Une saison atypique pour le Germon

Avec un quota de 6 770 tonnes, en hausse de 13 % cette année, la vingtaine de paires de pélagique français profite d’une conjoncture assez favorable. La saison a bien démarré et les prix sont restés fermes à mi-parcours entre 3 et 3,40 €/kg : vu la forte demande des conserveurs espagnols. Passer la barre des 3 euros suppose toutefois des tailles supérieures à 7 kg.

Le tri est un point important par rapport aux besoins des usiniers qui préfèrent les tailles comprises entre 7 et 14 kg. La plupart évitent les gros calibres supérieurs à 20 kg. « Ce poisson est plus difficile à travailler et généralement plus sec », remarque David Milly, directeur de l’OP Pêcheurs d’Aquitaine. Certains conserveurs espagnols n’achètent toutefois que du gros thon blanc. D’autres, plus sélectifs, ne travaillent que du germon pêché à la canne.

Saint-Jean-de-Luz retient trois catégories de tri : 4-6, 6-8 et plus de 8 kg. Tandis que la Bretagne en distingue deux : 4-7 et plus de 7 kg. Les acheteurs ne voulant pas mélanger les tailles pratiquent des tris plus fins.

« Cette saison est particulière, le poisson est resté au Sud et il se comporte différemment. Les bateaux font de petits coups et l’équipement de détection est important », signale Nolwenn Gace-Rimaud à l’OP Pêcheurs de Bretagne.

Pêché dans des eaux plus chaudes et plus proches de la côte, le germon du sud du golfe s’avère plus fragile. « L’abondance de nourriture donne un poisson plus gras mais plus mou et donc plus délicat à travailler », rapporte David Milly. Fait confirmé par les acheteurs qui observent du moins beau poisson lorsqu’il est conservé en cuve. Cette pratique, courante à bord des navires irlandais, convient davantage en eaux froides.

B.V.

90 % des exportations françaises de germon frais
se destinent à l’Espagne. La forte demande
des conserveurs ibériques cette saison devraient
poursuivre la tendance.