Guillaume Tanguy, acheteur chez Demarne

« En bouchot, la Mont Saint-Michel est la star. Après, nous achetons beaucoup sur Pénestin, Saint-Brieuc, Charron, la Normandie ou la côte d’Opale. En corde, Charron et Dumet sont les plus connues. Dunkerque essaye de se faire une place.

Côté signes de qualité, en dehors de l’AOP, nous avons des demandes pour la moule de filières label Rouge, mais plutôt à l’export où l'écart de prix est mieux compris. Pour le label Rouge moules de pieux, nous attendons de voir ce que cela donne. Il devrait tirer la qualité vers le haut. Le fait que plusieurs bassins en produisent permet d’avoir le meilleur sur chaque provenance. C’est très important pour la profession et l’image donnée au consommateur.

Chez Demarne, nous avons toujours œuvré dans ce sens, en demandant aux mytiliculteurs de travailler les moules différemment, afin de proposer ce qu’il y a de mieux à notre clientèle. De leur côté, ils ont un meilleur rendement, moins de pertes et une meilleure valorisation. Quant au bio, les clients sont assez réceptifs en poissonnerie. Et cela commence à prendre en restauration. »

Retrouvez notre dossier complet : MOULES, L'ANNÉE DE TOUS LES LABELS