La Nouvelle Vague à Bayeux (Calvados)
| CARTE D'IDENTITÉ |
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La Nouvelle Vague |
La Nouvelle Vague, à Bayeux, est la principale poissonnerie du mareyeur de Port-en-Bessin, Port Marée. Ce lien direct, cette proximité et une équipe motivée expliquent le succès du commerce de détail.
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Les spéciales de Sébastien Marais, à Gouville (et non Blainville), détonnent dans l’offre d’huîtres. Une propreté de coquille rarissime, et une saveur digne de grandes origines beaucoup plus chères. |
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Est-ce la boutique d’un fleuriste, au vu de la grande vitrine, à la belle décoration florale ? Non, c’est bien dans une poissonnerie que les Bajocasses (habitants de Bayeux) entrent, ce vendredi de novembre. Et même les habitants des environs, tant la renommée de l’unique poissonnerie artisanale de cette ville de 13 000 habitants est établie. Qui a dit que le poisson est cher ? Pas ici en tout cas ! Encornet et barbue à 9,95 euros le kilo, blanc de seiche frais à 15 euros, grosse plie et grondin rouge à 6,95 euros, et 10 euros les 3 kilos de hareng, toujours attendu avec impatience : le rapport qualité-prix est au sommet. La Nouvelle Vague est l’un des deux points de vente de détail de Port Marée, une entreprise de mareyage de Port-en-Bessin. C’est là, à 9 km de Bayeux, que Mickael Criaud se rend tous les matins, fraîcheur oblige, pour son sourcing, et son plein de glace, avant d’ouvrir la poissonnerie à 9 heures. La maison-mère achète tous les matins à la criée de Port-en-Bessin, de Grandcamp, voire à celle de Cherbourg, et travaille aussi en direct avec quelques bateaux portais réputés, comme le Vilou ou l’Adriana. La gamme est complétée par des achats bretons et nordistes, et des références étrangères, comme les langoustines de casier, le saumon d’Écosse Label rouge, et les crevettes de Madagascar. Mickael Criaud a été déçu, gustativement, par le fameux saumon de l’élevage en recirculation d’Isigny, cher (acheté 12 €/kg), à la disponibilité très réduite. Il lui préfère celui de Cherbourg, mais pour une régularité constante, à l’année, l’écossais a sa faveur. Cette semaine d’ouverture de la baie de Seine, les coquilles Saint-Jacques, le produit local phare, pêchées de la veille, et épluchées le matin dans l’atelier de Port Marée, partent facilement, à 39 euros le kilo de noix. Cela évite des manutentions de bacs éreintantes, une gestion des déchets contraignante, source d’odeurs indésirables en boutique. Il vaut mieux être pleinement disponible pour le service, et pour Mickael, mitonner des plats cuisinés maison, dans le labo attenant. Avec « Nini », Stéphanie Gérard, le vendredi, l’ambiance, déjà très chaleureuse, monte encore d’un cran dans la convivialité et l’humour ! Reportage : Lionel FLAGEUL |
L’étal de 12 mètres de long est garni à 70 % de poisson entier. Mais la partie traiteur, avec les plats cuisinés de Mickael Criaud, se développe très bien.
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Mickael Criaud, le cuisinier-poissonnier de la famille Marie |
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En dates 1980 |
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Verrine de crabe, crème d’avocat et coulis de crevette, pavé de turbot rôti à la crème d’huître : le 25 mai 2019, Mickael Criaud s’était surpassé pour assurer le repas des 100 ans d’une fidèle cliente de la poissonnerie. Le quadragénaire (43 ans) est en fait le responsable, depuis l’ouverture il y a 17 ans, de la Nouvelle Vague. Cuisinier de formation, il venait de passer une décennie dans la restauration. Il s’est vraiment épanoui dans son nouveau métier de poissonnier. Maryline Mouchette est l’autre employée à temps complet de l’établissement depuis des années. La carte de visite précise bien poissonnerie « Chez Armand ». Armand Marie, figure du mareyage portais, décédé en 2018 à l’âge de 78 ans, avait trouvé en Mickael la personne idéale pour tenir sa poissonnerie de Bayeux, beaucoup plus grande que le kiosque de vente sur le quai de Port-en-Bessin, ouvert quelques années plus tôt. En octobre, 40 ans après la création de Port Marée, Fabrice (président de la SAS), Estelle et Franck, directeurs généraux, les trois enfants d’Armand, et leurs employés, ont intégré un nouvel outil de travail dans le port bas normand. Il s’agit des anciens locaux de Copeport Marée, rénovés et équipés pour 1,3 million d’euros. Les effectifs ont triplé depuis la création, passés d’une dizaine à 29 salariés. Laura, fille d’Estelle, y travaille aussi, comme commerciale. Le vendredi, on retrouve Stéphanie Gérard, l’épouse de Fabrice, derrière le comptoir de la Nouvelle Vague. Leur fils, Pierre, patronne le Pierre d’Ambre, l’un des chalutiers-coquillards portais les plus récents. Autant dire que travailler en famille prend tout son sens ici, de la capture à la vente. La Nouvelle Vague ne pourra que bénéficier des nouvelles conditions de travail de la maison-mère, avec des locaux beaucoup plus grands et fonctionnels que ceux de l’implantation initiale. |
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