Le boucher mène la marée à bon Port

Cinq heures du matin, bar de « A la marée », Olivier Janois annonce à Philou, son chef de poste : « Mes 500 kg de poissons de pirogue arrivent lundi de Dakar » et embraye : « Je file à la volaille ».

Un marathon quotidien, pour le boss de 36 ans. Avec 7 boucheries et 7 poissonneries « Au bon port » dans le grand Paris, le fils cadet des Janois enquille des journées de 18 heures. Elles débutent à 2 heures par les achats sous le A4 et finissent à 20 heures, après la gestion administrative et une tournée des boutiques.

Olivier Janois n’est pas né dans le poisson. Il vient de l’univers de la viande. Son père possédait un abattoir à Alençon. À 18 ans, il en devient directeur des achats, jusqu’à la crise de la vache folle. Le jeune homme file alors vers l’est, sur les pas de son frère, brooker de viande à Moscou. S’ensuivent 4 années de business en Bulgarie : viande, noix bio, camions frigo, etc. Il revient à Antony pour tenir l’une des boucheries de son père. Il a 25 ans et toujours pas la tête dans le poisson.

Il faut attendre 2006, et la faillite d’une poissonnerie voisine d’une des boucheries Janois, rue Faubourg-St-Denis, pour que le déclic se fasse : dans une rue de commerce de bouche, il faut un moteur à deux temps, la viande et le poisson. Les Janois reprennent cette poissonnerie et apprennent le métier. Vite, très vite.

« Acheter au A4 m’a rappelé mon métier initial de marchand de bestiaux, avec le contact, les techniques d’achat », se remémore Olivier, qui a monté un vrai petit empire de la protéine en moins d’une décennie, par achats successifs. Deux holdings, celle du fils et celle du père, gestionnaire-financier, s’en partagent le contrôle.

En mars 2014, un nouvel étage de la fusée est construit, avec succès, avec l’ouverture d’« Au bon port Rungis » qui commerciale 60 t/semaine de produits de la mer sous le A4. « Je savais que j’allais y venir un jour comme grossiste », poursuit celui qui n’hésite pas à voyager pour mettre en place des circuits d’appros directs : king crab d’un armement de Mourmansk, du réseau russe de son frère, poissons du Sénégal, caviar osciètre d’un élevage bulgare, gambas de Sicile… À chaque deal, un référent local connu, de pleine confiance.

Texte et photos : Lionel FLAGEUL