|
ZOOM sur
le crabe royal
62 €/kg
Le prix professionnel
moyen en vivant.
2 M
L’envergure maximale
Venu de Norvège
Le pays a exporté 844 tonnes de crabe royal en 2018, soit un chiffre d’affaires de 26 millions d’euros. Le marché principal de la Norvège est la Corée du Sud. Selon les estimations du Conseil norvégien des produits de la mer, ce pays représente 90 % des exportations de crabe royal vivant.
Un peu d'histoire
Originaire de la mer de Bering, entre la Russie et l’Alaska, le crabe royal rouge est introduit en mer de Barents dans les années 1960 par le gouvernement russe pour créer une activité pêche dans l’ouest du pays, très pauvre.
|
|
PDM : Comment est venue l’idée de Crablyder ?
Alexandr Bezdetnii : À l’origine c’est un entrepreneur russe qui a décidé de lancer l’aventure il y a un peu plus d’un an. Lui travaille déjà ce produit en vivant en Russie. En moins de 15 ans, le crabe royal a réussi à conquérir toutes les tablées du pays. Aujourd’hui, on en trouve dans de nombreux restaurants, en viviers dans lesquels les clients choisissent directement leur crabe. Ce travail reste à faire en France, où les chefs ne connaissent pas spécialement cette espèce. Nous ciblons les grands hôtels et restaurants car c’est un produit haut de gamme. Les chefs asiatiques sont nos principaux clients car ils connaissent déjà le crabe royal, comme Samuel Lee Sum, chef du Shangri-La à Paris.
D’où viennent les crabes du Kamtchatka ?
A.B. : Cette espèce vit dans des eaux très froides en mer de Barents. Nos crabes sont pêchés au casier à plus de 600 mètres de profondeur dans le Finnmark, au nord de la Norvège, par des petits pêcheurs artisans. L’espèce est considérée comme invasive donc il y a énormément de stock et la pêche n’est pas soumise à quotas. Leur capture et leur consommation aident l’écosystème local. Nous n’avons donc aucun problème de ressource et cela nous permet de proposer le produit toute l’année, sans risque de pénurie.
Comment se passe la logistique ?
A.B. : C’est simple et rapide. Nous commandons les crabes à notre fournisseur norvégien qui nous les envoie dans les 24 heures. Il y a un peu plus de deux heures de vol. Comme nous sommes basés en région parisienne, à Pavillons-sous-Bois, nous réceptionnons directement les crabes à l’aéroport avant de les remettre dans nos viviers. Au total, le crabe aura passé 5 à 6 heures hors de l’eau. Mais cela ne pose pas de problème, nous avons moins d’1 % de perte. Nous les recevons dans des boîtes en polystyrène remplies de glace et sur de la paille pour préserver l’humidité. Nous avons toujours entre 50 et 100 crabes dans nos viviers, ils peuvent rester vivants jusqu’à un mois mais nous les gardons deux semaines maximum car comme nous n’avons pas le droit de les nourrir, ils commencent à perdre du poids au-delà de ce délai. Nos deux viviers disposent d’une capacité de 500 kg chacun. Ils ne tournent pour l’instant pas à plein régime mais l’objectif est d’atteindre les 1 500 crabes par mois.
Et une fois dans vos viviers ?
A.B. : Si nos clients sont en région parisienne, nous les livrons directement, sinon nous passons par Chronofresh. C’est le cas par exemple pour le restaurant La Marée à Monaco, qui propose les crabes au kilo à ses clients dans des viviers, comme en Russie. Les délais sont très courts. Pour les professionnels, le prix au kilo varie entre 60 et 64 euros selon la catégorie. En moyenne, le crabe pèse 2,5 kg ce qui revient à 150 euros l’unité. La chair représente environ 30 % du poids total, soit 700 grammes.
Les chefs sont réceptifs à ce produit ?
A.B. : Ils sont durs. Certains sont habitués à travailler le homard et ne veulent pas en changer. D’autres trouvent le produit cher et préfèrent acheter uniquement les pattes en surgelé. Cela permet de diminuer les coûts et de garantir zéro perte mais ce n’est pas la même qualité, ni la même attractivité pour le restaurant. En un an, nous avons rencontré plein de chefs, nous sommes d’ailleurs en discussion avec Alain Ducasse, et nous espérons que nos démarches vont payer avec l’arrivée des fêtes de fin d’année. Nous venons également d’ouvrir la vente aux particuliers. Il est désormais possible de commander un crabe royal du Kamtchatka directement sur notre site internet et de le recevoir chez soi. En plus, la livraison est offerte.
Propos recueillis par Guillaume JORIS
|
 vivant, depuis la Norvège vers la France. Un marché très spécifique et haut de gamme à destination des restaurants étoilés et poissonneries de luxe. target=)
