Moules farcies : oui, mais à croquer !

« Il nous a fallu quatre ans pour trouver la coquille comestible idéale. »

Alexia Müller
Responsable marketing d'Escal

[Retour sur le projet ]

L’idée. Rajeunir la cible consommateurs de ce produit traditionnel en en faisant un produit plus ludique et plus convivial à déguster.Notamment à l’heure de l’apéritif.

Escal avait pu constater que le pôle apéritif du rayon surgelé progressait, au travers de ses ventes d’escargots en coquilles croustillantes lancées il y a dix ans.

Le développement. Il aura fallu quatre ans pour mettre au point la coquille comestible. Un travail mené en partenariat avec le fournisseur de sa coquille d’escargot beige en gaufrette et l’équipe R & D d’Escal. Soit deux personnes : l’une issue du monde de la gastronomie, l’autre d’un profil plus technique qui se penche sur les contraintes d’une production « industrielle ». Même si la fabrication de cette offre reste très manuelle, les coquilles étant remplies avec des poches à douille par les 150 équivalents temps pleins de l’entreprise.

Le lancement. Travail sur les packs pour que l’usage du produit soit bien compris. Participation aux concours de l’innovation de la PLMA et du MADE. Et pour l’aider, l'entreprise a obtenu le prix de la meilleure innovation « Recette, formulation et ingrédient ».

La ressemblance entre les moules farcies à croquer et les moules farcies en coquilles traditionnelles est bluffante. « Il nous a fallu presque quatre ans pour trouver la coquille comestible idéale, indique Alexia Müller, responsable marketing de la PME alsacienne. Nous voulions que la forme et la couleur soient parfaites, nous souhaitions qu’elles soient croustillantes mais suffisamment solides pour une prise en main. » Les allers-retours entre l’équipe R & D d’Escal et son fournisseur de coquilles en gaufrettes salées furent nombreux. Trop fine, la gaufrette n’aurait pas pu tenir, « car la forme coquille de moules est assez longue, près de 7 cm », trop épaisse, « elle devenait pâteuse en bouche avec les persillades ».

Dans ce travail collaboratif, Escal avait aussi imposé des ingrédients naturels, l’absence de conservateurs, d’arômes artificiels, etc. « Pour la couleur, nous avions besoin de colorants. Le noir provient d’un charbon végétal naturel », précise Alexia Müller.

Mais l’innovation mise au point ne tient pas seulement sur la coquille comestible. L’entreprise a aussi dû travailler les persillades. Pour les moules farcies traditionnelles, une seule recette : beurre, ail, persil. Pour les farcies à croquer, Escal en propose deux : ail et persil ; tomate et basilic. Même si le beurre reste présent, il est moins mis en avant « afin de faciliter la prise en main et la dégustation, une fois passées au four pendant 12 à 14 minutes, souligne la responsable. Pour autant, les produits restent gourmands et les saveurs ont été étudiées pour être consensuelles. »

Car même si Escal souhaite avec ce lancement rajeunir et donner un « coup de peps » à ce produit traditionnel de la gastronomie française, il n’est pas question d’aller trop loin. « Les douze moules à croquer sont destinées à être partagées à l’heure de l’apéritif, il faut donc que les saveurs puissent plaire au plus grand nombre, argumente Alexia Müller. Sans compter que nous espérons faire de cette offre un produit fond de congélateur, plus quotidien et moins réservé aux tables de fêtes. »

Cela dit, la responsable marketing pense que le lancement officiel, lié au référencement des enseignes, se fera plutôt en septembre qu’avant l’été. « Même si nous sommes prêts ! »

Pour susciter la curiosité des grandes surfaces et se faire connaître auprès du grand public, la PME alsacienne a choisi de participer à différents concours de l’innovation : celui proposé par le MADE et celui du salon PLMA. Des salons qui ciblent plutôt les acheteurs des marques de distributeurs d’ici et d’ailleurs. « Mais ils sont aussi fréquentés par les acheteurs de produits de marques nationales ! Nous les avons choisis parce que le timing était le bon. Le Sial arrive trop tard pour nous et sur le Seafood Expo Global, nous préférons concentrer nos efforts sur des gammes de produits bruts. » L’aventure commence plutôt bien pour Escal, qui vient juste de recevoir le prix de l’innovation « Recette, formulation, ingrédient » du MADE. L’entreprise croit en son produit, et dès qu’il sera présent un peu partout, « nous organiserons des dégustations afin de mieux le faire connaître ». Pas facile, en effet, de se faire repérer dans un rayon que les Français fréquentent moins et où l’offre est pléthorique. L’entreprise recommande un placement des moules à croquer dans la zone apéritive du rayon grand froid, comme pour ses escargots en coquilles croustillantes lancés voilà dix ans, dont la consommation ne cesse de se développer. Et le prix conseillé à moins de 5 euros les douze moules farcies ne devrait pas être un obstacle à la découverte de ce produit made in France, même si la chair de moules, elle, vient du Chili.

Céline ASTRUC