La maison Reynaud joue l’Excentrique

À savoir

Producteur, transformateur et distributeur,
Le groupe
R & O pèse
275 millions d’euros
et est dédié pour moitié à la restauration. Le bio et l’innovation
sont au cœur
de sa stratégie.

La Perle blanche originale est une huître spéciale élaborée en Normandie depuis 30 ans puis affinée à Marennes-Oléron, dans le cadre d’une production exclusive, rappelle Lucas Vinot, chef de produit huîtres et coquillages. Avec l’Excentrique, la maison Reynaud a pour ambition de construire une gamme premium. »

L’Excentrique, 100 % bretonne, est élevée dans la baie de Quiberon. Huître de profondeur, elle est issue de naissain – captage naturel pour la diploïde ou d’écloserie pour la triploïde qui sera préférée pour la commercialisation estivale – déposé sur un lit de sable, à une quinzaine de mètres, où elle se développe pendant deux à trois années. Récoltée, elle est mise en mannes sur l’estran pendant un mois afin de s’ouvrir et se fermer et donc ne pas bailler à la sortie de l’eau. Ce protocole précis a été mis au point par les ingénieurs halieutiques du groupe R & O (maison mère de Reynaud), avant d’être affinée pendant deux jours. « L’idée est de lui donner une signature gustative élaborée et stable à l’année. Un compromis entre la fine et la spéciale, charnue, iodée, longue en bouche mais surtout pas trop salée. »

L’affinage a été élaboré par le concepteur de l’Excentrique, l’ingénieur R & D production d’huîtres Julien Szwarcberg. Très impliqué dans le lancement de l’élevage de gambas bio d’Oso (le O de R & O) à Madagascar, ce passionné de plongée a rencontré cette huître singulière en découvrant les fonds bretons, avant de proposer à R & O d’en développer la culture et la commercialisation. Lancée en 2018, exclusivement en n° 2 et 3, elle a été bien accueillie sur le marché, particulièrement par la restauration parisienne. Installée en termes de qualité et de goût entre la fine et la spéciale, elle l’est aussi en prix puisqu’elle est proposée à environ 0,80 euro pièce contre une fine à 0,60 et une spéciale à 1 euro.

La maison Reynaud espère en produire environ 50 tonnes dès 2019. L’Excentrique se distingue notamment par son look très naturel et sauvage : peu manipulée, elle présente une coquille découpée, tout en dentelle, et sa couleur prend des reflets rouges. De quoi mettre l’eau à la bouche.

Dominique GUILLOT