Au rayon marée du Super U de Saint-Sébastien-sur-Loire (44)
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Boulevard des Pas Enchantés Propriétaires-associés : Le rayon poissonnerie |
Une poissonnerie de GMS peut-elle être rentable ? Éléments de réponse, plutôt positive, au rayon d’un Super U de la périphérie de Nantes, à la fois conforme aux canons de la grande distribution et ouvert aux nouveaux concepts.
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Saumon U des fjords de Norvège, ou premium d’Écosse, cabillaud de Norvège ou d’Islande, demeurent, avec les crevettes tropicales, les trois valeurs sûres, au succès indétrônable. |
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L’affluence est mesurée en ce samedi des vacances de février. Elle renforce l’habituelle quiétude, recherchée par la clientèle du Super U de Saint-Sébastien-sur-Loire, banlieue sud plutôt aisée de Nantes. Avec 3 600 m², il s’agit d’un grand modèle. Les 750 supermarchés font en moyenne 2 606 m². Ils assurent plus de 70 % du chiffre d’affaires 2019 de l’enseigne coopérative, en hausse de 3 %. La poissonnerie occupe une place de choix dans ce magasin trentenaire, refait récemment : depuis l’entrée, c’est le premier rayon alimentaire frais. L’étal traditionnel, chargé modérément, congés obligent, est longiligne. La disposition est simple, efficace. D’abord les crustacés cuits, crevettes tropicales en abondance, puis les produits traiteur (rôtis, brochettes, plats cuisinés, marinades). Une partie est faite maison. Avec la météo agitée des jours derniers, la portion dévolue aux poissons entiers sauvages est réduite. Et dans le cadre de « l’engagement ressources pêche et aquaculture » de Système U, les espèces de grands fonds, requins (sauf émissoles), et anguilles, notamment, sont exclues du banc. Mais l’enseigne des « commerçants autrement » se démarque vraiment avec l’arrêt radical de vente de bar et sole (commune) de pêche, de janvier à avril. La clientèle, de plus en plus avisée, approuve. Bar, daurade, truite, et surtout saumon d’élevage, sont omniprésents, comme les filets d’espèces sauvages : lieu noir, églefin, et surtout dos de cabillaud d’Islande, la promo du jour. L’offre, plurielle, doit aussi répondre à une clientèle en recherche de prix bas. En face de l’étal, les employés asiatiques du kiosque de Sushi market s’activent, et le grand meuble des barquettes du frais emballé et traiteur industriel en LS (libre-service) comble le client pressé. Aussi en LS, un îlot de barquettes bio et de fumaison maison, qui marche fort. Et l’îlot dédié aux crustacés et coquillages vivants, avec ou sans vivier selon la saison. Reportage : Lionel FLAGEUL |
Le Sushi market, autonome (approvisionnement, personnel), contribue à l’attractivité du rayon, juste en face.
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Un manager expert en ressources marines... et humaines
Nul besoin de ticket, avec la configuration en ligne de l’étal, à la circulation ordonnée. Voilà qui convient bien à Didier Jouis, le manager du rayon, pour qui un client n’est pas un numéro, mais une personne qu’il connaît et aime guider dans ses choix. À 53 ans, l’homme, discret, dirige la poissonnerie depuis 20 ans, après une première partie de carrière dans une autre enseigne. C’est là qu’il a débuté à la marée, par hasard, sans origine maritime, avec un CAP de pâtissier. Ce cadre compte ainsi une bonne trentaine d’années de grande distribution. L’approvisionnement quotidien du rayon, en flux tendu (taux de casse minime), s’appuie d’abord sur la force de la coopérative, au service des 1 601 magasins U : l’entité U Log dispose de 13 sites de produits frais, dont la grande plateforme de Carquefou Antarès, à proximité. Autant Didier a pu apprécier, au fil des ans, tous les progrès (qualitatifs, diversité du choix, disponibilité des volumes) de sa « centrale », et augmenter son taux de fidélité, autant il trouve indispensable de pouvoir travailler aussi en direct avec des fournisseurs locaux. Aucun problème chez Système U, au contraire ! Le grossiste Lebeaupin, au Min de Nantes, à quelques kilomètres du Super U, et Terre Azur, aussi à Rezé, apportent une complémentarité, et un peu plus de souplesse dans le timing des commandes. Les huîtres et les moules viennent de producteurs des départements de Loire-Atlantique, de Vendée et du Morbihan. Le management de l’équipe d’employés du rayon est aussi fondamental. Aussi exigeant que bienveillant, Didier Jouis sait maintenant compter sur une équipe soudée, compétente, et surtout stable. La bonne humeur générale qui se dégage ne peut que renforcer l’attractivité de l’étal. Ses résultats à la marée l’ont fait nommer aussi manager aux rayons charcuterie et fromage, depuis deux ans. Mais son œil s’allume plus vivement lorsqu’il évoque les plateaux de fruits de mer spécial Saint-Valentin, qu’il vient de préparer, plutôt que l’épaisseur idéale d’une tranche de pâté ou de comté... |
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