Le Savoureux, un surimi revisité

« Une recette origine France à près de 95 %. »

Yannick Le Peillet,
directeur commercial de la  Compagnie des Pêches Saint-Malo

[ Un projet de filière ]

L’idée
Apporter une dynamique au marché du bâtonnet de surimi en retravaillant la recette, pour apporter un goût meilleur, pour rassurer le consommateur sur l’origine des matières premières utilisées et leur impact sur l’environnement.
L’innovation paraît plus discrète car elle touche le cœur de marché, le bâtonnet, sur lequel
la révolution est délicate.

La mise au point
Dix-huit mois de travaux
pour identifier la bonne teneur en surimi base, sourcer les matières premières, modifier la recette pour supprimer additif, polyphosphate, gluten, etc., pour adapter les lignes de production afin de proposer un bâtonnet plus mince, plus fibreux et plus savoureux, en revoyant aussi la pasteurisation.
Plusieurs dizaines de milliers d’euros ont été investies pour y parvenir. Il a fallu assumer un surcoût de la matière première de 35 %, une diminution de la capacité de production de 30 %
et une baisse de DLC.

Sur les marchés
Le Savoureux, en barquette
de 280 grammes au prix conseillé de 3 à 3,20 euros, a été référencé par Système U, Carrefour Ouest, Leclerc… Les ventes sont régulières et progressent. Auchan
en a demandé une adaptation
en MDD.

En six ans, les ventes de surimi ont chuté de près de 20 % en volumes. En valeur, la baisse est moindre, mais flirte avec les 15 %. « Les produits économiques, de type premiers prix, et même les marques de distributeur souffrent particulièrement. Les produits de marques nationales s’en sortent mieux », relève Yannick Le Peillet, directeur commercial de la Compagnie des Pêches Saint-Malo, dont 15 % de la production de surimi est désormais vendue sous sa marque propre. « Elle ne détient qu’1 % des parts du marché mais connaît une progression de 15 à 20 %. »

Pour tenter de consolider cette croissance et d’amener une nouvelle dynamique à un marché en berne, la société malouine s’est posé une question : qu’attendent de nous les consommateurs ? « Cela peut paraître simple. Mais entre l’idée et la mise au point du Savoureux, il nous a fallu un an et demi, poursuit Yannick Le Peillet. Essentiellement parce qu’il fallait travailler autour du bâtonnet, le gros du marché, et monter en gamme. » Pour le faire, l’entreprise a évidemment décidé de s’appuyer sur son point fort : « La maîtrise de la matière première, puisque nous produisons notre propre surimi base avec du merlan bleu, certifié MSC, sur le Joseph Roty II. »

L’entreprise a donc décidé de retravailler la recette du surimi pour enlever tout le superflu, politique de clean label oblige, mais aussi pour ne mettre que des ingrédients premium, « afin que ce travail sur la recette soit perceptible au goût ».

Pour commencer ce travail de formulation, « nous avons décidé de mettre le plus de surimi base issu de notre merlan bleu possible, tout en tenant compte des limites techniques », précise Yannick Le Peillet. Avec une force gel de 1 600 – indicateur qui définit la capacité à gélifier les protéines –, le surimi base de merlan bleu, « sans polyphosphate ni additif » peut, en trop grande proportion, offrir un produit final trop dense. « Nous avons donc, après de nombreux tests, intégré 42,3 % de chair de poisson contre un standard à 38 % dans nos autres produits. » Et à l’heure où les consommateurs sont de plus en plus sensibles à l’origine des produits, pouvoir afficher clairement sur les packs qu’il s’agit « d’un surimi de merlan bleu, poisson pêché par notre navire, pêche française, » est un plus pour la Compagnie des Pêches Saint-Malo.

Pour le reste de la recette, l’entreprise a supprimé le blanc d’œuf et divisé par deux la quantité d’amidon. « Il est apporté par de la fécule de pomme de terre française plutôt que par du blé. Cela nous permet de proposer un produit sans gluten. » Huile de colza, origine France, arôme naturel de crabe, sel de Guérande et paprika complètent la recette à 5 % près. « Nous avons ajouté 5 % de chair de crabe de Norvège pour apporter la touche sucrée que ne donnent pas les arômes naturels. » Trouver une source d’approvisionnement continue sur l’année et tracée a pris du temps. In fine, le coût en matière première de la recette a augmenté de 35 %.

En parallèle, l’entreprise a adapté une des lignes de production, y ajoutant notamment un scarificateur. « Nous voulions donner à ce bâtonnet un aspect et une texture différents. De même longueur, il est plus mince et ne fait que 10 grammes, contre 16 ou 17 normalement. L’usage du scarificateur lui donne un aspect plus fibreux qui modifie la sensation en bouche, la rapproche de la texture du crabe. » Mais la cadence de production entre un batonnet de Savoureux et de surimi classique est moindre de 30 %, avoue le responsable. Enfin, l’entreprise a travaillé sur la pasteurisation, qui devient plus proche d’une flash pasteurisation, avec un couple temps-température réduit. Une option qui limite la DLC d’un tiers. Désormais, elle se cantonne à 25 jours.

Côté prix, « nous souhaitions que le produit reste accessible ». Le Savoureux sera proposé à un prix avoisinant les 12 euros/kg.

Céline ASTRUC