Coups de cœur de l'innovation 2020 Prix du jury – catégorie Traiteur de la mer

Les finalistes

❱ Coquille Saint-Jacques MSC au blé noir - Pêcheur de saveurs

❱ Filets de roussette fumés - Olivier Briand

❱ Houmous de thon et haricots blancs bio - PSMA La Sablaise

❱ Chipironnade  - La Fabrique chez Vincent

❱ Rillettes de moules marinières - La Cancalaise

Les +

❱ Valorisation des coproduits (petites moules)

❱ Production locale

❱ Clean label (ni conservateurs, ni colorants, ni arômes)

❱ Travail culinaire réussi

Les -
❱ La démarche environnementale n’est pas mise en avant auprès du consommateur.
Mais difficile de l’expliquer en peu de mots

Note : 16/20

La rillette de moules La Cancalaise fabriquée à Cancale par Mytilimer, avec l’appui du prestataire Granvilmer pour le décorticage, a remporté la catégorie Traiteur de la mer sans équivoque. Le jury a salué la valorisation de la matière première, reconnaissant la difficulté du décorticage des petites moules. Franck Bardet salue « l’utilisation de la totalité des produits récoltés », et Angeline Pignon « son côté très innovant ». Mais ce n’est pas tout.
Au-delà de l’aspect environnemental, le produit a séduit par sa texture et son goût prononcé de moules et vin blanc. La recette, qui a intrigué le jury, fait la part belle aux moules décortiquées (36 %), à la crème fraîche (23,5 %) et au poisson (du colin d’Alaska, 16,2 %), ingrédients suivis simplement de vin, jus, beurre, oignons, échalotes, sel, persil, poivre et agar-agar. « Ils ne sont pas tombé dans l’écueil du trop salé, le côté crémeux a pris le pas », apprécie Laurent Froget. Mytilimer confirme la difficulté du travail culinaire : « Cette matière première est complexe à travailler, car sa couleur évolue rapidement, comme sa texture. » Le pari, éviter une texture élastique et retrouver le goût authentique des moules marinières, est réussi. Seul petit bémol, « la démarche écoresponsable est peu valorisée sur le packaging », regrette Laurent Froget. Mais le marketing reste très abouti avec la photo du producteur.
Le jury a aussi beaucoup apprécié la chipironnade, un tartinable d’encornets, 2^e au classement à 15/20. En plus de ses aspects terroir et originalité, il a tenu ses promesses côté goût, « avec un vrai travail d’innovation », apprécie Angeline Pignon. Le houmous de La Sablaise a plu par son association terre-mer. La recette églefin-pois chiche-algues au bon goût iodé a davantage séduit que la version retenue dans la sélection, mêlant thon germon de Vendée et haricots blancs, au goût moins marin. Ce produit était au coude à coude avec la roussette fumée par le restaurant Ty Gibus : la valorisation de la pêche de Port-en-Bessin a bien plu, avec plus de réserves face à son goût – trop ? – prononcé. Quant aux recettes de coquilles Saint-Jacques de Pêcheurs de Saveurs, le goût de blé noir, trop discret, n’a pas compensé la déception d’être face à des pétoncles. Mais l’entreprise a bien d’autres recettes attractives faisant appel à la véritable Pecten maximus.