Transformer

Des céphalopodes pour nourrir le monde ? Une hypothèse séduisante : leur transformation ne génère quasiment pas de pertes. Néanmoins, la variabilité des captures d’une année sur l’autre rend les choses complexes.

De plus en plus reconnus, les troubles musculo-squelettiques (TMS) recouvrent un large éventail de pathologies. S’il convient de tenir compte des caractéristiques individuelles des salariés, les TMS résultent d’une combinaison de plusieurs facteurs de risque.

Expédier toute l’année du homard vivant suppose de capter le crustacé au mieux de sa forme et de le faire hiberner pendant les mois de stockage. Entre sa date de pêche et celle où il arrivera vivant chez les grossistes, le homard du Canada reste identique, en apparence.

La transformation de scallops est plus ou moins élaborée. Soit elle s’arrête au décorticage du muscle, soit elle se prolonge d’une préparation en sauce. Certains fournisseurs peu scrupuleux trempent les noix pour en augmenter le poids. Cette teneur en eau se mesure par le rapport humidité/protéines. Au-delà de la limite H/P = 5, imposée en France, il y a fraude.