Fish’n fun, la poissonnerie en franchise

Le 30/06/2015

Présenté aux Assises de la filière pêche et des produits de la mer, le concept Fish’n fun fera ses premiers pas opérationnels en octobre, avec l’arrivée du premier « spot fish » dans une galerie marchande de la région lilloise. La surface de commercialisation sera de 36 m2 pour une surface totale louée de 70 m2. Sept personnes formées par Jacques Dupont réaliseront des découpes sur mesure de poissons issus de la pêche du jour.
En accompagnement, des légumes de saison et des sauces seront préparés dans l’atelier pilote Fish’n fun de 300 m2 installé dans une pépinière d’entreprises de Boulogne-sur-Mer, où travailleront 7 autres personnes.

Jacques Dupont a réussi à lever les 500 000 euros nécessaires pour développer le projet. Reste à en démontrer la rentabilité pour le franchiser dans d’autres galeries marchandes ou dans des hypermarchés dès 2016. Son parcours de chef de cuisine et de formateur en poissonneries, en grandes surfaces et au centre de formation des produits de la mer de Boulogne rassure, autant que les noms de ses partenaires.

[Les spots fish, des corners pour mettre en avant la diversité des espèces]

Barbue, plie, merlan, tacaud, vieille, sole perdrix seront, au gré des apports et des saisons, les stars des spots fish. Si elles font défaut, qu’importe, pour Jacques Dupont : « Une même recette peut s’appliquer à de si nombreux poissons ! Ce qui compte, c’est de préparer l’espèce pour que sa dégustation devienne un réel plaisir. Pour cela, je vais former les personnes qui réaliseront la découpe sur mesure, leur donner des techniques de cuisinier. C’est particulièrement important sur les poissons plats. ».

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[Limiter le gaspillage]

Pour limiter le gaspillage, la gamme sera courte, 5 à 6 espèces par jour. Les achats seront réalisés en direct auprès des bateaux ou via des mareyeurs à un prix d’achat maximum de 5,50 €. Pour pallier un mois de tempête, Jacques Dupont ne s’interdit pas de recourir à l’aquaculture française.

Pour ne pas dépasser un prix moyen de l’UVC (poisson + légumes) de 9,50 € et garantir des taux élevés de marges brutes, le cuisinier compte bien valoriser l’ensemble des poissons, en récupérant arêtes, têtes et autres chutes de découpe pour réaliser des fumets et des sauces.

Les petits plus
Des emballages pensés pour favoriser le prêt-à-cuire et les cadeaux
à base de produits de la mer. Des bornes dynamiques de vente
pour limiter le temps d’attente.

Les petits freins
Les galeries commerciales laisseront-elles les spots fish s’installer ?
Le prix de vente consommateur est élevé, même s’ilreste inférieur à celui des sushis.

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