5 QUESTIONS À ALEXANDRE HERVÉ, RESPONSABLE VIVIERS DE NOIRMOUTIER

Responsable des boutiques Viviers de Noirmoutier, dans le 10e arrondissement de Paris, Alexandre Hervé évoque l’arrivée de l’entreprise créée par son beau-père, un ancien ostréiculteur, dans l’univers du mareyage. Objectif : proposer des produits de Vendée de première qualité et d’une très grande fraîcheur à ses boutiques comme à celles de ses collègues.

1. En plein Paris, vous avez choisi d'appeler votre entreprise et vos boutiques les Viviers de Noirmoutier. Est-ce révélateur de votre offre ?

2. Beaucoup de mareyeurs se lancent en parallèle dans une activité de poissonnerie ? De votre côté, vous intégrez une activité de mareyage. Est-ce un moyen de capter plus de valeur ajoutée dans la filière ?

3. Les marchés en région parisienne, notamment, sont considérés comme une activité plus rentable que les boutiques. Pourquoi ce choix ?

4. À quoi ressemble cette clientèle ? Quels sont ses besoins ?

5. Valoriser la diversité des pêches françaises...fait écho à la marque Pavillon France. Vous adhérez à la démarche ?

INTERVIEW

Question 1. En plein Paris, vous avez choisi d'appeler votre entreprise et vos boutiques les Viviers de Noirmoutier. Est-ce révélateur de votre offre ?

Oui, proposer des poissons, coquillages et crustacés vendéens fait partie de notre concept, celui imaginé par mon beau-père Lionel Collachot, ostréiculteur en Vendée, voilà 7 ans. À l’époque, lorsque nous faisions les marchés, certains clients parisiens évoquaient leur envie d’acheter des poissons arrivés en direct des ports de la région. Quand nous avons ouvert nos boutiques, nous sommes restés sur ce concept.
Pour nous approvisionner avec des produits de qualité et les proposer toujours plus frais sur les étals parisiens, nous avons décidé de nous lancer dans le mareyage. L’aventure démarre cette année, en 2013. Nous venons tout juste d’obtenir notre agrément. Nous avons une case dans le centre de marée de Saint-Gilles-Croix-de-Vie et comptons acheter dans cette criée, ainsi que dans celles de Noirmoutier et des Sables-d’Olonne.
L’idée : acheter les produits vers 3-4 heures du matin en criée, les mettre en caisse et préparer les commandes qui seront livrées sur la plateforme parisienne du transporteur dans l’après-midi. Nous pourrons desservir les poissonneries parisiennes la nuit suivante, soit 24 heures après l’achat.

Question 2. Beaucoup de mareyeurs se lancent en parallèle dans une activité de poissonnerie ? De votre côté, vous intégrez une activité de mareyage. Est-ce un moyen de capter plus de valeur ajoutée dans la filière ?

Avant d’être économique, l’objectif de l’intégration est de fluidifier les échanges, d’obtenir le contrôle de la qualité et, surtout, de pourvoir à la demande croissante de la clientèle et de nos partenaires professionnels.
À Paris, nous avons fait le constat qu’il était de plus en plus difficile de trouver la gamme de poissons français dont nous avions besoin à des tarifs abordables. De plus, pour être sûr d’une livraison en A pour B, il faut éliminer les intermédiaires. Cela dit, pour que notre pari soit économiquement viable, il faut que nous puissions servir d’autres poissonneries. Un commercial va donc s’occuper de démarcher de nouveaux clients. C’est aussi pour éviter de nous disperser que nous avons cessé de faire les marchés extérieurs.

Question 3. Les marchés en région parisienne, notamment, sont considérés comme une activité plus rentable que les boutiques. Pourquoi ce choix ?

Les charges sont certainement moins importantes et les horaires moins amples avec les marchés. Dans nos boutiques, nous sommes ouverts de 8 h à 20 h. Mais les boutiques, c’est une adresse, un nom, une identité qui offrent à la clientèle parisienne des repères dont elle a besoin.

Question 4. À quoi ressemble cette clientèle ? Quels sont ses besoins ?

Les Parisiens sont plutôt des connaisseurs en matière de produits de la mer. Ils savent ce qu’ils souhaitent et n’ont pas peur d’y mettre le prix, si la qualité et le service sont là. Ils aiment voir les poissons entiers, que nous transformons et découpons pour eux et devant eux dans nos boutiques. Être poissonnier à Paris exige d’avoir de la technique. Après, côté assortiment, il faut pouvoir proposer toute la gamme de prix. Pour vivre, nous avons besoin de tous les types de clientèle. À l’étal, je propose toujours des espèces, comme le tacaud, de la vieille ou du petit thon blanc en entrée de gamme. Ces poissons sont des alternatives à des poissons nobles et plus onéreux tels que le bar et la daurade royale de ligne, le saint-pierre, la lotte… Depuis quatre ou cinq ans, les clients sont de plus en plus intéressés par ces variétés de poisson moins connues. À nous de leur en parler pour faire la différence par rapport aux grandes surfaces.

Question 5. Valoriser la diversité des pêches françaises...fait écho à la marque Pavillon France. Vous adhérez à la démarche ?

Je la trouve intéressante et utile à la filière, mais mon concept fait écho à la seule Vendée, donc je n’ai pas adhéré. En tant que mareyeur, nous pensons d’abord à la qualité et la fraîcheur, mais aussi à la traçabilité de nos produits grâce à la mise en avant des numéros des lots et des noms des bateaux les ayant pêchés. Ainsi, nous instaurons une vraie relation de confiance avec notre clientèle.