Le Homard Frites à Vannes (56)

Le Homard Frites
Place Stalingrad
Vannes

Effectif : 3
CA : 500 000 euros
Surface : environ 200 m²,
La Buvette comprise

Associé aux populaires frites,
le homard frais, que de l’européen, domine la carte, courte. Toute l’année, 20 euros
la formule du midi, le best-seller, avec un amuse-bouche, un demi-homard de 275 grammes minimum (ou le burger), cuisiné, et sa sauce, des frites maison à volonté et un dessert, aussi fait maison. La carte des vins, pointue, est aussi raisonnable en tarif.

Un vivier d’agrément est en salle mais les crustacés sont surtout stockés dans deux grands viviers en cuisine et dans une extension (200 kg de capacité). Tony Streissel est le gérant de la SARL
qui emploie une serveuse, Typhanie Couloumet, et un cuisinier, Melvyn. La Buvette est une salle annexe, plutôt bar à huîtres, qui permet d’offrir en tout 40 couverts.

Son comptable était perplexe lorsque Tony Streissel lui a annoncé la transformation de sa crêperie en restaurant dédié au homard bleu. C’était fin 2014. L’établissement, poussif, à l’écart du centre touristique de Vannes, voulait se démarquer. Le pari était audacieux : rendre accessible le crustacé perçu comme élitiste.

Le succès est en partie dû à l’approvisionnement auprès des Viviers de Saint-Colomban, à Carnac. Un contrat moral les lie, avec un prix plafond, surtout l’hiver, critique pour l’offre. Les volumes ont plus que doublé cette année, avec l’ouverture d’un petit frère dans le sud-ouest : Le Homard Frites de Toulouse, lancé en février, devrait déjà engloutir une dizaine de tonnes de bleu, quand Vannes se « contente » de 6 par an. La demande explose, mais Tony Streissel garde la tête froide, face aux trois à cinq appels quotidiens de candidats. L’entrepreneur de 37 ans se concentre sur quelques-uns : trois en 2020, à Bordeaux, Nantes et Angers.

Restaurateur passionné et responsable, il est le seul parrain français de l’écloserie de Padstow, en Cornouailles britanniques : il verse 500 livres (560 euros) par an à la National Lobster Hatchery, qui réintroduit dans le milieu des juvéniles.

Reportage : Lionel FLAGEUL