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ZOOM sur le katsuobushi
Le rendement moyen entre le produit brut et le produit fini.
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La capacité hebdomadaire maximale de traitement de matière première dans l’usine Makurazaki France.
2,2 t
Makurazaki France
Le projet de création d’une filiale de l’entreprise japonaise a débuté en 2014 pour répondre à une demande de katsuobushi de qualité répondant aux normes européennes.
Aujourd’hui, Makurazaki France partage le marché avec une entreprise espagnole, Wadakyu Europe, qui a également délocalisé sa production pour répondre aux normes européennes.
Fabrication
La bonite à ventre rayé est fumée
et séchée dans l’atelier de Concarneau. Si l’unité est moderne, une grande partie de la transformation est encore réalisée à la main par les quatre employés en production. Son prix varie entre 70 et 100 euros/kg.
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PDM : Le katsuobushi est un produit très spécifique. Comment avez-vous réussi à vous lancer en Europe ?
Gwenaël Perhirin : Nous sommes allés à la rencontre des chefs à travers l’Europe. Notre période de développement a duré assez longtemps, ce qui nous a permis de sonder le marché de différents pays. Nous avons commencé par la France, le Royaume-Uni et l’Allemagne, car la culture japonaise y est assez présente. En cuisine, il y a beaucoup d’interactions entre le Japon et la France. Les chefs français connaissent les bases de la cuisine japonaise donc ils ne sont pas surpris de voir le produit. Il est interdit d’exporter du katsuobushi du Japon en Europe. Pour combler le manque d’offre, les Européens en importent du Vietnam, de Corée du Sud ou de Chine, mais la qualité n’a rien à voir. D’où notre volonté de répondre à cette demande.
Quels clients ciblez-vous ?
G.P. : Les plus demandeurs sont les restaurateurs japonais bien sûr. Nous travaillons également avec des distributeurs et des épiceries spécialisées en Europe. En Finlande par exemple, un distributeur fournit nos produits dans les pays nordiques. Nous avons remarqué également, via notre distributeur en Italie, que la demande y est très importante depuis six mois. Il est vrai que les Italiens aiment cuisiner à la maison mais on ne s’attendait pas à un tel engouement. Nous allons nous rendre sur place pour mieux comprendre ce qu’il se passe et soutenir les restaurateurs.
Le fait d’être basé à Concarneau n’a-t-il pas un impact négatif sur la logistique ?
G.P. : Nous disposons d’un bon réseau de transport. L’impact est principalement économique. L’envoi d’une palette depuis Concarneau est plus onéreux que depuis Paris mais, en tant qu’entreprise, nous tentons d’atténuer ce coût en en prenant une partie à notre charge. En fonction du volume et de la destination, les frais d’envoi peuvent varier de 12 à 18 % du prix de la commande. Pour les délais, en quatre jours, nous pouvons livrer un client aux Pays-Bas ou en Angleterre par exemple. La Bretagne nous permet d’être au plus proche des meilleurs poissons. Nous commençons à travailler des produits comme le chinchard, la sardine ou le maquereau et nous sommes à proximité d’une pêche côtière de qualité. Nous ne pourrions pas exercer notre métier ailleurs. Nous échangeons beaucoup avec les restaurateurs locaux qui s’approprient le katsuobushi à leur façon. Ce sont d’ailleurs les demandes des chefs qui nous incitent à élargir la gamme. Au Japon, une dizaine d’autres espèces sont fumées à chaud et séchées. Il y a cette demande et nous avons la matière première.
Avez-vous d’autres perspectives de développement ?
G.P. : Nous ne sommes encore que deux employés hors production, c’est peu, et il y a de nombreux marchés que nous n’avons même pas eu le temps d’explorer. Le Proche-Orient, mais aussi la Russie. Il n’y a pas, à ma connaissance, d’échange de katsuobushi entre le Japon et la Russie, donc notre localisation en Europe nous permet de nous positionner sur ce marché. Au Portugal, la culture du poisson est très forte. Le frein pourrait être économique : il y a tout de même une différence de pouvoir d’achat avec d’autre pays comme la France. Le Brexit risque de nous faire perdre une partie de nos ventes au Royaume-Uni. Le pouvoir d’achat des Britanniques risque de baisser et notre produit est assez cher. De plus, nous anticipons une hausse de 15 % du prix du produit à cause des frais de douane. Un quart de nos ventes se font en Grande-Bretagne, nous allons devoir compenser cette possible perte.
Propos recueillis par Guillaume JORIS
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