Dossiers

La suprématie du saumon fumé ne doit pas faire oublier l’existence d’autres poissons fumés ancrés dans la tradition, comme le hareng ou le haddock. Cuisiné, le poisson adopte la marée LS et les terrines séduisent si elles sont visibles.

La Turquie, la Grèce et l’Espagne dominent la production aquacole européenne de bar, de daurade et de maigre. Celle-ci excède largement l’offre de la pêche concernant ces espèces. Sur un marché segmenté par le mode de production, les tailles, les certifications et les origines,la France se défend face à l’import.

La plie est démocratique, la cardine aussi, tandis que la sole préside en première classe avec le turbot. À tous les étages, la grande famille des poissons plats propose un candidat sur le banc marée.

Porteurs de garanties « durables » aux yeux des consommateurs et des distributeurs, les écolabels foisonnent. Au risque de générer une certaine confusion.