Les Contes de la Mer à Annecy (Haute-Savoie)
| CARTE D'IDENTITÉ |
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Les Contes de la Mer
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Yoann Conte, chef étoilé, propriétaire de la Maison Bleue, a ouvert avec deux associés une poissonnerie-brasserie-épicerie fine de la mer à Annecy.
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Extrait de la carte : tentacule de poulpe rôti, roquette et tomates cerises pour 15 euros. Cuisson parfaite, mais un peu chiche.. |
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Alors que la crise du Covid-19 a été fatale pour de nombreux restaurants, dont des étoilés, le chef Yoann Conte a mis en pause sa table gastronomique des bords du lac d’Annecy – la Maison Bleue (Relais & Châteaux), deux macarons au Michelin depuis 2013 – pour mieux passer cette période délicate et repenser son offre. Confinement oblige, il a repoussé un projet de diversification bien mûri, qui collait aux nouvelles attentes. Enfin, mi-mai, le Brestois d’origine et Savoyard d’adoption a ouvert « Les Contes de la Mer, la boutique aux accents iodés ». Associé aux époux Rossi, entrepreneurs locaux et épicuriens, Yoann et sa femme Élodie ont aménagé un lieu unique, épuré et élégant, dédié aux produits de la mer… et des grands lacs alpins ! Ainsi, sur l’étal et dans le vivier de la poissonnerie, les espèces fines bretonnes, provenant souvent du mareyeur lorientais Jégo Tradition – via François Fumey-Badoz, grossiste de La Criée, à Crozet (Rhône-Alpes) – côtoient, au gré des saisons, la perche, la fera et l’omble chevalier du pêcheur Éric Jacquier, du lac Léman. Il fallait un professionnel chevronné comme Éric Bignon, le troisième associé, pour assurer la bonne marche du commerce. Ouvert dès le petit-déjeuner, à 7 heures, jusqu’à 21h30 le weekend, l’établissement propose des plats à la minute, proches de la carte du bistrot de la Maison Bleue. Mais plus abordables côté tarifs. L’automne devrait permettre l’essor du bar à huîtres, achalandé sans triploïdes : la naturalité est revendiquée, avec une vocation pédagogique affirmée, et un strict respect des périodes de reproduction. Enfin, une sélection extraordinaire de conserves artisanales espagnoles, et toute la gamme de saurisserie Petrossian (caviars, fumés…), sans oublier une superbe cave à vin, ne peuvent que tenter le client. Reportage : Lionel FLAGEUL |
Rien à moins de 40 euros, pour le bar de ligne, sole, daurade royale, turbot, de la filière Bretagne Qualité Mer. La grosse langoustine glacée est écossaise.
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Éric Bignon, poissonnier et associé de Yoann Conte |
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En dates 1984 2010 2020 |
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À peine adolescent, dès l’âge de 14 ans, il a fileté ses premiers poissons à la maison Setter, à Trouville-sur-Mer, célèbre pour sa fameuse soupe. C’était alors un job d’été pour financer ses études de menuisier-ébéniste. Puis le Normand Éric Bignon est parti exercer ces métiers du bois dans les Alpes, dans la construction de chalets, et le voilà fixé près d’Annecy. Des problèmes physiques le font revenir à la poissonnerie. Il travaille ensuite à la grande poissonnerie artisanale d’Annecy, jusqu’à sa fermeture, au départ en retraite du propriétaire. Il était alors devenu le chef poissonnier. Le timing du projet de Yoann Conte était donc parfait pour lui, et avec les Rossi, Éric Bignon devient le troisième larron associé, l’opérationnel à la boutique, au quotidien. Les Rossi gèrent quant à eux une grosse concession automobile. Et si la mise en parenthèse de la table étoilée de Yoann Conte lui a permis de souffler un peu, auprès de sa famille, et de prendre le temps de la réflexion pour réinventer son métier, il passe toujours l’essentiel de son temps à Veyrier-du-Lac, à superviser les fourneaux du bistrot de la Maison Bleue, entre autres. D’estivaux, ils vont devenir permanents, vu leur succès de cet été. Dans les deux équipes qui se succèdent aux Contes de la Mer, l’une du matin, puis l’autre l’après-midi et le soir, figurent deux cuisiniers et deux serveurs (dont le jeune Oscar Feillu, à droite sur la photo) passés par la Maison Bleue, école de l’excellence. Après un démarrage par étapes, le mois d’août a connu une très forte affluence, avec un bon équilibre entre restauration et vente à emporter, favorisée par le service de retrait en magasin (click & collect). Rassuré par ce bon départ des Contes de la Mer, grâce à ce travail d’équipe mené d’une main de maître par Éric Bignon, Yoann Conte, compétiteur né, a rouvert le 18 septembre sa table gastronomique, avec la troisième étoile en ligne de mire : on ne se refait pas complètement... |
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