Kokineo : croustillante crépidule

Elles sont étudiantes en école d’ingénieur agroalimentaire ou en design alimentaire à Nantes et elles ont conjugué leurs talents pour créer un croustillant éco-innovant à partir de crépidule : le Kokineo. L’idée de ces « Incrépides » (1), proposer un produit savoureux et accessible (moins de 4 €/kg) à partir d’une ressource abondante que transforme Atlantic Limpet Development (ALD) à Cancale.

Accompagnée par des enseignants de l’école agroalimentaire Oniris et de l’École de design Nantes Atlantique, l’équipe a élaboré un pané surgelé composé d’une farce moelleuse associant la chair du petit coquillage, des légumes, du riz et des aromates. Les tests réalisés grandeur nature grâce aux équipements d’Oniris ont porté sur trois recettes : bretonne, indienne et provençale.

De son côté, le Centre culinaire contemporain de Rennes a planché sur la valorisation du coquillage et réalisé des essais de cuisson. « La crépidule présente un véritable intérêt gustatif, nutritionnel et éthique. Son champ d’application est large et nous disposons d’un carnet d’essais », rappelle Freddy Tiburce, directeur du centre culinaire rennais.

L’approche marketing réalisée par les étudiantes situe le Kokineo à mi-chemin entre un nugget et un plat cuisiné. Le berlingot doré (50 g) évoquant la forme d’une crépidule est conditionné en packs de 16 pièces, l’équivalent de quatre repas. « Nous touchons ainsi une large cible allant des familles aux célibataires avec un plat complet et équilibré », souligne Solène Longlune pour Les Incrépides. Surgelé, le produit offre une DLUO d’un an et il se prépare rapidement : dix minutes à la poêle ou au four, sans ajout de matière grasse.

Afin de gagner en notoriété, Les Incrépides participent à plusieurs concours et elles ont remporté le prix « Alimentation et climat » du prix des femmes Marjolaine. L’évènement soutenu par la Cop 21 devrait les aider à soulever des fonds pour lancer le projet ou trouver un partenaire industriel.

B.V.