Une place croissante du couteau dans les coquillages

Les fagots de couteaux sont de plus en plus communs dans les grandes surfaces, signe de l’intérêt porté par les consommateurs à ce coquillage méconnu et surtout de la volonté des producteurs de faire connaître un produit prometteur. À la plancha, en persillade ou mariné, le couteau se décline dans de nombreuses recettes. Au détail, il est de plus en plus simple de trouver du couteau à moins de 10 euros/kg. On les retrouve notamment vivants, sous vide, chez Grand Frais, dans des emballages de 500 grammes. « On s’est rendu compte que le format historique d'1 kg était un frein au consommateur, explique Florian Coupel, directeur d’Amiets Seafood, importateur de couteau hollandais pour Seafarm et fournisseur de Grand Frais. On a donc conditionné des fagots de 500 grammes pour inciter les clients à tenter l’expérience. »

Du côté des professionnels aussi, les ventes s’améliorent. « On importe entre 250 et 300 tonnes de couteau en France par an, poursuit l’importateur qui fournit également de nombreux mareyeurs et grossistes. Avec un nombre de clients équivalent, cela représente une augmentation des volumes de 20 % par rapport à l’année dernière. Nos ventes chez Metro sont en augmentation constante. » En plus du frais, le groupe propose une gamme de couteaux décortiqués surgelée à destination des professionnels de la restauration. Avec son propre bateau, Seafarm drague des couteaux entre 11 et 13 cm sur les côtes hollandaises et peut ramener jusqu’à 3,5 tonnes par marée. L’avantage du couteau par rapport à d’autres espèces, comme la telline par exemple, est que la ressource est abondante.

Seafarm est présent en France depuis cinq ans et l’armateur étudie le potentiel de pêche dans des secteurs du nord de la France pour proposer du couteau français. Parmi les axes de développement : la communication, afin d’accompagner les chefs et les consommateurs dans la préparation du bivalve.

Guillaume JORIS

Augmentation des volumes
vendus en France par Seafarm

20 %
Avec un nombre de clients stable, l’entreprise Amiets Seafood enregistre une augmentation de 20 %
de ses volumes vendus entre 2017 et 2018. Tendance à confirmer d’ici à la fin de l’année. En 2017, l’entreprise a importé près de 300 tonnes de couteaux dans l’Hexagone, son deuxième marché après l’Espagne.