« LE MARCHÉ DU SUSHI SE DÉMOCRATISE », PHILIPPE PICHLAK, PDG D'EAT SUSHI

Que représente la chaîne Eat Sushi ?

La chaîne compte 30 restaurants en France détenus à 90 % en franchise. Nous sommes surtout présents en province, notamment dans les villes de l’ouest avec quatre établissements. L’ensemble du réseau dégage 25 millions d’euros de chiffre d’affaires.

Comment voyez vous évoluer le marché ?

Les sushis suivent le modèle de la pizza. Le développement du marché se fait à partir de trois pôles : la restauration rapide, les kiosques en GMS et les restaurants indépendants. Depuis trois ans, l’essor des kiosques contribue à démocratiser le sushi. Le marché s’élargit et c’est bien. À nous, chaînes de sushis, de nous différencier, avec une gamme originale, de la restauration et du service. La concurrence est très vive. Pour y faire face, nous avons volontairement ajusté nos menus. Le ticket moyen a baissé de 5 à 10 % pour atteindre 15 à 16 € par personne.  Il est impératif de trouver le bon rapport qualité prix.

Cela modifie votre offre poisson ?

Nous avons arrêté la daurade dont le rendement est faible et le prix élevé. Sans compter que les consommateurs préfèrent les poissons colorés. Nous achetons environ 45 tonnes de saumon et 34 tonnes de thon par an. À la carte nous offrons aussi des recettes au maquereau, des crevettes tempura, mais pas d’anguille, pourtant un classique japonais.

Certains de nos sushis intègrent du tarama d’oursin et du masago (N.D.L.R. œufs de capelan). Nous étudions le mix de vente et sélectionnons en conséquence. L’introduction de nouvelles recettes avec du poulet ou du jambon ne correspond pas à une logique de réduction des coûts mais à une nécessité de diversification.

Comment achetez-vous les produits de la mer ?

Nous sommes partenaires de spécialistes comme Comptoirs Océaniques ou Foodex et fonctionnons comme une centrale nationale de référencement avec un cahier des charges pour les franchisés. Même s’ils sont libres de s’approvisionner en direct comme peuvent le faire les restaurants proches des côtes comme  ceux de Brest, Lorient ou Rennes. Le saumon arrive chez nous frais entier, vidé et nous utilisons toute la chair possible avec différentes recettes : en tartare, cuit ou mi-cuit.
À terme, les produits devront évoluer.

Dans quel sens ?

Je veux rester dans une logique de qualité mais en limitant les manipulations dans les restaurants.
Regardez les chaînes de pizza, elles ne fabriquent plus leur pâte, un site industriel les livre en pâte de très bonne facture, fraîche ou surgelée. Dans cette optique, j’étudie avec mes fournisseurs de poissons des options pour être plus efficace en cuisine ou pour limiter les pertes et les déchets. Comme sur le thon, nous pourrions acheter des longes de saumon parées selon nos besoins. Surgelé, ce serait encore plus pratique mais nous n’avons pas encore trouvé la bonne texture de saumon, ni l’élasticité de chair voulue. Le jour où nous trouvons le fournisseur, nous irons.

Vous mentionnez l’origine française des viandes sur votre carte, le feriez-vous pour les produits de la mer ?

Le sourcing français est important pour nous et nous avons tout intérêt à faire découvrir des produits auprès des clients. Si des producteurs peuvent nous fournir régulièrement du poisson ou des algues, nous sommes preneurs.

Propos recueillis par Bruno VAUDOUR