Le fumage offre de nombreuses possibilités de différenciation aux PME. Chacune s’appuie sur ses propres recettes et process. La sélection de la matière première n’en reste pas moins cruciale. Espèces, origines, signes de qualité : le sujet est stratégique, en particulier sur le saumon.

AU SOMMAIRE :

À chacun ses ficelles

Fabrication artisanale, un vrai plus

Quelles différences avec l’industrie ?

Espèce ou emballage : du fumé qui change !

Dossier : Fanny Rousselin-Rousvoal