BORD À BORD, L'ALGUE CRÉATIVE ET GOURMANDE

Après le succès public de son tartare d’algue, la société roscovite Algue Service, créée par Henri Courtois, mitonne un confit de kombu royal. Cette laminaire sucrée (Laminaria saccharina) (1) doit son nom à la cristallisation naturelle des sucres au séchage. Préparé à partir de jeunes algues, plus tendres et récoltées aux grandes marées, le tsukudani de la marque Bord à bord s’inspire d’une recette japonaise. Le kombu mijote environ six heures dans une préparation à base de sauce soja, de vinaigre de cidre, de graines de sésame et de sucre roux.
 « Ses saveurs puissantes et iodées apportent, une fois le confit abouti, une note profonde et un parfum de réglisse », précise l’entreprise.
Un peu comme un chutney, le tsukudani accompagne les viandes rouges grillées, du foie gras, un fromage frais ou tout simplement un œuf ou des crudités.
Pasteurisé en petit pot de verre (100 g), le produit a 9 mois de DLUO. Après ouverture, il se conserve trois semaines au réfrigérateur. Algue Service propose aussi le confit de kombu non pasteurisé en format plus important.
Autre nouveauté Bord à bord en 2014, une salade de spaghetti de mer et poivron rouge sauce aigre-douce. La recette met à l’honneur l’Himentalia elongata, algue brune en longs filaments récoltée au printemps. Une fois lavé, blanchi à l’eau de mer et coupé, le spaghetti marin est conditionné en barquette sous vide (120 g). La salade offre une DLC de deux mois. « La gamme débute avec le spaghetti de mer mais d’autres espèces d’algues vont se décliner en salades fraîches », ajoute Laurence Cabioch chez Algue Service. Le produit est également disponible en seau d’un kilo pour la restauration ou les poissonneries. Dans toutes ses recettes, l’entreprise finistérienne utilise exclusivement des ingrédients d’origine agricole issus d’un mode de production biologique.

B. VAUDOUR

(1) ou Saccharina latissima