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ZOOM les Antilles
Consommation
de produits
aquatiques
30 kg/an/hab
Des collectivités d’outre-mer
Depuis février 2007, Saint-Martin et Saint-Barthélemy, rattachées administrativement au département de la Guadeloupe, sont devenues des collectivités d’outre-mer (Com) comme Saint-Pierre et Miquelon ou la Polynésie française. Ces deux Com exercent aujourd’hui l’ensemble des compétences dévolues aux communes, aux départements et aux régions (fiscalité, ports maritimes, tourisme, etc.)
Une île coupée en deux
L’île de Saint-Martin est constituée d’une partie française de 53 km2 et d’une partie néerlandaise de 34 km2. La population y est quasi équivalente avec 36 000 habitants de chaque côté. Le revenu n’y est pas identique. Le PIB par habitant dans la partie française est évalué à 14 700 euros contre 26 000 euros du côté néerlandais.
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PdM : Quelle est la situation pour le commerce des produits de la mer à Saint-Martin, neuf mois après le passage de l’ouragan Irma ?
Olivier Arnoux : Tout reste encore compliqué. Du côté français, les premières chambres d’hôtel n’ont pas encore rouvert. La reconstruction est longue. Nous avons le sentiment d’avoir été un peu oubliés par l’État. En juillet seulement, une première plage doit rouvrir. Il faudra attendre août pour une seconde. Sans surprise, la clientèle de touristes n’est pas encore revenue. Comme on ne vit qu’avec le tourisme, c’est difficile. J’ai perdu 50 à 70 % de mon chiffre d’affaires. Les yachts ne sont pas là non plus. Cette situation nous amène à moins acheter. Avant Irma, nous avions tous beaucoup de stocks. Maintenant, nous faisons attention à ce que nous avons pour ne pas immobiliser trop d’argent.
PdM : Quel est l'impact sur votre activité ?
O.A. : Avant Irma, j’importais des conteneurs réfrigérés depuis l’Asie, notamment de crevettes. Là-bas, ils ne font pas de groupage. Nous prenons des conteneurs de
20 ou 40 pieds avec un minimum d'1,5 tonne. Aujourd’hui, ce conteneur de crevettes, il me faudrait deux ans pour le vendre ! Nous avons perdu 80 % de nos restaurants. Alors, je fais de la palette ou de la demi-palette en essayant d’avoir ce dont les clients ont besoin. Cela dit, le gars qui ne trouve pas de tubes de calmars aujourd’hui, il fait sans. Nous sommes dans une période de transition. Le retour à la normale n’est pas annoncé avant 2019 voire 2020.
PdM : Quels produits de la mer importez-vous ?
O.A. : Je sers deux types de clientèle dont les goûts sont différents. Les locaux voudront des poissons entiers ou des darnes. Ils vont aimer tout ce qui a une couleur rouge. Ils adorent quand la peau du poisson est rouge. J’importe de la dorade coryphène en surgelé du Pérou ou d’Indonésie. Je travaille pas mal, en général, avec l’Asie que ce soit le Bangladesh, le Vietnam ou l’Inde mais pas avec la Chine où le produit n’est pas très qualitatif. Je fais aussi venir du poisson frais de Guadeloupe, toutes les semaines, comme du vivaneau écaillé et vidé.
Pour les métropolitains et les restaurants, je travaille le poisson de criée. J’importe en surgelé beaucoup de sole mais aussi du bar de ligne et du turbot, avec parfois de très grosses pièces en sous-vide surgelé notamment pour Saint-Barthélémy. J’ai fait des essais avec du merlu et du maigre, mais cela a du mal à prendre. Je me sers aussi en Espagne pour du poulpe semi-cuit avec une longue DLC. Enfin, j’ai du saumon de Norvège et d’Écosse en surgelé.
PdM : Il n’y a pas de marchés pour les coquillages et les crustacés ?
O.A. : Si. J’importe du crabe de Madagascar pour le matété, le ragoût de crabe, et je fais venir du king crab. L’huître a une grosse clientèle à Noël. La variété des niveaux de vie oblige à proposer un éventail assez large de produits, avec aussi de la chair de couteau ou de coque décortiquée à cru. Cela se vend, même si les gens préfèrent le vivant sur ces produits-là.
PdM : Comment organisez-vous votre logistique ?
O.A. : Les surgelés arrivent en conteneurs par cargo. Depuis la métropole, la traversée dure neuf jours. Le coût du bateau est compris entre 0,2 et 1 euro/kg contre 8 euros/kg par avion. À Saint-Martin, j’ai 120 m2 de stockage en froid. J’ai trois camions pour réaliser la tournée.
PdM : Quel critère vous paraît essentiel à mettre en avant concernant les produits de la mer à Saint-Martin ?
O.A. : Le prix ! C’est très important. Surtout en ce qui concerne les GMS. Si vous n’avez pas un bon prix, elles achètent à la centrale. Elles ne font pas de sentiment.
Propos recueillis par Loïc FABRÈGUES
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