L’esprit filière souffle sur le palmarès des Coups de Cœur 2017

Catégorie frais

Médaillon de carpe

Édouard Rolland, Président
de Le Fumet des Dombes

« Je suis ravi que la filière de l’aquaculture
extensive et continentale soit mise en avant.
La valorisation de la carpe, produit de terroir, nous tient à cœur. Nous souhaitions aussi élargir son public aux habitants de la région car, fumée, la carpe est un produit élitiste ; en rillettes, c’est un produit touristique, il fallait tenter de la cuisiner. Nous avons investi 1 M€ dans un atelier culinaire. Le médaillon est né avec 60 % de carpe et des ingrédients simples et tracés. Il trouve doucement son public dans les GMS de la région car, malgré son coût de revient, il rassure ceux qui veulent manger local, sain et simple. En collectivité, nous avons adapté la recette pour maîtriser le coût portion. »

Catégorie traiteur-saurisserie

Poissons fumés sous skin

Christophe Fournier,
gérant de Émile Fournier et fils

« J’avais essayé de proposer des dos de cabillaud et lieu noir fumés, il y a deux ans. La découpe est dans l’air du temps, elle garantit le sans arête. Le cabillaud est très populaire et le lieu noir moins onéreux que le haddock. Mais ça n’a pas fonctionné. Alors j’ai écouté… et entendu les critiques de la grande distribution sur mon produit, dans le cadre d’une réunion agro-développement :
« Trop de marketing », « déjà vu », « pas assez transparent ».
Dans les salons, j’ai observé les tendances : il fallait du skin, mais aussi dénicher une étiquette transparente. C’est du temps et un gros investissement : 400 000 euros. Aujourd’hui, les clients disent oui au produit et nous avons un prix. Ça réconforte. »

Catégorie épicerie

Velouté de moules

Stéphane Hesry,
président de Cap à l’Ouest

« C’est une fierté d’avoir ce prix qui récompense une belle aventure humaine. Au sein de l’entreprise, où tout le monde a mis la main à la pâte pour décortiquer les moules afin de faire les tests, on s’est mobilisé pour construire le projet avec l’entreprise de réinsertion Les Paniers de la mer. Nous pouvons les associer à la marque Morisseau, une jolie success story en poissonnerie et en restauration. Christophe Wasser, un chef qui valorise les producteurs a élaboré la recette. Nous l’avons adaptée à la stérilisation. Derrière le velouté, c’est 60 000 à 70 000 euros d’investissements dans un labo, des équipements et du temps.
Mais in fine on valorise les moules sous taille. »

Catégorie surgelée

Bar de ligne surgelé Cas fresh

Simon Deprez,
DG de Qwehli

« Être Coup de cœur offre une forme de reconnaissance de la démarche que nous essayons de mettre en place pour les produits de la mer, en essayant de faire oublier les barrières qui existent entre le monde du frais et du surgelé. Utiliser la technologie Cas fresh pour la première fois sur du bar de ligne, produit symbole d’une pêche de qualité en France, était délibéré. Cela fonctionne bien, et permet de s’affranchir des contraintes logistiques pour amener ces beaux produits de nos côtes en Asie. Nous espérons utiliser la technologie sur d’autres espèces, en travaillant main dans la main avec des pêcheurs et des mareyeurs qui  ont envie de défricher de nouveaux marchés. La qualité se joue à tous les maillons. »

Catégorie concept

Projet Valdora

Jean-François Holley,
chargé de mission pêche au Cépralmar

« Denis Talano, Kevin Henri, Robert Rumeau, trois pêcheurs du bassin de Thau sont venus nous voir avec l’envie de mieux valoriser leurs captures de daurades, en tentant de les maintenir en vie, de fin octobre à la période des fêtes. Une période où les chefs de la région sont capables de mettre le prix pour une espèce sauvage et locale. La Région, l’Ifremer et d’autres se sont mobilisés autour du projet. Après un premier test raté, le deuxième transbordement des daurades en bassin a fonctionné. Elles sont toujours en vie. Les pêcheurs sont devenus un peu aquaculteurs, conseillés amicalement par Les Poissons du Soleil. Cette année, on renouvelle le test à plus large échelle : adaptation des engins de pêche et étude sur les conséquences d’un sevrage alimentaire des daurades, pour qu’elles puissent rester des produits sauvages, au sens de la réglementation. Un point crucial pour obtenir des prix de 20 à 25 € le kilo, contre 4 à 5 en sortie de pêche. Sachant que le coût du séjour en bassin atteint les 8 à 10 euros/kg.»