Saphira : la crevette aux pinces bleues

Passionné par ce que d’aucuns considèrent comme la plus grosse crevette du monde, Minh-Sang Vo importe depuis 2011 la macrobrachium rosenbergii en France, sous le nom commercial de Saphira. Cette gambas géante aux magnifiques pinces bleues peut atteindre 20 centimètres et peser 250 grammes après neuf à dix mois d’élevage. Aquaprawna, la société qu’il dirige, est partenaire de plusieurs petits producteurs vietnamiens qui élèvent ce crustacé, délicat à maîtriser, dans le delta du Mékong. « La Saphira est agressive, voire cannibale si la densité est trop élevée. Il existe une hiérarchie entre elles pour désigner celles qui grandiront plus vite », explique Minh-Sang Vo.

La crevette aux pinces bleues est une espèce d’eau douce dont le cycle est particulier : « elle vit d’abord en estuaire et migre dans des eaux de moins en moins salines au cours de sa croissance. L’université de Can Tho a développé un type d’écloserie verte, peu gourmande en investissement pour des petits élevages. Le système de filtrage par des algues s’applique au stade des post-larves. Et l’éleveur ajoute progressivement l’eau douce jusqu’au transfert final en bassin sur le delta, parfois en association avec la riziculture. » L’élevage est très extensif avec un apport minime de nourriture, la crevette avalant quantité de petits poissons et d’escargots.

Très fluctuante, la production vietnamienne est de quelques centaines de tonnes par an. Aquaprawna propose plusieurs calibres à la livre (0,454 g) : 1-2, 2-4, 4-6. « Surgelée IQF entière dans une unité spécialisée, précise Minh-Sang Vo, la crevette se valorise en trois parties : la queue dont le croquant est proche de la langouste, les pinces qui rappellent le goût du crabe et la tête qui contient un corail relevé pour les sauces. » Sollicitée en Allemagne, la Saphira se cantonne surtout en France auprès de distributeurs spécialisés en restauration. « Les jeunes chefs apprécient d’innover en la préparant grillée comme une langouste », ajoute le responsable.

Faute de production, le marché est peu extensible. La crevette aux pinces bleues a pourtant fait l’objet de travaux de recherche en Martinique et en Guyane par l’Ifremer. Le Vietnam, l’Inde et les îles Fidji travaillent dessus et des tentatives existent aussi à Oman.

Bruno VAUDOUR

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