Le marché du sushi poursuit sa croissance dont profitent les fournisseurs spécialisés en produits de la mer. Les chaînes de restaurants japonais et de kiosques en GMS consomment surtout du thon et du saumon de plus en plus élaborés. À l’inverse, la restauration haut de gamme travaille elle-même le poisson et cultive la diversité offerte par la pêche fraîche.

Dossier : Bruno VAUDOUR

AU SOMMAIRE :

Plus qu’une mode, un mode de consommation

Le retour du thon rouge dans la cour des grands

Poisson vivant : exigeant mais payant

Un marché en puissance