Chez Eulalie à L’Isle-sur-la-Sorgue et Caumont-sur-Durance (84)

Place Ferdinand Buisson
L’Isle-sur-la-Sorgue
et
Faubourg Saint-Sebastien
Caumont-sur-Durance

Effectif :
4 personnes

CA 2019[nbsp]:
environ 350 000 euros

Surface (à l’Isle) : 85 m²
et cantine 30 m²

La Cantine offre 20 couverts, en plus des tables possibles en terrasse, aux beaux jours.

Fileter un espadon n’a plus de secret
pour Eulalie Rus.

Eulalie Rus a complètement transformé une boulangerie désaffectée en une poissonnerie à son image, chaleureuse et pétillante. Elle a accepté les propositions audacieuses d’un ami décorateur, comme le poulpe mural géant, digne de Jules Verne, qui accueille le client. Ou le nègo chin, la barque traditionnelle du Vaucluse, transformée en table de dégustation.
Il a fallu apprendre rapidement à jongler entre l’offre des criées de Sète et du Grau-du-Roi, via le mareyeur local Médit Marée, et pour deux tiers du volume, les produits de l’Atlantique, avec le grossiste d’Avignon Toute la Marée, et par la Scapp Poissonnier Corail. Eulalie Rus apprécie aussi de commander en ligne sur ProcSea, sans contraintes.
Le but, avec des arrivages quasi quotidiens, est de présenter un étal resserré sur le meilleur et une offre traiteur, à emporter ou sur place. Vendre seulement du poisson brut ne suffit pas, Eulalie Rus en est convaincue, il faut mettre aussi un pied dans la restauration.
Il suffit d’ailleurs de faire quelques pas sur la place, dans le centre-ville historique de cette citée touristique, pour aller en face, à la Cantine d’Eulalie, qui est plus qu’un simple bar à huîtres. Ou en décembre, au chalet du village de Noël, où il s’ouvre un nombre considérable de bourriches de grandes origines (Maison Boutrais, Taillepieds, Gillardeau…). Celle qui est depuis 2014 conseillère municipale aux festivités a su multiplier les animations.
L’omniprésence d’Eulalie Rus, travailleuse acharnée, qui enquille les semaines de 70 à 80 heures, serait vaine sans l’engagement de ses salariées, débutantes dans le métier, comme elle : Émilie l’accompagne depuis le début de l’aventure et Chloé a renforcé l’équipe à l’été 2019. Tandis qu’Alejandro, le chef, concocte des plats maison depuis 2019.
Certes, Chez Eulalie n’a pas encore atteint sa vitesse de croisière, mais cet équipage-là l’y amène, en confiance.

Reportage : Lionel FLAGEUL

Un parcours fulgurant

Elle a fêté ses 30 ans dans la poussière du chantier du pas de porte acheté fin 2017. Le rêve enfantin d’Eulalie Rus, la petite provençale qui adorait jouer à la marchande de poisson, prend forme, après un virage professionnel audacieux. La chargée de clientèle chez un courtier en assurances  a décidé, un soir de fin 2016, de devenir enfin poissonnière.
Et tout s’enchaîne depuis pour la jeune femme obstinée, qui n’est pas du sérail.
La diplômée en droit, salariée depuis dix ans, bénéficie d’un congé individuel de formation et retourne à l’école, deux jours par semaine, au lycée de la mer de Sète, de septembre 2017 à juin 2018, en CAP poissonnier-traiteur.
Parmi ses stages, deux semaines intenses à la Marée Montalbanaise, aux côtés de Sophie Fernandez et Jonathan Buirette, deux Mof (meilleurs ouvriers de France) de la promo 2015, qui la confortent dans sa volonté d’ouvrir sa boutique. Mais elle y mesure le haut degré d’exigence et de travail nécessaire. Boulogne, Cancale, Saint-Quay, Le Guilvinec,  Noirmoutier, Oléron... Eulalie Rus arpente la côte, à la rencontre de la filière, jusqu’en Irlande et en Espagne, pour apprendre auprès de pêcheurs, mareyeurs, ostréiculteurs et conserveurs, dont certains deviendront ses fournisseurs.
Au terme de six mois de travaux, pour 180 000 euros (pas de porte et équipements), elle ouvre sa boutique le 10 juillet 2018. Et l’inaugure en fanfare le 12.
La place piétonne est envahie par ses amis. Dont quatre business-angels (investisseurs) locaux, ses associés dans la SARL Chez Eulalie.
La dernière poissonnerie artisanale de L’Isle avait fermé il y a 12 ans. C’est dire si l’initiative de l’enfant du pays était attendue. Le succès est immédiat. L’ouverture de la Cantine permet de développer la restauration, capitale.
Elle est persuadée du grand potentiel de sa deuxième boutique à Caumont, sur la route d’Avignon. Lucide, elle n’oublie pas qu’après deux ans d’indemnités, suite à sa rupture conventionnelle, elle devra se dégager un salaire, dès l’été 2020. Avec en ligne de mire, une participation au concours du Mof, Eulalie Rus va consolider son parcours éclair d’excellence.