Coups de cœur de l'innovation 2019 Prix du jury – catégorie Surgelé

Les +
❱ Le format restauration
❱ Le prix
❱ La valorisation
d’une capture accessoire de la pêche thonière

Une congélation ultra-basse température (UBT) à - 60 °C qui assure une qualité de conservation unique pour un tataki de thazard à destination de la restauration haut de gamme. « Le produit répond bien aux attentes, c’est gustativement bon, la taille du filet est intéressante et peut se travailler de plein de façons différentes », affirme Alexandre Vialan, chef du restaurant rennais Chez Brume. « Tout va dépendre du prix proposé », acquiesce Benoît Denni.

« De 15 à 18 euros/kg pour un grossiste, donc jusqu’à 22 euros pour un restaurateur », soutient Alain Bailly, directeur de Fish is Life. Une bonne surprise pour nos jurés qui ne s’attendaient pas à un prix si compétitif.

En plus du prix et du goût, le jury a mis en avant la démarche de diversification de l’offre. Sortir des poissons communs et aller vers des espèces plus variées pour diminuer la pression de pêche sur des espèces plus populaires. « Nous ne pouvons pas tous manger le même poisson, ce n’est pas viable. Il faut répartir la demande sur diverses espèces », poursuit Alain Bailly.

« Le manque de notoriété n’est pas un problème sur ce type de produit, poursuit le chef de Chez Brume. Le prix est correct et le nom intrigue, les consommateurs y vont même s’ils ne connaissent pas. »

L’entreprise accompagne aussi les restaurateurs dans la découverte du produit. Ces derniers sont formés à décongeler de manière optimale le poisson pour ne pas altérer ses qualités nutritives et organoleptiques conservées grâce à l’UBT. Les chefs sont également formés à la découpe et des recettes sont suggérées pour les moins habitués à ce type de produit. « C’est le genre de poisson que je pourrais tout à fait proposer dans mon restaurant, affirme Alexandre Vialan. Le côté snacké apporte un goût et un visuel unique, ce serait très intéressant d’imaginer de nouvelles recettes à base de tataki de thazard. »