Jean-Claude Polito, le gardien du temple

Avec son gilet multi-poche et sa poigne de travailleur manuel, il pourrait passer pour un ouvrier de maintenance en cette fin d’année. La production est stoppée, et une partie des 28 salariés d’Azaïs Polito, en congés pour les fêtes. Jean-Claude Polito, PDG de l’unique conserverie sétoise, est toujours au travail. Simple, discret, accessible, le dirigeant fêtera ses 70 ans en février, et cette société, c’est son œuvre, sa vie, depuis 1963.

Le père, Jean, dirige alors une fabrique artisanale de pâtes, lancée en 1895 par l’aïeul Giovanni, de la première vague de migrants italiens à Sète. Lisette, sœur de Jean, est mariée à Georges Azaïs, mareyeur réputé du quai Licciardi. L’idée des deux beaux-frères est de créer une activité innovante, mais pour leurs enfants : la soupe de poisson de roche de Lisette est sublime, pourquoi ne pas la mettre en boîte ?

Jean-Claude tombe dans la marmite originelle dès ses 17 ans, et se passionne pour le métier de conserveur, contrairement à ses deux cousins Azaïs, qui renoncent vite. Qu’importe, le fils Polito s’accroche, seul, empirique, dans une seule pièce, attenante à l’atelier paternel. « J’ai mis 20 ans à tout maîtriser, à créer une gamme de conserves à partir de recettes familiales Polito, avec du poisson Azaïs : respect des étapes en cuisine et ingrédients de choix, voilà comment j’ai toujours procédé », résume celui qui est toujours inscrit au répertoire des métiers.

Bien engagée depuis le premier transfert en 1984, la mécanisation du process – embouteillage, stérilisation, étiquetage, expédition – est vraiment optimale dans l’usine actuelle du parc aquatechnique. Aujourd’hui, la tendance affirmée vers ces produits artisanaux, labellisés, porteurs d’une identité régionale et d’une histoire familiale authentique, valide l’obstination qualitative de M. Polito. La marque Azaïs Polito, de la SAS éponyme composée uniquement d’associés Polito, bénéficie d’une notoriété nationale forte. La conserverie sétoise exporte avec succès, et attire même les convoitises de groupes agroalimentaires…

Déclinant les sirènes financières, synonymes pour lui d’échec, Jean-Claude Polito ne se voit pas partir avant cinq ans, le temps que ses deux petits-fils, encore adolescents, assurent la relève avec la même passion.

Texte et photo : Lionel FLAGEUL