Œufs de saumon : la Russie arrive dans la cour

[À savoir]

Plusieurs conditionnements sont possibles : boîtes de 50, 100, 200 grammes ou seaux
en plastique (11 et 26 kg).
Les Russes exportent également les poches d’œufs surgelées en bloc.

Alors que le saumon sauvage russe est devenu réalité chez les fumeurs, rien n’empêche les œufs de keta et de pink de suivre le même chemin chez les traiteurs, dans les grandes maisons parisiennes, voire en grande distribution. C’est, en tout cas, la volonté de la société AFWS les Menus du Monde, sise à Paris et dirigée par Romain Arnal. Elle bénéficie d’une exclusivité en Europe sur la distribution d’œufs de saumon produit en Russie par Vostochny Bereg. L’armateur et usinier du Kamtchatka pêche le saumon au filet en mer et un navire collecteur ramène le poisson vivant à l’usine durant la saison d’été.

Contrairement à l’Alaska, il n’y a pas de classification soft et hard shell, ni de grade 1 à 5 chez les Russes. Explication : en début de saison, l’œuf aura une enveloppe molle, celle-ci sera plus dure en fin de saison et le prix de l’œuf sera alors plus élevé. « L’essentiel des œufs distribués par AFWS correspond à du hard shell, précise son responsable qui vise un objectif d’une centaine de tonnes. Les premiers retours de la profession sont très bons et l’origine russe profite d’un atout compétitif d’environ 20 % par rapport à l’Alaska. »

Les œufs sont livrables en plusieurs versions à partir de l’unité de stockage Vostochny Bereg à Moscou. En semi-conserve, les œufs sont salés avec l’ajout d’un conservateur (un an de DLC). Surgelés, ils se passent de conservateur et l’accueil est meilleur sous cette forme. Plusieurs distributeurs spécialisés et une grande enseigne sont déjà preneurs du produit commercialisé sous la marque Socra en France.

Parallèlement au saumon, Vostochny Bereg, associé à d’autres armements russes, pêche du colin d’Alaska en hiver ainsi que du king crab. Ce dernier est congelé bord puis décortiqué à terre en Russie. Le potentiel de production important incite le groupe à commercialiser du poisson VDK ou en filet en Europe. AFWS commercialise déjà le crabe en verrine sous la marque Ako.

Bruno VAUDOUR