Sur le marché
Résumé
La crevette nordique est au RMD en mer de Barents et dans l’océan Arctique, mais pas en mer du Nord, où le stock démarre sa reconstitution. En 2022, sa production a atteint 258 553 t, avec le Groenland comme principal pays producteur grâce à ses 116 593 t. 12 pêcheries de Pandalus borealis sont certifiées MSC. De même, Ethic Ocean recommande d’éviter celle de Skagerrak, Kattegat et de mer du Nord septentrionale, dont les stocks sont affaiblis, mais celle du stock Nord-Est Arctique peut être recommandée.
Stocks
Le Ciem évalue la biomasse de crevette nordique en mer du Nord en dessous du RMD, à la limite de l’effondrement. La pression de pêche, en baisse depuis 10 ans, est à présent compatible avec la reconstitution du stock. En mer de Barents et dans l’océan Arctique, les stocks sont au RMD selon le Ciem, qui recommande tout de même d’adopter une approche de précaution.
Approvisonnement
La production de crevette nordique en 2022 a atteint 258 553 t, avec le Groenland comme principal pays producteur grâce à ses 116 593 t, suivi du Canada, de la Norvège, de la Russie, de l’Estonie, du Danemark, de la Lituanie, des îles Féroé et de l’Islande.
Labels et avis d’ONG
12 pêcheries de Pandalus borealis sont certifiées MSC. WWF met en garde contre la forte proportion de prises accessoires d’espèces sensibles et protégées. Dans le détail, WWF recommande la crevette MSC, puis celles d’Atlantique Nord-Ouest (FAO 21). En revanche, en Atlantique Nord-Est, l’ONG distingue la zone mers de Barents et de Norvège, recommandables, des zones Islande, Skagerrak/Kattegat, mer du Nord et Groenland, déconseillées.
De même Ethic Ocean recommande d’éviter celle de Skagerrak, Kattegat et de mer du Nord septentrionale, dont les stocks sont affaiblis, mais celle du stock Nord-Est Arctique peut être recommandée.
Les chiffres de la consommation à domicile en France
Disponibilité
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Ventes sous criées et commerce extérieur de la France
A la source
Techniques de pêche
Pêche au chalut de fond. Surgelées entières crues ou cuites (IQF ou en bloc) à bord des crevettiers océaniques, les crevettes destinées à la transformation sont décongelées dans des usines à terre, cuites (s’il y a lieu), décortiquées, recongelées et reconditionnées. Les côtiers livrent une crevette glacée aux transformateurs qui cuisent, décortiquent et surgèlent le produit à terre.
Croissance lente
Taille de capture
Maximum : 16,5 cm (20 g)
Normale : 10 à 12 cm
(8 à 12 g)
Sur le marché
Présentation
Congelé :
- Entière cuite (Europe)
- Entière crue (Asie)
- Cuite & décortiquée (Cooked and peeled) (C & P),
Conserve ou saumure :
- Cuite & décortiquée
(Cooked and peeled) (C & P),
Valeurs nutritives (100 g)
Calories : 92 kcal ; Protéines : 19,4 g ; Graisses : 1 g ; Omega 3 : 0,2 g
Calibres courants
Entière (au kg)
- 70-90 pièces, 90-120, 120-150 (Europe)
- 50-70 (Asie)
- 150 et + (transformation)
Décortiquée (à la livre, lbs : 454 g)
100-200 ; 150-250 ; 250-350 ; 300-500
A table
Dite boréale, on pêche cette crevette près du Canada et de l’Islande. Même si, contrairement à la crevette grise, sa carapace se laisse facilement éplucher en machine, on la trouve aussi cuite entière non décortiquée.
Si, d’avril à octobre, on peut la trouver fraîche, elle sera décongelée le reste de l’année. La différence est délicate à faire. Il faut alors se fier à l’étiquetage : légalement, la précision doit être inscrite.
Moins colorées et plus translucides que les penaides avec lesquelles il ne faut pas les confondre, il faudra veiller à la fraîcheur de ces crevettes du Nord, qui mollissent assez rapidement et perdent alors leur goût. Notez, si elles sont proposées décortiquées, qu'elles auront toujours été congelées auparavant. Mais sachez que toutes les recettes propres aux crevettes leur conviennent.
Puisque nous sommes dans le grand Nord, sachez que dans les mêmes eaux que les crevettes boréales, nous trouvons le krill, une mini-crevette dont l’importance est cruciale dans la chaîne alimentaire. Elle se nourrit de phytoplancton et émet de la lumière grâce à ses cellules fluorescentes. La biomasse du krill serait considérable : de 125 à 175 millions de tonnes.
Qu’il soit de l’Arctique ou de l’Antarctique, le krill peut être pêché pour un usage alimentaire ou pour l’élevage par la Russie, le Japon, l’Ukraine, la Pologne et la Corée. Mais avant de le consommer, il faut le décortiquer : sa carapace chitineuse étant riche en fluorures toxiques pour l’homme.
Gérard ALLEMANDOU
Paroles de professionnels
Transformateur
Jérôme Nicol, directeur commercial de Capitaine Houat à Lorient
" Voilà certainement un très beau produit, mais qui est surtout exploité par les Canadiens et par les Danois (Groenland). Toutefois, je ne pense pas que la crevette nordique n’ait jamais été présentée autrement que sous une forme surgelée. L’autre problème est que cette crevette reste assez chère et qu’elle tient difficilement nos méthodes de cuisson. Soumis à une rude concurrence, ce produit n’a pas réussi à s’imposer sur nos marchés qui tendent à préférer le crustacé frais, voire vivant. De fait, la qualité et les volumes que nous sommes en mesure de produire avec des crevettes tropicales de type vannamei ou monodon ont finalement éclipsé cette espèce qui pourtant ne manque pas de qualités. "
Restaurateur
Jeppe Ejvind Nielsen, chef de cuisine de l'Hotel Artic, Groenland
" Les crevettes nordiques ont une saveur d'unami. Une douceur et un fondant particulier qui en font une crevette idéale à consommer crue en sushi. Mais pas seulement. Leur couleur, orangée est signe de fraîcheur. Même si elles ne sont jamais très grosses puisqu'il leur faut presque six ans pour attendre la taille qu'une crevette tropicale atteint en six mois, j'essaie de m'approvisionner dans les calibres les plus gros. C'est plus joli dans l'assiette."
