La transformation de scallops est plus ou moins élaborée. Soit elle s’arrête au décorticage du muscle, soit elle se prolonge d’une préparation en sauce. Certains fournisseurs peu scrupuleux trempent les noix pour en augmenter le poids. Cette teneur en eau se mesure par le rapport humidité/protéines. Au-delà de la limite H/P = 5, imposée en France, il y a fraude.