RENCONTRE AVEC JAOUAD EZ-ZOUAQ, 1er PRIX CONCOURS ROELLINGER

Une première participation dont le cuisinier expérimenté est sorti victorieux en régalant le jury d’un grondin rouge, travaillé avec des huîtres pour le plat gastronomique, cuit en barigoule pour une recette maison. Au-delà des talents culinaires, le jury a aussi su récompenser le choix d’une espèce encore trop boudée des consommateurs.

1. Le concours Roellinger était le premier concours de cuisine auquel vous avez participé. Premier concours et première place, vous avez aimé l’expérience ?

2. Quels ont été votre parcours et vos influences ?

3. Aujourd’hui, vous êtes sous-chef au domaine de Terre blanche, aux côtés de Franck Feriguti. Quels sont vos produits préférés ?

4. Au concours, vous avez opté pour une noisette de grondin rouge avec un jus passion-mangue à l’acéto balsamico blanc accompagné d’une fine semoule de quinoa aux agrumes. Comment est née cette recette ?

INTERVIEW

Question 1. Le concours Roellinger était le premier concours de cuisine auquel vous avez participé. Premier concours et première place, vous avez aimé l’expérience ?

Comment dire ? La veille, j’ai traversé toute la France : 1 200 kilomètres en petit camion frigorifique avec mon grondin dans le coffre. Plus sérieusement, ce concours est différent des autres, j’en ai aimé la philosophie. J’ai beaucoup appris sur l’état de la mer, sur notre rôle en tant que cuisinier dans la gestion de la ressource en poisson. Ça m’a tellement plu que j’envisage d’en faire d’autres !
Vous savez, j’ai grandi avec mes parents, tous deux ouvriers agricoles dans une grande exploitation du côté de Gordes, dans le Vaucluse. Melons, tomates, vignes, cerises… j’ai baigné dans une atmosphère de fruits et légumes qui m’a donné une approche différente de la cuisine. Je les ressens, les comprends, et je sais le travail qu’il faut fournir pour avoir de beaux légumes. En étant plongé dans cette ambiance, avec une mère souvent aux fourneaux, j’ai toujours pris grand plaisir à observer et à cuisiner de beaux produits.

Question 2. Quels ont été votre parcours et vos influences ?

Au cours de mon apprentissage et de mes premières années de cuisine, j’ai rencontré des chefs comme Vincent Arnould et Serge Chenet, étoilés et sacrés meilleurs ouvriers de France. Par la suite, j’ai passé près de quatre ans chez les frères Pourcel avant de souhaiter renouer avec mes racines marocaines de 2009 à 2012. Ces trois années de l’autre côté de la Méditerranée ont été une découverte totale. Je suis né au Maroc mais arrivé en France à l’âge de 3 ans. Sur le plan personnel, ces trois années ont été particulières et enrichissantes mais, professionnellement, je me suis rendu compte que le plus intéressant pour moi était en France. D’où mon retour.

Question 3. Aujourd’hui, vous êtes sous-chef au domaine de Terre blanche, aux côtés de Franck Feriguti. Quels sont vos produits préférés ?

Ici, même si je participe à l’élaboration des plats, nous réalisons la cuisine du chef. Une expérience toujours enrichissante. Après, si vous me posez la question par rapport à ma cuisine, j’adore travailler le poisson ou, plutôt, les poissons. Ce sont des produits phare que j’ai plaisir à décliner en entrées. J’aime bien découvrir de nouvelles chairs, de nouvelles saveurs. Je les marie avec des mélanges d’épices que j’ai appris à travailler au Maroc.

Question 4. Au concours, vous avez opté pour une noisette de grondin rouge avec un jus passion-mangue à l’acéto balsamico blanc accompagné d’une fine semoule de quinoa aux agrumes. Comment est née cette recette ?

J’ai fait plusieurs tentatives. J’avais essayé la sole, le congre et, de recherche en recherche, je suis tombé sur le grondin. C’est un poisson extrêmement fin, de qualité, et qui, selon moi, n’est pas assez mis en valeur sur les cartes des restaurants gastronomiques. J’ai fait tous mes préparatifs dans la cuisine du restaurant, après le service. Le chef m’a mis sur la voie et toute l’équipe des sous-chefs, soit huit personnes, s’est mise au travail. Ça a été un partage très enrichissant. À un moment, j’ai été prêt pour le concours.

Propos recueillis par B. SAUSSIER