Sur le marché
Stocks
Dans son dernier diagnostic, l’Ifremer indique que les stocks de mer Celtique, de Manche, du golfe de Gascogne et des eaux ibériques sont en bon état, le stock de mer du Nord est surpêché et celui de Méditerranée est surpêché et dégradé.
Pour 2024, le Tac a été fixé à 77 024 t, dont 58 496 t pour l’Union européenne. Les principaux quotas sont attribués à la mer Celtique et à la Manche (48 175 t), suivies par le golfe de Gascogne (12 906 t). Le premier pays bénéficiaire est la France, avec un quota de 39 287 t.
Approvisionnement
La baudroie est la deuxième espèce débarquée dans les criées françaises en valeur : 52,9 millions d’euros pour 9 507 t en 20223, soit une baisse de volume de 8 %. Les principales criées sont Le Guilvinec et Lorient, mais Le Guil’ a perdu 25 % de ses volumes du fait du plan de sortie de flotte.
En 2022, la France a importé 5 466 t (du Royaume-Uni, en frais principalement) et exporté 3 251 t (Italie, Espagne et Allemagne en tête, surtout du frais).
Au niveau international, en 2022, la FAO comptabilise 33 311 t de captures de baudroie commune et de baudroie rousse, avec pour principaux producteurs le Royaume-Uni, l’Espagne (qui passe de 1 288 à 5 613 t), la Norvège, le Danemark et les îles Féroé.
Labels et avis d’ONG
La croissance lente de la baudroie et sa longévité importante la rendent très vulnérable à la surexploitation, selon Ethic Ocean. L’Ifremer rappelle que la taille de maturité sexuelle se situe entre 50 et 70 cm chez les mâles dans le golfe de Gascogne et entre 75 et 80 cm dans le golfe du Lion. WWF recommande la lotte de filet pour limiter le chalut. Les ONG et scientifiques saluent les efforts faits sur la sélectivité de ces pêcheries.
2 pêcheries d’Islande sont certifiées MSC.
Les chiffres de la consommation à domicile en France
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Ventes sous criées et commerce extérieur de la France
A la source
Mode de vie
Les baudroies vivent quasiment immobiles et plus ou moins enfouies, dans des fonds de 50 à 1 000 m.
N’apparaît que leur gueule surmontée d’un filament pêcheur qu’elles utilisent pour attirer leurs proies (tacaud, gobie, calamar,…).
Techniques de pêche
La lotte se capture surtout au chalut de fond, en association avec d’autres espèces, ainsi qu’au filet.
Sur le marché
Présentation
Frais ou surgelé , entière vidée, étêtée vidée, queue (avec ou sans flancs), filet de queue, joues, foie (frais ou appertisé)
Valeurs nutritives (100 g)
Calories : 70 kcal - Protéines : 16,7 g - Graisses : 0,2 g - Cholestérol : 44,1 mg
Rendements
En queue : 50 % du poisson entier éviscéré
Calibres courants
Queues : 300-500 g, 500-800 g, 800 g-1 kg, 1 à 2 kg, 2 à 4 kg, 3 à 6 kg, 6 kg et plus
A table
Il est bien loin le temps où il était interdit de présenter la baudroie entière sur l’étal des poissonniers tant sa gueule était immonde. Vivant à une profondeur importante, capable d’un parfait mimétisme avec l’environnement, la lotte s’est peut-être faite rare dans le passé faute d’être facile à pêcher.
Aujourd’hui, elle se trouve communément sur les étals. Si, poids de l’histoire oblige, elle y est toujours présentée sans tête, elle figure au palmarès des espèces dites « nobles », et son prix en est à la hauteur. En fait, elle est même devenue un des poissons préférés des ménagères pour faire un repas de fête. Mais pourquoi donc ?
Parce que la lotte n’a pas d’arêtes, bien sûr ! En filets, en tournedos, avec ou sans os, et même en queue entière sous forme de gigot, elle reste aisée à cuisiner. Mais attention. La chair ferme et blanche nacrée doit être cuite avec soin. Sinon, elle durcit. À la poêle, ne la saisissez pas trop fort ; en ragoût – ah ! les recettes bretonnes – point de galop ! Allez-y au trot, doucement et sans bouillon. Si vous optez pour le four, bannissez le plus de 100 °C.
Une excellente recette pour une queue de lotte d’un kilo consiste à la braiser à couvert, dans une cocotte en fonte avec un peu d’huile d’olive et de l’ail à foison, avec thym et romarin. Allez, régalez-vous !
Gérard ALLEMANDOU
Paroles de professionnels
Mareyeur
Olivier Bigot, directeur de Fraîcheur de Saint-Malo
" Nous nous approvisionnons sous criée en direct de Roscoff, et préférons les produits débarqués par les fileyeurs plutôt que par les chalutiers. Le poisson est généralement beaucoup moins gorgé d'eau. Le rendu sur l'étal mais aussi en bouche est bien meilleur. Le problème, c'est que la concurrence est vive et que nous n'en avons peut-être qu'une fois sur trois."
En grande distribution
Jérôme Nicol, responsable des achats produits de la mer pour le groupement les Mousquetaires
" Pour un produit comme la lotte, Intermarché dispose d'une puissance d'achat qui nous permet de s'engager durablement avec les producteurs. Parallèlement au travail sous criée, il s'agit de sécuriser notre approvisionnement avec l'armement Scapêche en obtenant un prix d'achat moyen performant. Profitant de 1 800 points de vente, et développant une gamme de 290 références, nous avons un puissant réseau de distribution qui permet d'orienter notre offre commerciale en fonction des approvisionnements "
