradée malgré un effort de pêche réduit. Le Tac 2024 s’élève à 8 410 t dans le Skagerrak et Kattegat, 5 786 t dans le golfe de Gascogne (dont 3 738 t pour la France), 21 184 t dans la partie britannique de la mer du Nord et 13 141 t en Ouest-Écosse.
Approvisionnement
La production 2022 est de 49 713 t. En tête, le Royaume-Uni à 28 946 t. Puis on trouve l’Irlande (6 235 t), le Danemark (5 019 t) et la France (2 656 t).
Les débarques sous criées en France ont atteint 1 982 t (– 15 %) en 2023, au prix moyen de 13,65 €/kg, avec en tête Lorient, Le Guilvinec, puis Concarneau. Les débarques sont les plus fortes d’avril à août.
Labels et avis d’ONG
1 unique pêcherie plurispécifique en mer du Nord reste en 2023 certifiée par le MSC, avec 49 t en 2021. Les pêcheurs français, eux, ont entamé de longue date des travaux sur la sélectivité des chaluts afin d’éviter les prises accessoires de petits merlus. Des projets pour conserver la langoustine vivante plus longtemps sont aujourd’hui à l’étude au sein de l’OP Les Pêcheurs de Bretagne.
WWF encourage la consommation de langoustine pêchée au casier. Ethic Ocean estime que la plupart des stocks de langoustine sont exploités durablement et qu’elle peut être recommandée, avec modération en raison des prises accessoires. Et l’ONG recommande d’éviter les langoustines du sud du golfe de Gascogne.
Les chiffres de la consommation à domicile en France
Disponibilité
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Ventes sous criées et commerce extérieur de la France
A la source
Mode de vie
Au Royaume-Uni, les langoustines sont consommées sous la forme de scampi (queues panées). Voisine de la Nephrops norvegicus, la Metanephrops challengeri vient de Nouvelle-Zélande.
Transformation
Le traitement au métabisulfite est pratique courante sur la langoustine glacée ou surgelée pour éviter le phénomène des têtes noires (mélanose).
La transformation en queues ainsi que la cuisson tendent à se développer sur le marché français.
Techniques de pêche
Chalut de fond ou casier.
Sur le marché
Présentation
Vivante
Entière : vivante, glacée ou surgelée (crue ou cuite), cuite réfrigérée
Queues : crues (glacées ou surgelées), cuites, panées
Bisques et mousses
Têtes surgelées (pour l’industrie)
Valeurs nutritives (100 g)
Calories : 88,5 kcal
Protéines : 19,5 g
Graisses : 2 g
Calibres courants
Langoustine glacée et vivante :
1 : < 20 u/kg
2 : 21 à 30 u/kg
3 : 31 à 40 u/kg
4 (uniquement vivante) : > 41u/kg
Tailles courantes
Taille commune : 9 à 13 cm (du rostre à la queue)
Tailles minimales autorisées :
- langoustines entières : 11 cm (Région 2, Nord du 48e), 9 cm (Région 3, golfe de Gascogne).
- queues : 46 mm (Région 2), 37 mm (Région 3).
A table
Habituelle dans la cuisine moderne, tiède avec une mayonnaise, sur un plateau de fruits de mer ou dans une paëlla, nous pourrions penser qu’elle est de tout temps. Reconnue dans un ouvrage de référence dès 1834, on ne commence à la pêcher en Charente qu’en 1913, et en Bretagne dans les années 1920. Hier, en quelque sorte. Peut-être n’avions-nous pas les engins pour aller la chaluter assez profondément sur les fonds vaseux auparavant !
Aujourd’hui, la « demoiselle rose » vient de partout : golfe de Gascogne, plateaux celtiques entre Irlande et Écosse, nord de l’Écosse où elle est pêchée vivante au casier. Et, de plus en plus, c’est ainsi qu’elle est présentée sur les étals des poissonniers. Un produit remarquable, qu’il faudra cuire aussitôt pour en garder la saveur exceptionnelle.
Dans un grand volume d’eau bouillante fortement salée (15 g par litre), plongez les langoustines de petites tailles au premier bouillon. Quand l’eau recommence à bouillir, sortez-les aussitôt. C’est fait ! Allez, on pourra même oublier la mayonnaise !
Glacée en provenance de la mer Celtique, elle sera rôtie ou grillée pour éviter le flop du cotonneux. À l’aigre doux, avec un léger beurre d’agrume, Joël Robuchon en fit une recette phare.
La bête, qui vit sur les fonds vaseux, s’enterre quand elle porte ses oeufs ou quand elle mue, une à deux fois par an. Cette particularité et une pêche de qualité mieux contrôlée permettent aux stocks de se reconstituer lentement. Alors ne vous privez pas et mangez des langoustines sous toutes les formes.
Gérard ALLEMANDOU
Paroles de professionnels
Mareyeur - Poissonnier
Jean Besnard, gérant de Moulin marée à Lorient
" C’est le produit d’appel n° 1, même si l’année 2012 a été maigre. La bonne saison s’étale généralement d’avril à août. On recherche un produit local et bien vivant que l’on commercialise sous deux calibres : petites et moyennes. On égaye ensuite l’étal avec de grosses langoustines glacées d’Écosse."
Grossiste
Olivier Bigot, directeur commercial chez Ame Hasle
" Nous travaillons depuis une dizaine d’années la langoustine pêchée au casier dans les eaux froides des îles britanniques. Pouvant dépasser les 300 grammes, elles sont conditionnées de façon à rester vivantes pendant 48 heures - contre une dizaine d’heures pour les langoustines pêchées au chalut près de nos côtes -. C’est donc un atout considérable pour la logistique. Sous la marque Mac Low, nous en commercialisons environ une centaine de tonnes par an sur un marché haut de gamme dont les prix peuvent facilement doubler à l’approche des fêtes de fin d’année."
