Laurent Froget, chef de groupe produits bruts chez Davigel 

PdM : Quelles sont les attentes en collectivités, en restauration brasserie ou en bistrot ?

En collectivités, les attentes sur la nutrition restent fortes. La question du développement durable se pose de plus en plus mais l’écart est souvent important entre le niveau d’exigence et le budget alloué.
Les brasseries et bistrots restent, de leur côté, demandeurs de produits découpés, calibrés et désarêtés, souvent servis avec peau. Pour répondre à une demande de produits locaux en circuit court, nous proposons une dizaine de références issues de la pêche française. Il est aussi nécessaire d’aller chercher ailleurs les meilleurs poissons, en garantissant grâce à la surgélation la même fraîcheur qu’un poisson de nos côtes.

Comment chasser les idées reçues sur l’empreinte carbone ?

Les analyses de cycle de vie des produits d’importation comme les produits de la mer montrent que les plus émetteurs de gaz à effet de serre ne sont pas ceux que l’on croit. Si l’on ramène le CO2 émis au kg transporté, le plus gourmand n’est pas le porte-conteneur venu de l’autre bout du monde, mais le camion qui part du Havre vers nos entrepôts, puis de nos entrepôts vers le restaurateur. La mise en place d’un logiciel d’optimisation des tournées de livraison nous a permis de réduire fortement ces émissions.

Sur quoi fonder la qualité du poisson surgelé : origine, engin de pêche, process à bord, single ou double congélation... ?

Les restaurateurs exigeants doivent se poser deux questions : quelle est la pérennité de la ressource ? La qualité d’origine du produit fini a-t-elle été respectée ?

Sur le premier point, il existe des écolabels indépendants et fiables. En partenariat avec le WWF, 74 % de nos volumes commercialisés chaque année sont MSC pour la pêche et ASC, Global Gap, BAP ou bio pour l’aquaculture.
Sur le second point, nous avons établi un mémo qualité, à l’usage des professionnels, qui les invite à s’interroger sur la fraîcheur, la compensation du glaçage de protection (21 % des fraudes constatées), le respect du calibre, l’absence d’eau ajoutée avec ou sans additifs (64 % des fraudes constatées), ou encore le process simple ou double congélation.

Sur ces deux derniers critères, les professionnels doivent repérer trois niveaux de qualité. La qualité A correspond à un poisson simple congélation, sans additif : c’est le meilleur, mais aussi le plus cher. La qualité B correspond à un poisson double congélation sans additif, un poisson surgelé entier sur son lieu de pêche puis décongelé, fileté et recongelé dans un pays à faible coût de main-d’œuvre. On a une texture plus fibreuse mais un prix plus attractif. Enfin, la qualité C désigne un poisson double congélation avec additifs, mentionnés ou non sur l’étiquette. On a alors une texture aqueuse, un premier prix et un risque de fraude. Nous privilégions systématiquement la qualité A, mais pouvons proposer une alternative avec la qualité B si le budget du client ou la disponibilité de la ressource ne permet pas de se fournir en qualité A.

Retrouvez notre dossier : Poisson surgelé cherche une nouvelle jeunesse