Pain ou poisson, là est la question ?

« Nous voulons apporter
des solutions contre
le gaspillage alimentaire »

Olivier Paurd,
président de nbread Process

[ Retour sur le projet ]

Les étapes
Créer un produit innovant pour le segment du snack. Développer un pain – produit facile à exporter –, sans farine de blé ni gluten. Utiliser des coproduits en tant que matières premières afin de réduire le gaspillage.

Le process. 
Mettre au point le procédé de transformation pour obtenir une texture proche du pain. Tester de nouvelles protéines, végétales ou animales. Protéger le process avec des brevets. Valider le procédé industriellement en créant les machines qui permettront la production à grande échelle. Commercialiser la technologie sous forme de licences.

Les clients
Les industriels de l’agroalimentaire. Nbread Process participe au codéveloppement de l’innovation produit, aux tests, à la mise en place des outils industriels et à l’amélioration de la gamme. Un premier Nbread (végétal) sera commercialisé début 2019.

Un blini frais à la texture souple et fondante, un cracker orangé croquant… À première vue, les produits développés par la start-up Nbread Process ont tous les marquants du pain ou de ses dérivés. Pourtant, ils ne contiennent ni farine ni gluten, mais du saumon, de la saint-jacques ou de l’algue. Autre différence : nulle cuisson n’est nécessaire dans le procédé de transformation. Le Nbread est né.

« Nous voulions intégrer l’univers du snack, en pleine croissance, avec un produit innovant, international, bon et pratique, tout en apportant des solutions contre le gaspillage alimentaire », présente Olivier Paurd, président du laboratoire de R & D installé à Contres, dans le Loir-et-Cher. Le chercheur met un point d’honneur à n’utiliser comme matières premières que des coproduits : chutes de saumon frais ou fumé, bardes de saint-jacques… « Il s’agit d’aller au bout de la chaîne de valeur, en réintégrant dans l’alimentation humaine des produits peu valorisés. »

Depuis 2012, l’homme peaufine sa technologie, qu’il expérimente d’abord sur les fruits et légumes, puis les produits carnés avant de s’essayer aux produits de la mer. Plus de 1 000 aliments ont été testés au total, dont la lotte, l’églefin, les algues, les crustacés ou encore les méduses ! « Au cours des recherches, nous avons été aidés par un chef étoilé qui nous a challengés. Nous avons dû fabriquer du Nbread ayant le goût de quiche lorraine ! », raconte le dirigeant. Aujourd’hui, le procédé de fabrication est éprouvé et protégé par une soixantaine de brevets internationaux.

En quoi consiste-t-il concrètement ? La pulpe de saumon, par exemple, est d’abord broyée mécaniquement à froid, puis mélangée à de la farine de riz, du blanc d’œuf, de l’eau, de l’aneth, du poivre, selon les recettes. Cette pâte subit ensuite plusieurs étapes de surpression et dépression. Grâce à l’intégration de gaz, on obtient un produit expansé, aéré, qui va coaguler grâce à une technique de transfert d’énergie haute fréquence. « La transformation est mécanique et non chimique. Dès lors, nous conservons toutes les qualités organoleptiques et nutritionnelles des matières premières », avance Olivier Paurd.

Le produit final ressemble à une tranche de pain de mie, un pain à burger, une génoise, un croûton… « On peut travailler la consistance. En sec, cela peut aller du croquant au fondant. En frais, d’un produit très souple à une texture plus rigide apte à soutenir un topping, illustre le responsable. Nous laissons la liberté aux industriels de s’approprier la technologie et de concevoir leurs propres innovations. »

Et le dirigeant d’énumérer les avantages du Nbread par rapport au pain classique : « C’est un produit différentiant, fabriqué à partir de matières premières peu valorisées, donc bon marché. Il a du goût. Qu’il soit sans gluten est un plus pour certains pays anglo-saxons. »

Le Nbread peut se décliner sous toutes les formes et saveurs, au gré des envies des industriels de l’agroalimentaire. La cible de Nbread Process, qui souhaite leur vendre des licences de codéveloppement. « Notre logique est de nous positionner sur la chaîne de production, là où la valeur ajoutée est la plus importante. » Par exemple, il est intéressant pour un fumeur de saumon de valoriser les parties non conformes en produits finis.

« Nous sommes en phase d’approche auprès de gros industriels, en France comme à l’étranger, dont certains ont intégré toute la filière, de la production à la distribution. Mais aucune licence n’a été signée pour le moment pour les produits de la mer, précise Olivier Paurd. En revanche, une première production doit être lancée début 2019 pour du Nbread à base de protéines végétales. » Le grand saut dans le panier du consommateur.

Ève Chalmandrier