Coups de cœur de l'innovation 2019 Prix du jury – catégorie Épicerie

Les +
❱ La valorisation d’une espèce peu consommée pour sa chair en France

❱Le packaging
❱ Le goût

La catégorie la plus serrée de toutes et la plus difficile à départager. Quasiment chaque juré avait retenu un vainqueur différent au moment de la mise en commun des résultats. « Moins de cinq points d’écart entre les trois premiers », confirme Bertrand Lecaillon, chef des ventes restauration de Terre Azur-Pomona. Après une longue période de débats, c’est finalement La Quiberonnaise qui remporte le prix du jury pour ses conserves de filets d’esturgeon. Très peu consommée en France, la chair d’esturgeon dispose pourtant de qualités gustatives non négligeables comme ont pu le constater nos jurés.

« Une recette très bonne, la texture est tendre et les ingrédients simples mais efficaces », confirme Christophe Jan, responsable communication et veille de Valorial, après avoir goûté la conserve au vin blanc et aromates. Deux autres recettes à l’huile d’olive vierge extra aromatisée sont aussi disponibles : une première agrémentée d’une rondelle de citron et une seconde au piment. « En frais, l’esturgeon a une odeur de vase qui n’est pas du tout présente en conserve, poursuit Benoît Denni. J’en achèterai volontiers pour ma consommation personnelle. »

La Quiberonnaise a décidé de se lancer dans l’aventure de la conserve d’esturgeon après l’étude de marché réalisée par quatre étudiantes de master gestion biologie de l’université de Rennes, qui concluaient en 2018 : « Grâce à la conserve de filets d’esturgeon, La Quiberonnaise se placerait sur un marché de niche très porteur, car il existe peu de produits à base de chair d’esturgeon. »

Les recettes commercialisées sont le résultat d’une année de travail entre La Quiberonnaise et Éric Coisel, chef du restaurant étoilé parisien Prunier. La conserverie souhaite revaloriser la chair d’esturgeon français sur le territoire. Les poissons proviennent d’une production de caviar en Aquitaine. Le tout placé dans une conserve encartonnée avec un visuel original et dynamique. Pour le prix, il faut compter 5,50 euros pour une boîte de 115 grammes ou 15 euros les trois.