Produits de la mer ❘ Les poissons s’invitent de plus en plus à l’apéritif

VU AU SIRHA

À circuler dans les allées du Sirha, force est de constater que le moment de l’apéritif inspire de plus en plus les transformateurs du secteur, grands ou petits. Déjà bien installée sur ce moment de consommation, la famille des tartinables n’en finit plus de s’enrichir. Tandis que le poissonnier Vincent Storti présente, sous la marque la Fabrique chez Vincent, des rillettes de poissons méconnus ou mal valorisés comme la vive, la conserverie Saint Christophe, installée à Argoules dans les Hauts-de-France, met en avant sa terrine de bulot à la salicorne de la baie de Somme. « C’est important de valoriser les produits de sa région », souligne Éric Van Oost, gérant fier de travailler en soupe ou en vinaigrette près de 20 tonnes de salicorne de la baie. Un credo partagé par Édouard Rolland, dirigeant du Fumet des Dombes, ravi d’annoncer qu’après la rillette de carpe des Dombes, celle à base de truite d’Auvergne pourrait tenter une entrée au Concours général agricole.

De son côté le fumeur artisanal Onake, de Saint-Jean-de-Luz, présente une gamme de rillettes de truite du Pays basque et de poissons de la criée. « Il s’agit de recycler les chutes des poissons que je travaille en fumé, pour ne rien perdre de cette matière première noble », indique Michel Larramendy, son dirigeant, qui vise les circuits de distribution que sont les épiceries fines, les magasins bio ou même la restauration.À circuler dans les allées du Sirha, force est de constater que le moment de l’apéritif inspire de plus en plus les transformateurs du secteur, grands ou petits. Déjà bien installée sur ce moment de consommation, la famille des tartinables n’en finit plus de s’enrichir. Tandis que le poissonnier Vincent Storti présente, sous la marque la Fabrique chez Vincent, des rillettes de poissons méconnus ou mal valorisés comme la vive, la conserverie Saint Christophe, installée à Argoules dans les Hauts-de-France, met en avant sa terrine de bulot à la salicorne de la baie de Somme. « C’est important de valoriser les produits de sa région », souligne Éric Van Oost, gérant fier de travailler en soupe ou en vinaigrette près de 20 tonnes de salicorne de la baie. Un credo partagé par Édouard Rolland, dirigeant du Fumet des Dombes, ravi d’annoncer qu’après la rillette de carpe des Dombes, celle à base de truite d’Auvergne pourrait tenter une entrée au Concours général agricole.

Un dynamisme de marché qui ne peut que donner envie à l’univers plus traditionnel des terrines de poisson de changer de format pour devenir plus facile à picorer au bout d’un pic. Les Entrées de la Mer révèlent leurs bouchées. Dans une barquette tout en transparence, douze petits cercles de 10 grammes de terrines, riches en inclusions, à base de bar et feta, de daurade aïoli et de thon mozzarella, invitent à la gourmandise. La déclinaison est estivale et le prix accessible pour « cette terrine de demain », comme l’évoque le représentant sur le stand. Le prix pour 120 grammes est inférieur à 5 euros.

Spécialiste de la saurisserie, son voisin de stand, Christophe Fournier, dirigeant de l’entreprise Émile Fournier et Fils, indique avoir investi 70 000 euros dans des machines pour découper en dés de 7 ou 15 mm son dos de cabillaud fumé, qu’il souhaite voir déguster à l’apéritif. « Il nous a aussi fallu presque 10 mois de recherche et développement pour mettre au point toutes les recettes », avoue-t-il. L’équilibre des bouchées de ce dos de cabillaud fumé, coloré au rocou, que l’on peut déguster nature, agrémenté d’une marinade tomate basilic huile d’olive ou parfumé d’épices thaïes avec un filet d’huile de sésame grillé, est réel. « Le poisson est certifié MSC, nos épices sont bio, à l’exception du rocou, qui n’existe pas en bio. Mais nous cherchons à obtenir une dérogation pour bénéficier du label bio, comme pour les producteurs de fromage de Hollande », poursuit le dirigeant. Ce serait un plus pour s’ouvrir les portes des réseaux bio sous la marque Accary.

Parce que les apéritifs d’aujourd’hui peuvent rapidement devenir dînatoires, servir des bouchées chaudes se fait de plus en plus. Avec ses croquettes de colin, citron vert et coriandre, ses acras de morue, ail et persil ou ses cromesquis de colin façon thaï, Cité Marine tente depuis octobre une percée sur le créneau.

Mais parce que les restaurateurs ou les particuliers peuvent vouloir composer eux-mêmes leurs bouchées apéritives, plusieurs transformateurs du secteur proposent des solutions prêtes à assembler. C’est le cas des Noix de la mer à poêler de Fleury Michon. Composées de 42 % de surimi base de colin d’Alaska, sans arôme particulier, elles évoquent par leur forme les pétoncles. Une rapide cuisson s’impose avant de les poser sur un feuilleté, de les marier avec d’autres saveurs pour les proposer à l’apéritif. « Sous la marque El Paso, nous pourrions les utiliser pour développer des bouchées apéritives », confirme Gérard Chambet, directeur général des opérations de Fleury Michon.

De son côté, Guyader Gastronomie, à qui la tendance burger n’a pas échappé, notamment en version mini, propose des steaks de 15 grammes de saumon, préparé en gravlax et passé au cutter. L’apéritif est décidément un rendez-vous à ne pas manquer.

Céline ASTRUC