Rétrospective janvier 2017 : Percée de l’ikejime en France

Arrêté le temps d’une photo, le circuit d’aération du vivier est vite remis en route par Anthony Hazevis, à la satisfaction des bars et chinchards de ligne. Les pensionnaires de cet employé de la criée de Quiberon sont rares ce jour-là : le camion vivier de Starfish est passé la veille prendre 150 kg de cette marée vivante. Patrick Fernandez, grossiste à Pontoise, a initié dès 2015 ce commerce inédit en France. Depuis, Jégo Tradition, mareyeur lorientais, lui a emboîté le pas.

Qu’importe pour ces deux acheteurs qu’il faille débourser près de 30 euros pour le bar ou la dorade royale ou jusqu’à 8 euros pour du chinchard et du petit poulpe ! Le poisson vivant trouve preneur facilement. Patrick Fernandez alimente ainsi les viviers de la poissonnerie Shinichi et du restaurant Okuda. Dans ces deux établissements parisiens du maître étoilé de Tokyo Toru Okuda, les poissons morbihannais seront abattus idéalement, selon la technique de l’ikejime, qui consiste à neutraliser le système nerveux du poisson et le vider de son sang pour en améliorer les qualités organoleptiques.

Une pratique adoptée depuis fin 2015 par la mareyeuse Stéphanie Woods, créatrice de France Ikejime, à Saint-Guénolé. Pour moins stresser le poisson, un passage en viviers s’impose selon eux. Une aubaine pour la criée de Quiberon. Son directeur, Alexandre Lebrun, compte faire passer d'1,6 à plus de 3 tonnes le volume de poissons vivants passant par ses viviers en 2017.

Toutefois, l’ikejime se pratique aussi en mer. Un choix fait par le Corse Damien Muller pour le thon rouge, et par le Quiberonnais Daniel Kerdavid, dont le drapeau nippon flotte sur son ligneur, le Miyabi. Cet autodidacte passionné abat à bord, selon la méthode ikejime, des gadidés tels que le lieu jaune et le merlan, si délicats à conserver en viviers. Il les marque d’un pin’s et les commercialise essentiellement en direct, auprès de chefs tel Hervé Bourdon, au Petit Hôtel du Grand large, à Portivy.

Texte et photo : Lionel FLAGEUL